Chinkaliai – vienas žinomiausių Sakartvelo virtuvės patiekalų, dažnai lyginamas su koldūnais, tačiau jų forma ir valgymo būdas kitoks. Tai tarsi mažos tešlos piniginės su tvirčiau suspaustu viršumi, o viduje paprastai būna mėsa, svogūnai, prieskoniai ir sultinys. Dėl skysčio įdaro tešla turi būti ypač elastinga ir tvirta.
Svarbiausia chinkalių tešlos paslaptis nėra egzotiški priedai, o ilgesnis ir intensyvesnis minkymas. Kai tešla minkoma 10–12 minučių, glitimo tinklas susiformuoja tvirtesnis, todėl kraštai geriau sukimba, o koldūnai atlaiko sunkesnį įdarą. Toks metodas praverčia ir ruošiant įprastus virtinius ar koldūnus su sultingesniu įdaru.
Kitas būtinas žingsnis – tešlos poilsis. Pailsėjusi apie 30 minučių ji tolygiau sugeria vandenį, tampa minkštesnė, lengviau kočiojama ir mažiau traukiasi. Tešlą verta laikyti uždengtą, kad paviršius neapdžiūtų ir vėliau nesutrūkinėtų lipdant.
Kaip paruošti tvirtą tešlą
Kočiojant svarbu nepersistengti su miltais ant stalo, nes jų perteklius sausina tešlą ir silpnina kraštų sulipimą. Jei norite chinkaliams būdingo rezultato, kiekvieną tešlos gabalėlį kočiokite taip, kad kraštai būtų plonesni nei vidurys. Tuomet raukšlės lengviau susiformuoja, o dugnas išlieka tvirtesnis.
Tešlai paprastai pakanka kvietinių miltų, šilto vandens ir druskos. Sumaišę ingredientus, tešlą pirmiausia sujunkite dubenyje, o tada perkelkite ant stalviršio ir minkykite, kol taps lygi ir elastinga. Po poilsio trumpai perminkykite, kad atgautų tamprumą, ir laikykite uždengtą, kol dirbate su atskiromis porcijomis.
Kas tinka tradiciniam įdarui
Chinkalių įdaras dažniausiai gaminamas iš maltos jautienos arba jautienos ir avienos mišinio. Prie mėsos dedama smulkiai pjaustytų svogūnų, druskos, šviežiai maltų pipirų, o sultingumui įpilama šalto vandens arba sultinio. Masė turi būti drėgna ir sultinga, bet vis tiek pakankamai rišli, kad būtų patogu lipdyti.
Suformuotas tešlos pinigines reikia sandariai užspausti, kad verdant neprabėgtų sultinys. Chinkaliai verdami dideliame puode švelniai verdančiame vandenyje, o išgriebiami praėjus maždaug 8–10 minutėms po to, kai iškyla į paviršių. Teisingai išminkyta ir pailsinta tešla padeda išlaikyti formą, net kai įdaro norisi įdėti daugiau.