CP v2

Tag: Umami

  • Ne į stiklainį, o į miltelius: džiovintų grybų prieskonis akimirksniu pakels sriubų ir padažų skonį

    Ne į stiklainį, o į miltelius: džiovintų grybų prieskonis akimirksniu pakels sriubų ir padažų skonį

    Kam verta malti džiovintus grybus

    Džiovinti grybai dažniausiai keliauja į puodą sveiki, tačiau taip jų panaudojimas būna ribotas. Sumalus į smulkius miltelius, tas pats aromatas lengviau pasiskirsto ir greičiau sustiprina skonį kasdieniuose patiekaluose.

    Toks prieskonis ypač tinka daržovių sriuboms, sultiniui, troškiniams ar padažams, kai norisi gilesnės umami natos. Pakanka mažo kiekio, todėl tai ir praktiškas būdas sunaudoti likučius.

    Kokius grybus rinktis ir kaip paruošti

    Prieskoniui tinka praktiškai visi valgomieji grybai: baravykai, raudonviršiai, lepšiai, kazlėkai, pievagrybiai ar kiti turimi džiovinti grybai. Svarbiausia, kad jie būtų gerai išdžiovinti, nes drėgmė trumpina laikymo laiką ir gadina aromatą.

    Grybus galima džiovinti natūraliai šiltoje, gerai vėdinamoje patalpoje, orkaitėje žemoje temperatūroje arba džiovyklėje. Jeigu grybai pirkti, taip pat verta įsitikinti, kad jie traškūs ir visiškai sausi.

    Kaip pasigaminti ir naudoti virtuvėje

    Prieš malimą džiovintus grybus galima trumpai paskrudinti sausoje keptuvėje, kad aromatas taptų intensyvesnis, nors tai nėra būtina. Tuomet grybus sumalkite kavamale, trintuvu ar virtuviniu kombainu iki norimo smulkumo.

    Skoniui sustiprinti dažniausiai pakanka žiupsnio druskos ir pipirų, o norint sodresnės natos galima įmaišyti džiovintų žolelių, pavyzdžiui, čiobrelių, mairūno ar rozmarino. Grybų miltelius laikykite sandariame indelyje, tamsioje ir sausoje vietoje.

    Greitam padažui užtenka į pašildytą grietinėlę įmaišyti šaukštą grybų miltelių ir trumpai pakaitinti, kol skonis susijungs. Toks prieskonis taip pat tinka gardinti kruopas, daržoves ar mėsos patiekalus, kai reikia greito ir aiškaus skonio akcento.

  • Kodėl lėktuve maistas netenka skonio: mokslas paaiškina tris netikėtus kaltininkus

    Kodėl lėktuve maistas netenka skonio: mokslas paaiškina tris netikėtus kaltininkus

    Ne vienas keleivis pastebi, kad net įprastas patiekalas ar užkandis lėktuve atrodo blankesnis nei ant žemės. Tai nėra vien oro linijų virtuvės klausimas: skonis keičiasi net tuomet, kai valgome iš anksto paragautą maistą. Mokslininkai aiškina, kad skoniui lemiamą įtaką daro kabinos mikroaplinka ir tai, kaip joje dirba mūsų pojūčiai.

    Didelė dalis to, ką vadiname skoniu, iš tikrųjų yra kvapas. Liežuvis atpažįsta saldų, sūrų, rūgštų, kartų ir umami, tačiau specifinis patiekalo aromatas daugiausia gimsta nosyje, kai kramtant kvapiosios medžiagos patenka į receptorius. Todėl net ir menkas nosies gleivinės išsausėjimas gali „numušti“ bendrą skonio įspūdį.

    Kabinos sausra ir slėgis

    Lėktuvo salone oras paprastai būna labai sausas, o santykinė oro drėgmė gali kristi žemiau 20 proc. Dėl to greičiau džiūsta nosies ir burnos gleivinė, o kvapai suvokiami silpniau. Rezultatas paprastas: patiekalas atrodo mažiau aromatingas, tad ir skonio pojūtis tampa skurdesnis.

    Įtakos turi ir slėgis. Nors lėktuvas skrenda maždaug 10–12 kilometrų aukštyje, kabina palaikoma taip, kad jaustumėmės lyg būtume apie 1 800–2 500 metrų virš jūros lygio. Toks „kalnų“ režimas, kartu su sausumu, gali keisti kvapų sklidimą ir skonio jutimo slenksčius, todėl saldumas ir sūrumas neretai juntami silpniau.

