Amerikiečių šefas Bobby Flay ribeye didkepsnį siūlo užbaigti ne paprastu sviestu, o sviesto mišiniu su „gochujang“ pasta. Toks priedas, anot jo, suteikia ryškesnį skonį ir padeda „perlaužti“ riebesnės mėsos sodrumą.
Apie šį variantą rašo „Food Republic“ – B. Flay „gochujang“ naudoja ne tik glazūroms, bet ir paprastesniam sprendimui: prieskoniniam (vadinamajam „compound“) sviestui. Jį patogu pasiruošti iš anksto, o prieš patiekiant tereikia užtepti ant kepsnio.
„Gochujang“ – fermentuota korėjietiška pasta, kurioje derinami fermentuoti sojų pupelių produktai, druska, aitriosios paprikos ir šiek tiek saldumo. Dėl to ji veikia kaip „viskas viename“ prieskonis: suteikia aštrumo, sūrumo, salstelėjimo ir umami natų.
Sviestas kepsnio pabaigoje dažnai naudojamas dėl papildomos drėgmės ir švelnaus pieno riebalų saldumo, kuris suteikia aksominį pojūtį. Tačiau ribeye ir taip yra riebesnis, todėl B. Flay siūlomas „gochujang“ sviestas, kaip teigiama, įneša daugiau naujų skonių ir neleidžia patiekalui tapti vienmatis.
Kaip sviestą naudoti ant grilio
Tekste pabrėžiama, kad sviestas karštyje yra ganėtinai jautrus, o prieskoninis sviestas – dar labiau. Todėl svarbu jį naudoti tinkamu momentu, kad jis spėtų ištirpti ir pasiskirstyti, bet kepsnys neperkeptų.
Kepant ant grilio, vienas minusų – sudėtingiau sviestą maišyti su išbėgusiomis sultimis ir apskrudusiais gabalėliais bei jais apšlakstyti mėsą. Vis dėlto B. Flay siūlo ribeye kepsnio viršų patepti sviesto mišiniu pačioje pabaigoje ir palikti ant grilio dar minutei ar dviem, kad užtepas lengvai ištirptų.
Jei yra galimybė, siūloma kepsnį trumpam perkelti į vėsesnę grilio zoną ir uždengti dangtį. Tokiu atveju praverčia dviejų zonų grilio paruošimas – taip lengviau išvengti per didelės kaitros, kol ištirpsta ir „susijungia“ paskutiniai skoniai.
Ką galima koreguoti pagal prieskonius
Prieskoninio sviesto sudėtį galima šiek tiek pritaikyti prie naudojamo mėsos įtrynimo. Pavyzdžiui, vietoje imbiero siūloma išbandyti galangalą – jis suteikia aštresnį charakterį, kuris, kaip teigiama, gerai „nupjauna“ riebesnės mėsos sunkumą.
Norint daugiau aitrumo, galima įberti „gochugaru“ – prieskonį, artimą „gochujang“, kuris sustiprina kapsaicino pojūtį pernelyg nekeisdamas bendros skonio krypties. Taip pat siūloma nebijoti įmaišyti šlakelio žuvies padažo, kad umami natos būtų dar ryškesnės.