Iš anksto sutarkuotas sūris daugeliui atrodo patogi išeitis, tačiau jo sudėtis ir elgsena kaitinant neretai nustebina. Dažna problema paprasta: toks sūris tirpsta prasčiau, o padažai ar užkepėlės gali įgauti kiek grūdėtą, miltingą tekstūrą.
Pagrindinė priežastis yra į tarkuotą sūrį dedamos nesukibimą mažinančios medžiagos. Dažniausiai tai celiuliozė arba krakmolai, pavyzdžiui, kukurūzų, bulvių ar tapijokų, kurie padeda drožlėms pakuotėje išlikti biriems.
Ką prideda gamintojai?
Celiuliozė yra išgryninta augalinė skaidula, gaunama iš medienos masės ar kitų augalinės kilmės žaliavų. Ji veikia kaip plonas sluoksnis ant sūrio paviršiaus ir sugeria dalį drėgmės, todėl gabalėliai mažiau limpa tarpusavyje.
Krakmolai atlieka panašią funkciją, tačiau kartu gali pakeisti galutinį rezultatą patiekale. Kaitinant jie gali trukdyti sūriui tolygiai susijungti į vientisą masę, todėl norimas tąsumas ar kremiškumas būna silpnesnis.
Kai kuriuose produktuose gali pasitaikyti ir kitų priedų, pavyzdžiui, konservantų ar dažiklių, jei siekiama tam tikros spalvos ir ilgesnio išlaikymo. Tokie priedai nebūtinai reiškia prastą kokybę, tačiau jų gausa dažniau koreliuoja su silpnesniu skoniu.
Kodėl tarkuotas sūris prasčiau tirpsta?
Antisukibimo medžiagos padengia kiekvieną drožlę, todėl šilumos veikiamas sūris ne taip lengvai susilydo ir susijungia. Net jei jų kiekis nedidelis, jis gali būti pakankamas, kad pica, lazanija ar sūrio padažas gautųsi mažiau vientisas.
Dar vienas veiksnys yra drėgmė. Sutarkuotas sūris turi didesnį paviršiaus plotą, todėl laikant greičiau netenka drėgmės, o mažesnis drėgmės kiekis paprastai reiškia prastesnį tirpimą ir sausesnį pojūtį burnoje.
Ilgiau laikomas ir pakuotėje „pavargęs“ tarkuotas sūris dažniau tirpsta lėčiau, gali likti smulkiai grūdėtas ir nesudaryti tokios tąsios tekstūros, kokios tikimasi. Dėl to patiekaluose, kur svarbus lygus tirpimas, praktiškiau pirkti gabalą ir tarkuoti prieš pat gaminimą.
Į ką atkreipti dėmesį perkant?
Vertinant produktą parduotuvėje pirmiausia verta perskaityti sudėtį. Kuo ji trumpesnė, tuo dažniau tai reiškia aiškesnį skonį ir geresnį tirpimą, o priedai paprastai turėtų būti tik pagalbiniai, o ne dominuojantys.
Taip pat svarbu įsitikinti, kad tai yra sūris, o ne sūrio gaminys su augaliniais riebalais. Tokie produktai gali elgtis kitaip kaitinant ir duoti visai kitokį rezultatą, ypač padažuose.
Praktiški ženklai pakuotėje taip pat daug pasako: drožlės turėtų būti biriomis, be ryškių pelėsio požymių, o spalva ir kvapas atitikti sūrio rūšį. Atidarius pakuotę aitrus, amoniakinis ar aiškiai rūgštus kvapas dažniausiai rodo gedimą.
Jei patiekalas reikalauja idealaus tirpimo, dažnai geriau rinktis gabalą ir sutarkuoti namuose. Tai paprastai padeda išgauti ryškesnį skonį, vientisesnę tekstūrą ir geresnį tąsumą, ypač gaminant picą ar sūrio padažą.