CP v2

Tag: Temperavimas

  • Cukiernikų triukas tobulai šokolado glazūrai: blizga, lieka elastinga ir niekada netrūkinėja

    Šokoladinė glazūra kepiniams suteikia ne tik skonio, bet ir tvarkingos, profesionalios išvaizdos. Vis dėlto namuose ji neretai sutrūkinėja, tampa matinė ar pradeda grūdėtis, todėl dalis kepėjų jos paprasčiausiai atsisako.

    Dažniausios problemos prasideda nuo per storai užteptos masės ir netolygaus sustingimo. Kai glazūros sluoksnis per storas, jis praranda elastingumą ir, pjaustant ar net kepiniui šiek tiek judant, ima skilinėti.

    Ne mažiau svarbus veiksnys yra temperatūra po užtepimo. Jei desertą iškart dedate į šaldytuvą ar šaldiklį, staigus atšalimas priverčia masę kietėti per greitai, o skirtingos sudedamosios dalys traukiasi nevienodai.

    Tačiau yra patikimas konditerių būdas, kuris padeda išgauti blizgią, tvirtą ir kartu elastingą glazūrą. Tai šokolado temperavimas, kai šokoladas kontroliuojamai kaitinamas, atvėsinamas ir vėl trumpai pašildomas iki darbo temperatūros.

    Kas yra šokolado temperavimas?

    Temperavimas stabilizuoja kakavos sviesto kristalų struktūrą, todėl šokoladas stingsta tolygiai, įgauna ryškų blizgesį ir malonų lūžį. Praktikoje tai reiškia, kad glazūra mažiau trupėja, lengviau pjaustosi ir rečiau trūkinėja ant pyrago paviršiaus.

    Šis procesas ypač aktualus, kai glazūra naudojama ant sūrio pyragų, aguonų pyragų ar biskvitų, kurie šaldomi ir vėliau pjaustomi. Temperuotas šokoladas geriau atlaiko temperatūrų svyravus ir mechaninį poveikį.

    Kaip temperuoti šokoladą namuose?

    Patogiausia dirbti su virtuviniu termometru, nes kelių laipsnių paklaida gali sugadinti rezultatą. Taip pat praverčia du puodai garų vonelei, trintuvė ir kepimo popierius greitam bandymui.

    Pirmiausia šokoladą sutarkuokite ir suberkite į mažesnį puodą. Didesniame puode užvirkite nedaug vandens, o mažesnį įstatykite taip, kad jo dugnas neliestų vandens.

    Nuolat maišydami šokoladą šildykite, kol jis pasieks apie 45 laipsnius. Tuomet indą nukelkite ir palikite atvėsti iki maždaug 27 laipsnių, kad masė pradėtų formuoti stabilesnę kristalų struktūrą.

    Atvėsusį šokoladą dar kartą trumpai pašildykite garų vonelėje iki 29–30 laipsnių, tai yra patogi darbo temperatūra glazūrai. Po to šokoladą jau galima tepti ant kepinio, stengiantis daryti tolygų, ne per storą sluoksnį.

    Greitam patikrinimui užtepkite lašelį šokolado ant kepimo popieriaus: jei jis gana greitai sustingsta ir lieka blizgus, šokoladas paruoštas. Jei stingsta ilgai arba atrodo matinis ir minkštas, temperatūras reikėtų sureguliuoti ir procesą pakartoti tiksliau.

  • Grietinė sriuboje nebesusitrauks ir neliks gumulėlių: vienas triukas veikia visada

    Grietinė sriuboje dažnai susitraukia į baltus gumulėlius ne dėl prasto produkto, o dėl staigaus temperatūrų skirtumo. Kai šaltą grietinę įpilame tiesiai į karštą puodą, jos baltymai kreša, o rūgštesnėse sriubose šis procesas vyksta dar greičiau.

    Dažniausiai tai nutinka verdant agurkinę, barščių tipo sriubas ar kitus patiekalus su raugintais ingredientais, citrina ar actu. Riziką didina ir mažesnio riebumo grietinė, nes joje mažiau riebalų, kurie padeda stabiliau susijungti su karščiu ir rūgštimi.

    Patikimiausias būdas išvengti gumulėlių yra grietinės temperavimas, kitaip tariant, lėtas jos sušildymas prieš supilant į puodą. Šis metodas naudojamas ir profesionaliose virtuvėse, nes leidžia suvienodinti temperatūrą ir sumažina staigų baltymų krešėjimą.

    Grietinę perkelkite į dubenėlį ir į ją įmaišykite kelis šaukštus karšto sriubos skysčio, nuolat maišydami. Kai masė pastebimai sušyla, įpilkite dar šiek tiek sriubos ir vėl gerai išmaišykite, o tik tada plona srovele supilkite atgal į puodą, nenustodami maišyti.

    Svarbi detalė: įbaltinus sriubą, jos nebeverta ilgai virinti. Geriausia grietinę pilti pačioje gaminimo pabaigoje, sumažinus kaitrą, nes ilgai kaitinant net ir temperuota grietinė gali pradėti skirtis, ypač jei sriuba rūgšti.

    Jei sriuba vis dėlto susitraukė, dažniausiai nukenčia tik vaizdas, o skonis išlieka geras. Kreminei sriubai paprasčiausias sprendimas yra ją sutrinti iki vientisos konsistencijos, o tradicinėse sriubose galima bandyti perkošti skystį ir jį trumpai sutrinti, tačiau stebuklingai grąžinti pradinės tekstūros paprastai nepavyksta.

    Kai kurie į grietinę maišo šiek tiek miltų ar krakmolo, kad ji būtų stabilesnė, tačiau tai gali pakeisti sriubos tirštumą ir pojūtį burnoje. Dėl to universaliausiu pasirinkimu išlieka temperavimas ir atsargesnis kaitinimas po įbalinimo.