Troškintas kepsnys dažniausiai siejamas su mėsa, sultiniu ir įprastomis daržovėmis, pavyzdžiui, bulvėmis ar morkomis. Tačiau vienas papildomas ingredientas gali pastebimai pakeisti skonį ir tekstūrą.
Kalbama apie grybus – juos siūloma dėti į troškintą kepsnį, kad kiekviename kąsnyje atsirastų daugiau sodraus, „mėsiško“ skonio. Kaip rašo „Tasting Table“, grybai, supjaustyti griežinėliais ar gabalėliais, ypač tinka prie lėtai troškinamos mėsos ir sultinio.
Grybai vertinami dėl umami – sodraus, pikantiško skonio, kuris siejamas su glutamatu (aminorūgštimi), ypač kai produktas kaitinamas ir troškinamas. Dėl to patiekalas gali atrodyti gilesnio skonio net nekeičiant pagrindinių prieskonių.
Ne mažiau svarbi ir tekstūra: išvirti grybai tampa sultingi, minkšti, bet kartu išlieka „tvirti“, todėl maloniai kontrastuoja su ilgai troškinta mėsa. Smulkiau supjaustyti jie dar geriau pasiskirsto patiekale ir „įsigeria“ į kiekvieną porciją.
Kaip įmaišyti grybus į troškinį
Grybus galima naudoti tiek gaminant troškintą kepsnį puode, tiek lėtaeigėje viryklėje. Siūloma juos dėti po to, kai mėsa apkepinama.
Toliau grybus (ketvirčiais, griežinėliais ar gabalėliais) galima trumpai pakepinti su aliejumi ar sviestu kartu su kitomis daržovėmis, pavyzdžiui, svogūnais ir morkomis. Kai jie suminkštėja, supilamas sultinys ar kitas skystis ir viskas troškinama toliau.
Troškinant grybai sugeria sultinio skonį, o kartu patys papildo patiekalą umami natomis. Tai viena paprasčiausių priemonių sustiprinti skonį nepridedant daug papildomų ingredientų.
Kokius grybus rinktis
Troškintam kepsniui tinka įvairūs grybai, tačiau jų skonis ir tekstūra gali skirtis. Pavyzdžiui, portobelo grybai dažnai būna tvirtesni, o austrių grybai – ryškiau „mėsiški“.
Shiitake grybai išskiriami dėl didesnio glutamato kiekio, todėl jų umami gali būti labiau juntamas. Taip pat siūloma išbandyti shimeji grybus, o dar ryškesniam aromatui – porcinį (baravykų) tipo grybus.
Pasirinkimas priklauso nuo norimo rezultato: vieni grybai labiau praturtins skonį, kiti – suteiks įdomesnę tekstūrą. Tačiau bendras principas tas pats – grybai troškintame kepsnyje veikia kaip natūralus skonio stipriklis.