Diskusijos, ar baltoji šokolada yra tikra šokolada, konditerijoje kyla ne dėl snobiškumo. Pagrindinė priežastis paprasta: baltojoje šokoladoje paprastai nėra kakavos sausųjų medžiagų, kurios sukuria klasikinį šokolado aromatą, spalvą ir kartumą.
Šokolados gamyboje kakavos pupelės pirmiausia fermentuojamos, džiovinamos, skrudinamos ir sumalamos į tirštą masę. Vėliau ši masė presuojama, kad atsiskirtų kakavos sviestas ir kakavos sausosios medžiagos, iš kurių gaminami kakavos milteliai.
Baltoji šokolada gaminama iš kakavos sviesto, cukraus ir pieno sudedamųjų dalių, dažnai pridedama vanilės. Kadangi joje nėra tamsiųjų kakavos dalelių, ji neturi to skonio gylio, kurį suteikia kakavos sausosios medžiagos ir jose esantys aromatiniai junginiai.
Kas lemia skonį ir elgesį kepant
Šefų požiūriu produktas be kakavos sausųjų medžiagų primena saldų pieno ir vanilės skonio mišinį, o ne šokoladą. Dėl to baltoji šokolada neretai vertinama kaip konditerinis ingredientas, o ne lygiavertė pieno ar juodosios šokolados alternatyva.
Baltoji šokolada virtuvėje elgiasi kitaip nei juodoji. Ji jautresnė temperatūrai, greičiau prisvyla ir ją lengviau sugadinti kaitinant, nes didelę dalį sudaro cukrus ir pieno dalelės, o kakavos sviestas tirpsta švelniai ir greitai.
Vis dėlto kakavos sviestas turi savybę išlikti kietas kambario temperatūroje ir staigiai tirpti burnoje, todėl konditerijoje jis vertinamas dėl tekstūros. Dėl šios priežasties baltoji šokolada dažnai naudojama kremams, glajams, putėsiams ir desertams, kur svarbiausia švelnumas.
Kodėl pasikeitė požiūris į ženklinimą
Kai kuriose rinkose iki 2000-ųjų pradžios diskutuota, ar baltoji šokolada apskritai gali būti vadinama šokolada. Ženklinimo taisyklės ilgainiui buvo suvienodintos taip, kad produktas galėtų būti priskiriamas šokolados kategorijai, jei atitinka reikalavimus kakavos sviesto ir kitų sudedamųjų dalių kiekiui.
Praktiškai tai nepanaikina esminio skirtumo lėkštėje: juodojoje ir pieno šokoladoje yra ir kakavos sviesto, ir kakavos sausųjų medžiagų, o baltojoje dažniausiai dominuoja tik kakavos sviestas. Todėl ginčas tarp šefų dažniausiai yra ne teisinis, o skonio ir kulinarinės vertės klausimas.
Renkantis baltoją šokoladą verta atkreipti dėmesį į sudėtį: kokybiškesniuose gaminiuose pirmose vietose paprastai būna kakavos sviestas, o ne augaliniai riebalai. Kuo aiškesnė sudėtis ir mažiau pakaitalų, tuo lengviau prognozuoti rezultatą gaminant desertus.