    Triukšmas, kuris keičia skonį

    Kabinos foninis triukšmas nėra tik nuovargio priežastis. Tyrimai rodo, kad garsas gali modifikuoti tai, kaip smegenys sujungia skonio ir kvapo signalus į vieną bendrą pojūtį. Ypač pastebima, kad triukšmingoje aplinkoje saldūs skoniai gali atrodyti blankesni.

    Keičiasi ir tekstūros pojūtis, nes valgymas yra daugiasensorė patirtis. Kai sunkiau girdime traškesį ar juntame daugiau vibracijos, maistas gali atrodyti mažiau šviežias, o pojūtis burnoje tampa „plokštesnis“. Prie to prisideda ir nuovargis, ribota erdvė bei valgymas iš vienkartinių pakuočių.

    Kodėl pomidorų sultys laimi?

    Įdomu tai, kad ne visi skoniai lėktuve slopsta vienodai. Eksperimentuose pastebėta, kad umami kai kuriose sąlygose išlieka stabilesnis, o kartais net suvokiamas ryškiau nei saldumas ar sūrumas. Būtent todėl lėktuve populiarios pomidorų sultys: jose gausu medžiagų, siejamų su umami skoniu.

    Į šias ypatybes atsižvelgia ir oro linijų maisto tiekėjai, kurdami receptūras skrydžiams. Dažniau pasirenkami intensyvesni prieskoniai, ryškesni aromatai, ingredientai, turintys daugiau umami natų, kad patiekalas išliktų patrauklus sauso oro, mažesnio slėgio ir triukšmo sąlygomis. Vis dėlto net geriausiai sureguliuotas meniu neapgaus fiziologijos: lėktuve mūsų pojūčiai tiesiog veikia kitaip.

  • Neišmeskite kietos parmezano plutelės: štai kur ją dėti, kad patiekalai įgautų umami

    Neišmeskite kietos parmezano plutelės: štai kur ją dėti, kad patiekalai įgautų umami

    Parmezanas – ilgai brandinamas kietasis sūris, vertinamas dėl ryškaus umami skonio ir didelės baltymų bei kalcio koncentracijos. Dažniausiai jis tarkuojamas ant makaronų, ryžių patiekalų ar sriubų, tačiau pakuotės gale likusi itin kieta dalis neretai atsiduria šiukšliadėžėje.

    Toks įprotis dažnai kainuoja skonį ir pinigus, nes kieta parmezano plutelė yra valgoma. Ji paprastai būna per kieta patogiai tarkuoti ar kramtyti, bet puikiai tinka lėtam kaitinimui, kai sūrio aromatas ir sūrumas pereina į patiekalą.

    Kaip naudoti parmezano plutelę?

    Patikimiausias būdas – įmesti plutelę į verdamą sriubą, sultinį ar troškinį ir leisti jai lėtai pavirti. Kaitinant ji suminkštėja, o skonis tampa sodresnis, todėl dažnai galima dėti mažiau druskos ar kitų prieskonių.

    Ypač gerai plutelė tinka daržovių sriuboms, pomidorų padažams, minestrone tipo patiekalams, taip pat lėtai verdamiems pupelių ar lęšių troškiniams. Baigiant virti plutelę įprasta išimti, nes ji būna atlikusi savo darbą, o jos paviršius kartais išlieka standesnis.

    Kad rezultatas būtų švarus ir skanus, prieš naudojimą verta apžiūrėti plutelę: jei yra nepageidaujamų nešvarumų ar itin sukietėjusių vietų, jas galima nupjauti. Laikymui patogu pluteles užšaldyti ir naudoti tada, kai verdate sriubą ar gaminate padažą – tai paprastas būdas sumažinti maisto švaistymą ir sustiprinti skonį be papildomų priedų.

  • Į grybų padažą įmaišau japonišką miso: skonis tampa gilesnis, visi prašo recepto

    Klasikinis grybų padažas dažniausiai siejamas su grietinėle, svogūnu ir gerai apkepintais grybais. Didžiausia jo paslaptis gimsta keptuvėje, kai grybai apskrunda ir atsiskleidžia aromatas, todėl papildomų prieskonių dažnai net nereikia.

