Kai mėsa keptuvėje ima leisti daug skysčio ir vietoj apskrudimo tarsi verda, dažniausiai kaltas ne pats produktas, o kepimo technika. Tam didžiausią įtaką daro keptuvės temperatūra, mėsos paruošimas ir tai, kiek gabalėlių dedate vienu metu.
Natūralu, kad mėsoje yra daug vandens: priklausomai nuo rūšies, jo gali būti apie 65–80 proc. Kaitinant raumenų skaidulos traukiasi, todėl dalis drėgmės išsiskiria į paviršių, o nedidelis skysčio kiekis keptuvėje yra įprastas reiškinys.
Skirtumas tas, kad tinkamai įkaitintoje keptuvėje drėgmė greitai išgaruoja, o mėsa pradeda rusvėti ir formuojasi plutelė. Jei keptuvė per vėsi, vanduo kaupiasi aplink gabalėlius, temperatūra krenta dar labiau, ir vietoj kepimo prasideda troškinimas savo sultyse.
Virtuvės praktikoje dažnai minimas orientyras yra maždaug 180–200 laipsnių temperatūra, kai paviršius pakankamai karštas greitam apskrudinimui. Jei dedate mėsą per anksti, ji pradeda leisti sultis, o skonis būna švelnesnis, plutelė blyški, o tekstūra labiau primena virtą nei keptą.
Kita dažna klaida yra per pilna keptuvė. Kai vienu metu sudedama per daug mėsos, šiluma pasiskirsto prasčiau, temperatūra staigiai krenta, išsiskiria daugiau skysčio, o garai ne pasišalina, bet uždengia paviršių ir stabdo rudavimą.
Ne mažiau svarbu mėsą nusausinti prieš kepimą, ypač jei ji buvo laikoma pakuotėje, atitirpinta ar marinuota. Perteklinę drėgmę verta pašalinti popieriniu rankšluosčiu, nes šlapias paviršius pirmiausia verda, o tik tada pradeda skrusti.
Prie problemą didinančių įpročių priskiriamas ir mėsos spaudimas mentele. Taip iš gabalėlių išspaudžiamos papildomos sultys, keptuvėje daugėja skysčio, o mėsa praranda dalį sultingumo ir apskrunda gerokai sunkiau.
Reikšmę turi ir sūdymo laikas. Ploniems gabalėliams, pavyzdžiui, pjausniams ar vištienos krūtinėlei, druska, užberta gerokai iš anksto, greitai ištraukia drėgmę į paviršių, todėl mėsa tampa šlapia ir prasčiau ruduoja.
Tuo tarpu storesni gabalai, tokie kaip kepsniai, sprandinė ar nugarinė, dažnai gali būti sūdomi anksčiau, nes druska spėja prasiskverbti į vidų. Tuomet paviršius, tinkamai nusausintas, kepa geriau, o skonis pasiskirsto tolygiau.