Senų receptų užrašuose ir prisiminimuose iš PRL laikų dažnai išnyra metka – tepamas mėsos gaminys, kuris anuomet buvo laikomas kasdieniu delikatesu. Šalia klasikinių variantų daugiausia emocijų iki šiol kelia „totoriška“ metka, skoniu ir idėja primenanti jautienos tartarą. Vis dėlto tai nėra tas pats patiekalas, o skirtumus lemia ir gamyba, ir tekstūra.
Metka paprastai gaminama iš smulkintos žalios mėsos, dažniausiai kiaulienos arba kiaulienos ir jautienos mišinio, pagardinto pipirais, svogūnu ir kitais prieskoniais. Skirtingai nei tartaras, kuris iš karto patiekiamas kaip šviežia, pagardinta žaliena, tradicinė mėsininkų metka gali būti šaltai rūkoma žemoje temperatūroje. Dėl to ji įgauna ryškesnį aromatą ir tampa ypač švelni, lengvai tepama.
Šiandien metka daliai žmonių kelia ne nostalgiją, o pasibjaurėjimą, nes tai vis tiek yra termiškai neapdorota mėsa. Pastaraisiais metais vartotojai dažniau renkasi aiškiai iškeptus ar išvirtus patiekalus, o žalia kiauliena daugeliui asocijuojasi su sveikatos rizika. Vis dėlto tradicinių skonių mėgėjai metką vertina kaip paprastą, bet itin sodrų užkandį, ypač su šviežia duona ir sviestu.
Pagrindinės baimės siejamos su parazitais ir bakterijomis, todėl čia svarbiausia ne drąsa, o taisyklės. Kiauliena Europos Sąjungoje prieš patekdama į rinką tikrinama pagal veterinarinius reikalavimus, tačiau namuose rizika dažniausiai atsiranda dėl netinkamo laikymo ir kryžminės taršos. Žalia malta mėsa yra ypač greitai gendantis produktas, todėl ji turi būti nuolat laikoma šaltyje ir suvartojama kuo greičiau.
Maisto saugos specialistai pabrėžia, kad tokio tipo gaminiams būtina pasirinkti tik patikimos kilmės mėsą, griežtai laikytis šaldymo grandinės ir užtikrinti nepriekaištingą higieną virtuvėje. Praktiškai tai reiškia švarius įrankius, atskiras pjaustymo lenteles žaliai mėsai ir kuo trumpesnį laiką nuo sumalimo iki vartojimo. Jei kyla bent menkiausia abejonė dėl šviežumo, geriau nerizikuoti, nes žalia mėsa bakterijoms yra palanki terpė.
Metką galima pasigaminti ir namuose, taip geriau kontroliuojant sudėtį bei prieskonių balansą. Tradicinė versija siejama su šaltu rūkymu, tačiau namų sąlygomis dažniau ruošiama greita, iš karto valgoma „totoriška“ variacija. Ji paprastai gardinama svogūnu, pipirais ir kitais priedais, o valgoma kaip užtepėlė ant duonos, kartais papildant marinuotu ar raugintu agurku.
Pastaruoju metu Europoje ryškėja susidomėjimas „nostalgiška“ virtuve ir regioniniais produktais, todėl į panašius patiekalus žmonės žiūri dvejopai: vieni nori autentikos, kiti reikalauja maksimalaus saugumo ir aiškių gamybos standartų. Dėl to metka ir toliau išliks vienu iš tų skonių, kurie vienus sugrąžina į vaikystę, o kitus priverčia nusukti akis.