    Vis dėlto yra vienas japoniškas ingredientas, kuris subtiliai sustiprina skonį ir padaro padažą ryškesnį. Tai miso pasta, suteikianti umami pojūtį, dėl kurio padažas atrodo sodresnis net naudojant pievagrybius ar šaldytus miško grybus.

    Sodresnis skonis su miso

    Miso pasta gaminama fermentuojant sojas, neretai pridedant ryžių arba miežių. Fermentacija sukuria sūrų, gilesnį skonį, kuris puikiai dera su grybais, nes ir jie natūraliai turi umami natų.

    Šis priedas nepaverčia patiekalo azijietišku ir neatima naminio charakterio. Miso tiesiog sustiprina bendrą skonio pilnumą, todėl padažas atrodo labiau koncentruotas ir aromatingas.

    Dažniausiai pasirenkama šviesi miso rūšis, vadinama shiro miso, nes ji švelnesnė ir lengviau susimaišo su grietinėle. Svarbu prisiminti, kad miso yra sūri, todėl druską geriausia dėti tik pačioje pabaigoje.

    Kaip teisingai įmaišyti miso

    Kad miso tolygiai pasiskirstytų ir neliktų gumulėlių, jos nereikėtų dėti tiesiai į keptuvę. Patikimiausias būdas yra pirmiausia pastą išmaišyti su keliomis šaukštomis šilto padažo ir tik tada supilti atgal.

    Taip miso lengvai susijungia su grietinėle ir išlaikoma lygi, vientisa konsistencija. Jei padažas per tirštas, jį galima praskiesti sultiniu, o jei per skystas, trumpai pakaitinti be dangčio.

    Ingredientai ir gaminimas

    Gaminimui prireiks apie 500 g miško grybų arba pievagrybių, 150 g svogūno, 30 g sviesto, 200 ml 30 proc. riebumo grietinėlės, 250 ml sultinio, apie 20 g šviesios miso pastos, 10 ml sojų padažo, 10 g kvietinių miltų, juodųjų pipirų ir petražolių.

    Pirmiausia apkepinamas svogūnas, tuomet sudedami grybai ir kepama, kol išgaruoja skystis ir jie apskrunda. Įmaišomi miltai, supilamas sultinys, padažas trumpai pavirinamas, tada įpilama grietinėlė ir įmaišoma miso, prieš tai ją praskiedus keliais šaukštais karšto padažo.

    Tokį grybų padažą patogu derinti su bulvių koše, bulviniais blynais, kepta mėsa ar paukštiena, taip pat su makaronais. Pabaigoje verta paragauti ir tik tada spręsti, ar dar reikia druskos, nes miso ir sojų padažas jau suteikia sūrumo.

  • Įtrink kepsnį „Worcestershire“ padažu: per ilgas marinavimas gali sugadinti skonį

    Jautienos kepsnio skonį galima sustiprinti įvairiais marinatais, tačiau vienas paprasčiausių triukų – „Worcestershire“ padažas. Jo profilis iš karto suteikia saldžiarūgštės, sūrios ir umami natos, todėl kepsnys tampa ryškesnio skonio net ir be sudėtingų priedų.

    Šio padažo sudėtyje paprastai yra acto, melasos ar cukraus, tamarindo, česnako, prieskonių ir ančiuvių, kurie sukuria gilesnį skonį. Actas gali švelninti mėsos paviršių, o ančiuviai ir fermentuoti komponentai sustiprina umami pojūtį, todėl prieskonis veikia tarsi skonio stipriklis.

    Vis dėlto čia svarbiausia saikas: „Worcestershire“ padažas yra labai koncentruotas, tad dažnai užtenka kelių lašų ar plono sluoksnio. Per didelis kiekis gali užgožti natūralų jautienos skonį, o ilgas mirkymas rūgščiame ir sūriame mišinyje gali pernelyg suminkštinti tekstūrą.

    Praktiniuose bandymuose, kai kepsniai buvo marinuojami vien „Worcestershire“ padaže skirtingą laiką, geriausiai įvertintas maždaug paros rezultatas. Ilgiau laikyta mėsa tapo saldesnė, mažiau patraukli, o itin ilgas marinavimas sukėlė nemalonų, per minkštą audinių pojūtį.

