Tonkotsu ramenas laikomas vienu sodriausių japoniškų sriubų stilių, tačiau namuose jis dažnai lieka tik svajone: tradicinis sultinys verdamas ilgai, kartais ir 12 valandų ar dar daugiau. Vis dėlto kulinarijos autoriai siūlo trumpą kelią, kaip per mažiau nei 20 minučių priartėti prie tonkotsu tekstūros naudojant greitų makaronų pakelį.
Įprastai tonkotsu sultinys gaminamas verdant kiaulienos kaulus ir kolageningas dalis intensyviame virime, kad kolagenas virstų želatina, o riebalai ir kaulų čiulpai susijungtų į kremišką emulsiją. Būtent dėl to tonkotsu atpažįstamas iš tirštumo, švelnios, beveik pieno spalvos išvaizdos ir riebumo, kuris suteikia sotumo.
Kas sukuria tonkotsu efektą?
Greitų makaronų prieskonių pakelis dažniausiai suteikia daug skonio, tačiau palieka sultinį ploną ir vandeningą. Greitajai versijai siūloma pasitelkti tris ingredientus, kurie kompensuoja tai, ko trūksta: želatiną, kiaulienos taukus ir pieną.
Želatina imituoja ilgai iš kaulų ištrauktą kolageną ir suteikia kūną bei tirštumą. Kad želatina pasiskirstytų tolygiai, ją pirmiausia svarbu išbrinkinti kambario temperatūros skystyje, o tik tada kaitinti, nes į verdantį vandenį suberta ji linkusi sušokti į gumulus.
Kiaulienos taukai prideda riebalumo ir padeda sukurti lengvą emulsiją, kai sultinys užverdamas stipriau. Pienas suteikia kremiškumo ir švelnios tekstūros, tačiau, sumaišytas su prieskoniais, neturėtų dominuoti kaip pieno sriuba.
Kaip viską paruošti per 20 minučių?
Rekomenduojama į puodą supilti apie 360 mililitrų vandens ir įmaišyti du nedidelius pakelius želatinos miltelių, paliekant bent minutei išbrinkti. Tuomet įdedamas greitų makaronų prieskonių pakelis ir apie 1,5 valgomojo šaukšto kiaulienos taukų, o mišinys užverdamas iki intensyvaus virimo.
Toliau siūloma įpilti apie 120 mililitrų nenugriebto pieno ir tuoj pat dėti makaronus, kaitrą sumažinus iki vidutinės ar vidutiniškai didelės. Jei pienas įpilamas gerokai anksčiau nei makaronai, sultinys gali pernelyg suputoti, todėl laikas čia svarbus.
Pabaigoje skonį galima sustiprinti marinuotu imbieru, plonai pjaustytais svogūnų laiškais ar iš anksto paruošta mėsa. Jei nerandate kiaulienos skonio greitų makaronų, tinka ir vištienos ar jautienos, o taukus galima keisti kitais gyvuliniais riebalais, nors neutralus aliejus tekstūros pilnai neatkartos.
Kodėl tai veikia ir ką verta žinoti?
Šis metodas nepakeičia autentiško kaulų virimo, tačiau gana tiksliai atkuria tris pagrindines savybes, dėl kurių tonkotsu taip mėgstamas: tirštumą, kremiškumą ir riebumą. Tai atitinka ir platesnę pastarųjų metų tendenciją namuose ieškoti greitų, bet kokybiškų sprendimų, kai klasikiniai receptai adaptuojami trumpesniam laikui ir mažesniam ingredientų skaičiui.
Jei siekiate dar artimesnio rezultato, svarbu nepadauginti želatinos, kad sultinys neprimintų sustingstančio drebučio, ir atsargiai elgtis su druska, nes prieskonių pakeliai dažnai būna labai sūrūs. Patogiausia pradėti nuo mažesnio kiekio, o trūkstamą sodrumą sureguliuoti riebalais ir pienu.