Baltimorės klasika vadinamas pit beef sumuštinis išsiskiria ne tik dūmo skoniu kvepiančia jautiena, bet ir padažu, be kurio vietiniai jo beveik neįsivaizduoja – vadinamuoju „tigro“ padažu.
Šis padažas iš esmės gaminamas iš dviejų produktų: majonezo ir krienų. Būtent krienai suteikia aštrumą, kuris jaučiamas kitaip nei aitriosios paprikos – aštrumas labiau „kanda“ ir primena wasabi.
Į padažą neretai papildomai dedama citrinos sulčių, česnako, druskos ir pipirų. Aštresnis krienų „smūgis“ padeda subalansuoti riebesnį, sodrų, ant ugnies keptos jautienos skonį.
Nors padažas dažniausiai siejamas su pit beef, jis tinka ir kitur: juo galima pagardinti kitus jautienos sumuštinius, patiekti šalia kepsnio ar naudoti kaip bulvyčių mirkalą, kai įprastas majonezas atrodo per blankus.
Kas sudaro „tigro“ padažą
Pagrindinė idėja paprasta: majonezas suteikia kremiškumo, o krienai – aštrų, nosį kutenantį pojūtį. Krienų šaknis sutarkavus ar sutraiškius, joje esantys junginiai virsta aštrumu pasižyminčiomis medžiagomis.
Dėl to „tigro“ padažo deginimas kitoks nei čili – jis aštresnis, aštresnė banga ateina greitai ir stipriai, todėl krienus verta dozuoti atsargiai.
Jei nenorite, kad valgant nuolat ašarotų akys, siūloma pradėti nuo švelnesnio varianto – naudoti paruoštus krienus. Tai tarkuotų arba maltų krienų pagardas, paprastai sumaišytas su actu ir druska.
Kaip orientyrą galima rinktis proporciją: maždaug vienas valgomasis šaukštas paruoštų krienų ketvirčiui puodelio majonezo, o tuomet ragauti ir po truputį didinti aštrumą pagal savo skonį.
Ne mažiau svarbi dalis – pati jautiena
Nors ginčų kyla, koks gabalas tinkamiausias, dažniausiai minimi viršutinis arba apatinis jautienos kumpis (top round arba bottom round). Tai liesesni užpakalinės dalies gabalai, kurie laikomi tinkamais pit beef.
Tradicijoje mėsa kepama virš karštų anglių, kad išorėje susidarytų dūminė, apskrudusi plutelė, o vidus liktų rausvas ir sultingas. Namuose tam gali tikti ir dujinis grilis ar labai įkaitusi ketaus keptuvė.
Kadangi šie gabalai nėra riebūs, svarbu jų neperkepti – per ilgai kaitinama mėsa gali tapti kieta ir sausa. Po poilsio jautieną rekomenduojama pjaustyti kuo ploniau ir būtinai prieš skaidulas.
Būtent ypač plonos riekelės laikomos viena iš priežasčių, kodėl pit beef sumuštinis įgauna jam būdingą tekstūrą, o aštrus „tigro“ padažas tampa ryškiu akcentu, užbaigiančiu skonį.