    Kaip naudoti, kad nepersistengtumėte

    Jei norite ryškesnio skonio, saugiausia padažu mėsą tik lengvai įtrinti ir marinuoti trumpai, o vėliau pagardą papildyti kepimo metu. Patogu padažą maišyti su neutraliu aliejumi ar kitais priedais, kad skonis pasiskirstytų tolygiau ir nebūtų per aštrus.

    „Worcestershire“ padažas tinka ne tik jautienai. Nedidelis šlakelis gali pagyvinti maltinį, mėsainio faršą, troškinius, sriubas ar padažus, kai norisi daugiau gilumo ir lengvos rūgšties, tačiau svarbu ragauti ir dozuoti palaipsniui.

    Kodėl šis padažas toks populiarus

    „Worcestershire“ padažo istorija dažnai siejama su 19 amžiumi ir recepto brandinimu, kai skonis susiformuoja per laiką. Dėl to jis laikomas vienu universaliausių pagardų: nedidelė dozė gali imituoti ilgai brandinto padažo įspūdį ir greitai suteikti patiekalui sudėtingumo.

    Renkantis verta žinoti, kad skirtingų gamintojų variantai gali skirtis saldumu ir sūrumu. Todėl tas pats marinavimo laikas ne visada duos identišką rezultatą – geriausia pradėti nuo mažesnio kiekio ir trumpesnio laiko, o intensyvumą didinti tik prireikus.

  • Kimči valgo milijonai: kas tai per produktas, kuo naudingas ir kaip išsirinkti parduotuvėje

    Kimči – tradicinis Korėjos fermentuotų daržovių patiekalas, kuris pastaraisiais metais tapo madingu pasirinkimu ir Europoje. Jį galima rasti ne tik restoranuose, bet ir didžiųjų prekybos tinklų lentynose, o socialiniuose tinkluose kimči dažnai pristatomas kaip lengvas būdas paįvairinti mitybą.

    Dažniausiai kimči gaminamas iš kininių kopūstų, tačiau egzistuoja šimtai variantų su ridikais, agurkais, svogūnų laiškais ar kitomis daržovėmis. Daržovės sūdomos, pagardinamos česnaku, imbieru, čili ir kitais prieskoniais, o tuomet paliekamos fermentuotis, todėl atsiranda savitas rūgštokas ir aštrokas skonis.

    Skonis, kuris nustebina

    Kimči skonis dažnai apibūdinamas kaip rūgštus, pikantiškas, traškus ir šiek tiek sūrus, su ryškiu umami pojūčiu. Skirtumai tarp produktų gali būti dideli, nes skonį lemia receptūra, čili kiekis ir fermentacijos trukmė.

    Šviežesnis kimči paprastai būna lengvesnio, ryškiai daržoviško skonio, o ilgiau fermentuotas tampa intensyvesnis ir rūgštesnis. Dėl to net tam pačiam žmogui vienas kimči gali pasirodyti švelnus, o kitas – pernelyg aštrus.

    Kur kimči geriausiai tinka?

    Korėjoje kimči dažniausiai patiekiamas kaip kasdienis priedas prie ryžių ir įvairių pagrindinių patiekalų. Europoje jis populiarus kaip greitas būdas suteikti daugiau skonio sumuštiniams, salotoms, dubenėliams su grūdais ar keptoms daržovėms.

    Jis taip pat dažnai naudojamas karštuose patiekaluose, pavyzdžiui, keptuose ryžiuose ar sriubose, nes rūgštelė ir prieskoniai sustiprina bendrą skonį. Svarbu tik neperdozuoti, ypač jei produktas yra aštresnis ar sūresnis.

    Kuo vertingas fermentuotas produktas?

    Kimči populiarumą didina fermentacija: jos metu susidaro pieno rūgšties bakterijos, būdingos ir kitiems fermentuotiems produktams. Dėl to kimči neretai įtraukiamas į subalansuotos mitybos kontekstą, ypač kalbant apie įvairovę ir skaidulų šaltinius.

    Vis dėlto specialistai pabrėžia, kad tai nėra stebuklingas produktas, galintis vienas išspręsti sveikatos problemas. Be to, nemaža dalis parduotuvėse parduodamo kimči gali turėti daug druskos, todėl jautresniems žmonėms verta atidžiau skaityti sudėtį ir rinktis saikingas porcijas.

