CP v2

Tag: Pot roast

  • Sunkų jautienos kepsnį siūlo „palengvinti“ norvegišku prieskoniu – kadagio uogomis

    Troškintas jautienos kepsnys (angl. pot roast) žiemą daugeliui yra vienas sočiausių ir jaukiausių patiekalų, tačiau neretai jis būna riebus ir sunkus. Norvegai tokiems patiekalams jau seniai naudoja prieskonį, kuris padeda „praskaidrinti“ skonį ir subalansuoti riebumą – kadagio uogas.

    Nors vadinamos uogomis, iš tiesų tai kadagio sėklų kankorėžėliai. Jos pasižymi švelniai citrusiniu, pipirišku ir spygliuočių aromatu, todėl mėsai suteikia daugiau kompleksiškumo, o patiekalui – gaivesnę natą.

    Svarbu žinoti, kad kadagio „uogos“ nėra skirtos valgyti kaip įprastos uogos: jų skonis gana sutraukiantis, todėl jos naudojamos kaip prieskonis. Daugeliui kvapas geriausiai atpažįstamas iš džino – kadagys yra vienas pagrindinių jo skonio komponentų.

    Šis prieskonis ypač dažnai pasitelkiamas šiaurės Europoje troškiniuose ir mėsiškuose patiekaluose, kai norima sumažinti ryškų laukinės mėsos prieskonį ar suteikti aromato. Kadagio uogos gali būti naudojamos šviežios, džiovintos ar sumaltos, tačiau jų stiprumas skiriasi.

    Kaip naudoti kadagio uogas troškiniui

    Troškinant jautieną, kelias kadagio uogas galima įdėti į troškinimo skystį kartu su kitais aromatais. Patartina nepersistengti, nes prieskonis gana intensyvus – receptuose dažniausiai minimas kiekis siekia maždaug nuo keturių iki dešimties uogų.

    Įprasta uogas dėti šalia česnako, rozmarino ar kitų mėgstamų prieskonių. Troškinant su sultiniu, jos pamažu atiduoda medienos ir spygliuočių aromatą, kuris patiekalui suteikia gilesnį, „miškišką“ charakterį.

    Jautienos gabalą galima pirmiausia apkepinti, o tada troškinti orkaitėje, lėto virimo puode ar „Instapot“ tipo slėginiame puode su morkomis, bulvėmis ir kitomis daržovėmis. Kadagio uogos tokioje kompanijoje veikia kaip prieskonių „akcentas“, o ne pagrindinis skonis.

    Ką dar galima pagardinti kadagiu

    Kadagio uogos tinka ne tik jautienos kepsniui ar troškiniui. Jas galima išbandyti ir čili troškiniuose, įvairiuose marinatuose, glazūrose, padažuose ar prieskonių mišiniuose mėsai.

    Vis dėlto verta prisiminti ir atsargumą: rinkti kadagio uogas gamtoje nerekomenduojama, jei tiksliai nežinote, kokią rūšį atpažįstate – ne visos veislės yra valgomos. Taip pat nėščiosioms patariama jų vengti, nes kadagys gali skatinti gimdos susitraukimus.

    Saugiausia kadagio uogas įsigyti prieskonių parduotuvėse – dažniausiai jos parduodamos džiovintos arba maltos. O gaminant namuose, geriausias principas paprastas: pradėti nuo mažesnio kiekio ir skonį koreguoti pagal savo receptą.

  • Korejietiškas „galbi“ marinatas: paprastas būdas lėtai keptai jautienai suteikti daugiau skonio

    Jei šią savaitę planuojate gaminti lėtai troškintą jautienos kepsnį, įkvėpimo verta paieškoti Korėjos virtuvėje – ypač „galbi“ (korėjietiškų BBQ šonkauliukų) marinate. Būtent jis gali padėti įprastą krūtinėlės ar mentės gabalą paversti ryškesnio skonio, aromatingu ir sultingu patiekalu.

    Kaip rašoma „Tasting Table“, „galbi“ marinatas puikiai tinka ne tik šonkauliukams: jis gali „padirbėti“ ir su troškinimui dažnai pasirenkama jautiena, kai gaminate klasikinį „pot roast“. Principas paprastas – apkepinti mėsą, o tuomet ilgai lėtai troškinti sultinyje su marinatu.

    Šis metodas patrauklus tuo, kad vienu sprendimu gaunate ir daugiau skonio, ir geresnę mėsos tekstūrą. Lėtas troškinimas suminkština net tvirtesnius gabalus, o marinato saldumo, sūrumo ir rūgšties balansas prideda gylio.

    Be to, tai praktiškas variantas tiems, kurie nori naujų skonių, bet nenori kardinaliai keisti gaminimo įpročių: technologija išlieka ta pati, keičiasi tik prieskonių kryptis.

    Kas sudaro „galbi“ marinatą

    „Galbi“ marinatas dažniausiai maišo kelis aiškius skonius: sūrų, saldų ir rūgštų. Įprasti ingredientai – sojų padažas, sezamų aliejus, česnakas, medus, cukrus, ryžių actas, taip pat tarkuotas obuolys arba kriaušė.

    Sojų padažas sustiprina umami ir sodrumą, o medus ar cukrus sušvelnina sūrumą bei padeda atsiskleisti karamelizuotoms natoms. Ryžių actas įneša rūgšties, kuri „perpjauna“ riebesnį mėsos pojūtį ir padeda skoniui išlikti gaiviam.

    Vaisiai marinate svarbūs ne tik dėl lengvos saldžios natos. Straipsnyje akcentuojama, kad rūgštis ir vaisiuose esantys fermentai gali padėti mėsai suminkštėti troškinimo metu, todėl net kietesnis gabalas po kelių valandų tampa labai švelnus.

    Kaip pritaikyti lėto troškinimo patiekalui

    Siūloma pirmiausia mėsą pagardinti ir apkepinti keptuvėje iš visų pusių, kol susiformuoja ryški apskrudusi plutelė. Tai svarbus žingsnis, nes apskrudimas suteikia papildomo skonio, kurio vien iš lėto virimo negausite.

    Tuomet mėsą galima perkelti į lėtaeigį puodą ir troškinti „galbi“ marinate, jį praskiedžiant jautienos sultiniu. Nurodoma, kad troškinimo laikas paprastai siekia apie 4–6 valandas, kol mėsa suminkštėja.

    Jei nesinori gaminti marinato nuo nulio, galima ieškoti jau paruoštų variantų Azijos prekių parduotuvėse. Taip sutaupoma laiko, nes gaminant namuose tektų tarkuoti vaisius, smulkinti česnaką ir maišyti kelis ingredientus.

    Kaip patiekti ir ką daryti su likusiu skysčiu

    Ištroškintą mėsą siūloma patiekti su ryžiais ar bulvių koše. Kitas variantas – dėti ją į perpjautą keptą bulvę, kad padažas įsigertų į minkštą vidų.

    Pabaigai tinka paprasti pagardinimai: pjaustyti svogūnų laiškai suteiks gaivumo, o skrudintos sezamų sėklos – traškumo ir riešutinės natos.

    Likusį troškinimo skystį galima pasilikti: atvėsinus ir palaikius šaldytuve, jis gali tapti pagrindu padažui ar tirštesnei užpilai kitą dieną. Jei skystis pasirodo per skystas, jį galima sutirštinti paprastais būdais, pavyzdžiui, krakmolo tyrele.