Kivis marinate gali tapti greitu sprendimu, kai mėsa pasitaiko kietesnė, o laiko ilgam marinavimui nėra. Šio vaisiaus minkštime yra fermento aktinidino, kuris skaido baltymus ir jungiamąjį audinį, todėl mėsa suminkštėja greičiau nei naudojant actą ar citrinų sultis.
Maisto mokslo šaltiniuose nurodoma, kad proteolitiniai fermentai, tokie kaip aktinidinas, veikia panašiai kaip papainas ar bromelainas: jie ardo raumenų baltymų struktūrą, todėl tekstūra tampa švelnesnė. Tačiau būtent dėl šio efekto svarbu neperlaikyti mėsos, nes ji gali pradėti prarasti elastingumą ir tapti per daug minkšta.
Kaip veikia kivio marinatas?
Skirtingai nei rūgštūs marinatai, kurie dažniau veikia paviršių ir, persistengus, gali sausinti, kivio fermentas prasiskverbia giliau ir greičiau keičia skaidulų struktūrą. Dėl to 30–40 minučių dažnai pakanka, ypač jei mėsa supjaustyta nedideliais gabalais.
Svarbi detalė: tinka tik šviežias kivis. Kaitinimas ar konservavimas fermentą susilpnina, todėl efektas būna gerokai mažesnis arba jo visai nelieka.
Kivio marinatas 1 kg mėsos
Šis variantas tinka kiaulienai, jautienai ar vištienai, ypač kai norisi greito rezultato prieš kepant ant grotelių. Skoniui galima rinktis universalius prieskonius arba derinti pagal pasirinktą mėsą.
Reikės vieno prinokusio kivio, 4 svogūnų, 4 šaukštų saulėgrąžų aliejaus ir prieskonių pagal skonį. Jei kivis kietas ir neprinokęs, fermento poveikis paprastai būna silpnesnis, o skonis rūgštesnis.
Nulupkite kivi ir svogūnus, nusausinkite, kad marinatas nebūtų vandeningas. Vieną svogūną kartu su kiviu sutrinkite iki tyrės, o likusius svogūnus supjaustykite stambiais žiedais aromatui ir kepimui.
Mėsą sudėkite į dubenį, įmaišykite kivio ir svogūno tyrę, supilkite aliejų, suberkite prieskonius ir gerai įtrinkite į gabalėlius. Ant viršaus uždėkite svogūnų žiedus ir palikite kambario temperatūroje 30–40 minučių, tuomet galima kepti.
Dažniausia klaida ir kaip jos išvengti
Didžiausia rizika yra per ilgas marinavimas: laikant ilgiau nei apie 1–1,5 valandos, fermentai gali pernelyg „išardyti“ mėsos struktūrą. Tuomet ji praranda stangrumą ir gali priminti košę, ypač jei gabalėliai maži.
Dar viena praktinė taisyklė: druską geriau naudoti prieš pat kepimą arba pačioje pabaigoje, nes ji skatina sulčių išsiskyrimą. Aliejus marinate padeda tolygiau paskirstyti prieskonius ir kepant sudaro ploną sluoksnį, kuris lengviau išlaiko sultingumą.