    Renkantis kimči parduotuvėje, verta atkreipti dėmesį į aštrumo žymėjimą, druskos kiekį ir tai, ar produktas laikomas šaldytuve, nes tai dažnai susiję su aktyvesne fermentacija. O norintiems kontroliuoti skonį ir aštrumą kimči galima pasigaminti ir namuose, tačiau būtina laikytis higienos ir saugaus laikymo taisyklių.

  • Į pievagrybių sriubą įmetu saują džiovintų grybų: skonis tampa ryškesnis ir sodresnis

    Pievagrybiai yra nebrangūs ir lengvai randami visus metus, tačiau jų skonis gana švelnus. Būtent todėl jie puikiai sugeria prieskonių, daržovių sultinio ir svieste keptų aromatų natas, o pats patiekalas gali tapti gerokai sodresnis.

    Vienas paprasčiausių būdų sustiprinti pievagrybių sriubos skonį yra įdėti nedidelį kiekį džiovintų miško grybų. Džiovinti baravykai, voveraitės ar lepšės turi daug natūralių junginių, kurie kuria umami pojūtį, todėl sriuba atrodo pilnesnė net ir verdant ją ant daržovių sultinio.

    Džiovintus grybus verta iš anksto pamirkyti drungname vandenyje, kad suminkštėtų ir atiduotų aromatą. Mirkymo vandenį perkoškite per smulkų sietelį ir įpilkite į puodą, nes jame lieka daug skonio, tačiau svarbu pašalinti galimas smėlio daleles.

    Kaip išgauti sodresnį skonį

    Kitas dažnai pasiteisinantis triukas yra pievagrybius ne virti nuo pradžių, o atskirai apkepinti. Kepant svieste ar aliejuje jie apskrunda, išgaruoja dalis vandens, o aromatas tampa ryškesnis, todėl į sriubą patenka ne tik tekstūra, bet ir gilesnis skonis.

    Ruošiant sriubą verta prisiminti, kad riebalai yra skonio nešiklis, todėl saikingas sviesto kiekis ar grietinėlė suteikia apvalumo. Kad grietinėlė nesutrauktų, ją geriausia prieš pilant į puodą atskiesti keliomis šaukštais karštos sriubos.

    Tirštumas be miltų

    Jei norisi tirštesnės, kremiškos konsistencijos, nebūtina naudoti miltų. Patikimas būdas yra išgriebti dalį išvirtų bulvių ir kitų daržovių, sutrinti su trupučiu sultinio ir grąžinti atgal į puodą.

    Taip sriuba natūraliai sutirštėja, išlaiko ryškų grybų skonį ir neįgauna miltams būdingo poskonio. Patiekiant galima pabarstyti krapais, svogūnų laiškais ar petražolėmis, kad aromatas būtų gaivesnis.

  • Pamirškite miltus ir grietinėlę: šis ingredientas sutirština padažą ir suteikia umami

    Maistinės mielių dribsniai vis dažniau atrandami kaip paprastas būdas sutirštinti padažus ar sriubas be miltų ir grietinėlės. Įmaišyti į karštą patiekalą jie suteikia sodresnį, lengvai sūrišką umami skonį ir padeda išgauti tirštesnę tekstūrą.

    Skirtingai nei miltai, šie dribsniai nereikalauja ruošti užkepinimo riebaluose, todėl padažas išlieka lengvesnis. Be to, jie paprastai nesudaro gumulėlių, jei beriami pamažu ir gerai išmaišomi.

    Kas tai ir kodėl veikia

    Maistinės mielių dribsniai gaminami iš neaktyvių mielių ir dažnai naudojami augalinėje virtuvėje. Juose yra baltymų ir skaidulų, todėl jie ne tik prideda skonio, bet ir šiek tiek padidina patiekalo maistinę vertę.

    Dalis produktų būna papildyti B grupės vitaminais, o kartais ir vitaminu B12, tačiau tai priklauso nuo gamintojo. Jei B12 jums svarbus, verta patikrinti etiketę, nes natūraliai jis ne visuose dribsniuose būna.

    Kada berti, kad padažas nesugestų

    Geriausia dribsnius berti pačioje gaminimo pabaigoje, kai padažas ar sriuba jau beveik paruošti. Pakanka įmaišyti į karštą masę ir palikti kelioms minutėms, kad dribsniai išbrinktų ir sutirštintų patiekalą.

    Berkit po truputį ir po kiekvienos porcijos gerai išmaišykite, kad konsistencija būtų lygi. Toks būdas leidžia lengviau kontroliuoti tirštumą ir išlaikyti ryškesnį skonį, o papildytais vitaminais praturtintiems produktams padeda išvengti ilgo kaitinimo.

