Žinomas šefas Bobby Flay sako, kad restorano lygio ribeye kepsniui kartais pakanka ne vien druskos ir pipirų – svarbiausia yra gerai apgalvotas prieskonių mišinys ir saikas.
Svečiuodamasis laidoje „Today“ jis pademonstravo savo pasirenkamą „rub“ tipo prieskonių derinį: druską, pipirus, kalendrą, papriką, čili miltelius ir kmynus.
Nors kepsniams dažnai pasirenkami klasikiniai česnako ir žolelių akcentai, šis aromatų rinkinys, anot B. Flay, sukuria platesnį skonio profilį. Kalendra suteikia lengvų, kone gėliškų natų, kurios subalansuoja čili aštrumą, o kmynai prideda žemiško gilumo.
Vis dėlto šefas pabrėžia, kad mišinys yra gana intensyvus, todėl jis renkasi prieskoniais padengti tik vieną kepsnio pusę – taip išlieka aiškiau juntamas pačios mėsos skonis ir jos niuansai.
Kaip prieskoniai padeda suformuoti plutelę
Pasak B. Flay, toks džiovintų prieskonių sluoksnis gali padėti lengviau išgauti gražią apskrudusią plutelę. Tam svarbu prieš gardinant mėsą nusausinti – taip prieskoniai geriau „prilimpa“ ir kepant skatina ryškesnį apskrudimą.
Ši detalė aktuali ir tiems, kurie neturi laiko ilgesniam mėsos džiovinimui šaldytuve: prieskoniai gali prisidėti prie sodresnės rudos plutelės susidarymo.
Ribeye ypatumai: atlaidesnis, bet reikalaujantis kontrolės
Ribeye kepsnys vertinamas dėl marmuringumo ir natūralaus minkštumo, todėl jis laikomas vienu „atlaidesnių“ pasirinkimų. Tačiau, pridėjus džiovintų prieskonių sluoksnį, atsiranda rizika, kad jie perkais ir apdegs.
Kad to išvengtų, B. Flay pataria naudoti aukštai temperatūrai tinkantį aliejų, pavyzdžiui, rafinuotą avokadų arba rapsų. Toks pasirinkimas padeda prieskoniams gražiai paruduoti, o ne virsti kartumu.
Dar viena jo minimų krypčių – atidesnė kaitros kontrolė, ypač kai siekiama ryškios plutelės. Šefas taip pat primena, kad ribeye yra vienas tų kepsnių, kuriems dažnai tinka „reverse sear“ metodas.
Saldumo akcentas ir dūmo skonis
B. Flay yra minėjęs ir kitą kelią plutelės skoniui paryškinti – į korėjietiško stiliaus prieskonių mišinį jis įmaišo šaukštą medaus. Tai suteikia saldumo ir padeda formuotis karamelizacijos natoms.
Tokį skonį jis sieja ir su kepimu virš medžio ar anglių: dūmas, saldumas ir prieskonių sodrumas, anot šefo, gerai dera su ryškiu ribeye „jautienos“ skoniu.