CP v2

Tag: Šonkauliukai

  • Avienos šonkauliukai vis tiek kieti? Mėsininko triukas padės iškepti sultingai ir traškiai

    Avienos šonkauliukai namuose neretai nuvilia: išorė greitai patamsėja, o vidus perkeptas, riebalas lieka kietas ir „guminis“. Mėsininkai ir šefai sako, kad problema dažniausiai ne prieskoniuose, o pasirinktame gabale ir per trumpame kepimo laike.

    Vietoje įprastų plonų, po vieną šonkaulį supjaustytų gabalėlių, verta rinktis dvigubus šonkauliukus. Jie storesni, todėl kepdami turite daugiau laiko suformuoti ryškią apskrudusią plutą ir kartu ištirpdyti riebalų sluoksnį, neperstumiant mėsos į perkeptą zoną.

    Kodėl viengubi gabalėliai nuvilia?

    Vieno šonkaulio gabalėliai kepa itin greitai, todėl tarp dviejų tikslų atsiranda kompromisas. Jei norite rausvesnio, sultingesnio vidurio, riebalas dažnai nespėja išsilydyti ir lieka kietas, o mėsa prie kraštų būna standesnė.

    Jei keptuvėje laikote ilgiau dėl gražesnės plutelės ir riebalo tirpimo, vidus lengvai peržengia norimą temperatūrą. Kadangi aviena nėra pigus pasirinkimas, šis „langas“ klaidoms ypač skausmingas.

    Dvigubi šonkauliukai: paprastesnė kontrolė

    Dvigubas gabalas suteikia papildomą storį, kuris veikia kaip saugiklis. Išorė gali ramiai apskrusti, o šiluma į vidų keliauja lėčiau, todėl lengviau išlaikyti minkštą, sultingą centrą.

    Ne mažiau svarbu ir riebalų sluoksnis: avienoje jis suteikia skonį, bet tik tada, kai yra tinkamai ištirpęs. Storesnis gabalas leidžia riebalą „išdirbti“ iki auksinės spalvos, kad jis taptų švelnus, o ne kramtomas.

    Kaip kepti, kad pavyktų

    Pirmas žingsnis prasideda dar parduotuvėje arba pas mėsininką: paprašykite, kad avienos nugarinė būtų supjaustyta porcijomis po du šonkaulius, o ne po vieną. Jei pjaustote patys, pjaukite tarp kas antrų kaulų, tačiau jei gabale yra kietesnė kaulo juosta, saugiau darbą patikėti mėsininkui.

    Prieš kepimą šonkauliukus verta gausiai pasūdyti ir palikti trumpam pastovėti, kad druska tolygiau įsigertų ir padėtų geriau apskrusti. Kepant tinka įkaitinta keptuvė su nedideliu aliejaus kiekiu, nes vėliau aviena pati išskirs riebalų, kurie prisidės prie skrudinimo.

    Kepant svarbu pirmąją pusę nejudinti, kad susiformuotų gili, ruda plutelė. Tuomet naudinga trumpam pastatyti gabalą ant riebiojo krašto ir leisti riebalui tirpti iki auksinės spalvos, o kepimo metu apšlakstyti kaulo pusę ir kraštus karštais riebalais, kad šiluma pasiskirstytų tolygiau.

    Pabaigoje mėsą verta trumpai pailsinti, kad sultys persiskirstytų, o temperatūra stabilizuotųsi. Tik tada patogiausia perpjauti tarp kaulų ir patiekti, nes taip išlaikomas ir gražus apskrudimas, ir minkštas vidus.

    Šis metodas ypač pasiteisina tuomet, kai siekiate trijų dalykų vienu metu: ryškios plutelės, iki galo išsilydžiusio riebalo ir sultingo centro. Dvigubi avienos šonkauliukai suteikia daugiau kontrolės, todėl rezultatas tampa labiau nuspėjamas net ir kepant namuose.

  • 3 marinato ingredientai, dėl kurių šonkauliukai tirpsta burnoje: medus, rūgštis ir aštrumas

    3 marinato ingredientai, dėl kurių šonkauliukai tirpsta burnoje: medus, rūgštis ir aštrumas

    Skonis, kuris „užkabina“

    Orkaitėje kepti šonkauliukai su medaus glazūra dažnai pasirenkami ir šeimos pietums, ir didesniems susibūrimams. Nors pats patiekalas nėra sudėtingas, galutinį rezultatą lemia marinatas ir kepimo režimas.

    Kulinarai pabrėžia paprastą taisyklę: jei norite minkštos mėsos ir subalansuoto skonio, marinate turi veikti saldumas, rūgštis ir aštrumas. Būtent šių trijų dalių dermė padeda išgauti ryškų, bet neperkrautą skonį.

    Trys pagrindinės marinato dalys

    Pirmasis ramstis yra medus, kuris kepant karamelizuojasi ir sukuria blizgią glazūrą. Patogiausia rinktis skystesnį, švelnesnio aromato medų, kad jis lengvai susimaišytų su kitais priedais ir neužgožtų mėsos.

    Antrasis ramstis yra rūgštis, kuri „pakelia“ saldumą ir suteikia gaivos. Tam tinka citrinos sultys arba vyno actas: jų užtenka nedaug, bet būtent jie padeda išvengti per saldaus, lipnaus poskonio.

    Trečiasis ramstis yra aštrumas ir prieskonių gylis, dažniausiai išgaunamas su garstyčiomis ir aštresniais pipirais, pavyzdžiui, kajeno. Tokie priedai suteikia charakterio, o kartu padeda išryškinti mėsos skonį, kad šonkauliukai primintų restorano patiekalą.

    Kaip marinuoti ir iškepti, kad mėsa būtų minkšta

    Sumaišytą marinatą svarbu įtrinti į mėsą taip, kad jis pasiektų ir tarpelius, ir paviršių. Geriausias rezultatas paprastai pasiekiamas palikus marinuotis kelias valandas, o idealiu atveju per naktį, kad skoniai spėtų įsigerti.

    Kepant svarbiausia neskubėti ir nepradėti nuo per aukštos temperatūros, nes tuomet paviršius greitai apskrunda, o vidus gali išsausėti. Šonkauliukus verta kepti uždengtus, pavyzdžiui, kepimo rankovėje ar uždengtame inde, o pabaigoje atidengti, kad susiformuotų glazūra.

    Dažnai pasirenkamas režimas yra apie 180 laipsnių temperatūra ir maždaug 1,5 valandos kepimo laikas, priklausomai nuo gabalo storio. Kepimo metu pravartu kelis kartus apversti mėsą ir palaistyti susidariusiu padažu, o prieš pat pabaigą papildomai aptepti marinatu, kad medus gražiai karamelizuotųsi.

    Ką patiekti šalia

    Prie medaus glazūra keptų šonkauliukų gerai dera paprasti, sotūs garnyrai, kurie sugeria padažą. Dažnas pasirinkimas yra orkaitėje keptos bulvės ar daržovės, taip pat lengvesnės salotos, kurios subalansuoja saldumą.

    Jei norisi ryškesnio kontrasto, tinka ir rauginti priedai, pavyzdžiui, rauginti kopūstai. Jie suteikia rūgšties, todėl patiekalas atrodo mažiau sunkus ir lengviau „susivalgo“ net didesnė porcija.