    Kaip pritaikyti kasdienėje virtuvėje

    Maistinės mielių dribsniai tinka pomidorų, grybų, daržovių, ankštinių pagrindo padažams, taip pat trintoms sriuboms, kai norisi tirštumo be papildomų riebalų. Jie ypač praverčia, kai reikia greito sprendimo ir norisi išvengti miltinio poskonio.

    Pradėkite nuo mažesnio kiekio ir skonį koreguokite pagal patiekalą, nes umami efektas gali būti ryškus. Jei padažas jau sūrus, dribsnius verta berti atsargiau, kad skonis netaptų per intensyvus.

  • Japonai tuo gyvena: ši pasta laikoma ilgaamžiškumo paslaptimi, bet yra svarbi išlyga

    Miso yra tiršta fermentuota pasta, dažniausiai gaminama iš sojų pupelių, druskos ir koji kultūros. Kartais į ją dedama ryžių ar miežių, todėl skiriasi spalva ir skonis: šviesi būna švelnesnė, tamsi – intensyvesnė, ryškesnio umami.

    Šis produktas Japonijoje naudojamas šimtmečius, o pastaraisiais metais miso vis dažniau aptariama ir Vakaruose. Susidomėjimą kelia fermentacija, kuri keičia žaliavų sudėtį ir sukuria biologiškai aktyvių junginių, galinčių būti palankūs žarnynui.

    Kas iš tiesų duoda fermentacija?

    Fermentuotas maistas siejamas su žarnyno mikrobiotos įvairove, o tai svarbu ne tik virškinimui, bet ir imuninės sistemos veiklai bei bendrai savijautai. Dėl šios priežasties miso dažnai lyginama su kitais fermentuotais produktais, tokiais kaip kefyras ar kimči.

    Miso taip pat suteikia augalinių baltymų ir kai kurių B grupės vitaminų, o fermentacijos metu susidarantys junginiai prisideda prie išraiškingo skonio. Vis dėlto sveikatos ekspertai pabrėžia, kad vienas produktas nepakeičia visos mitybos kokybės, miego ir fizinio aktyvumo.

    Didžiausia išlyga – druska

    Dalis miso rūšių turi nemažai druskos, todėl žmonėms, turintiems padidėjusį kraujospūdį, inkstų ligų ar besilaikantiems mažo natrio kiekio dietos, svarbu saikas. Renkantis produktą verta skaityti etiketes ir įvertinti, kiek druskos gaunate iš visos dienos raciono.

    Kai kurie tyrimai kelia hipotezę, kad fermentuotų sojų produktų poveikis kraujospūdžiui gali skirtis nuo tokio paties druskos kiekio iš įprastos valgomosios druskos. Tačiau tai nėra pagrindas miso laikyti neribojamu produktu, ypač jei yra gydytojo rekomendacijos riboti druską.

    Kaip miso vartoti saugiai ir skaniai?

    Dažniausias panaudojimas – miso sriuba su sultiniu, tofu, jūros dumbliais wakame ir svogūnų laiškais. Kad išliktų skonis ir dalis jautresnių junginių, pastą įprasta išmaišyti atskirai su šiltu skysčiu ir tik tuomet supilti į puodą, vengiant stipraus virimo.

    Miso tinka ir padažams, salotų užpilams bei marinatams: ją galima derinti su imbieru, česnaku, citrina ar sezamų aliejumi. Dažniausiai pakanka nedidelio kiekio, nes pasta koncentruota, o jos tikslas – suteikti patiekalui gylio, o ne užgožti kitus skonius.

    Dietologai primena paprastą taisyklę: jei norite miso įtraukti į kasdienybę, pradėkite nuo mažesnių porcijų ir stebėkite bendrą druskos kiekį. Tokiu būdu fermentuotas produktas gali papildyti subalansuotą racioną, o ne tapti klaidinančiu „stebuklingu“ sprendimu.

  • Visą gyvenimą pomidorus pjaustėte neteisingai: vertingiausią dalį patys išmetate

    Pomidorų sėklalizdžių išėmimas turi senas kulinarines tradicijas: taip siekiama sumažinti sulčių perteklių ir išlaikyti vaisiaus formą pjaustant. Klasikinėje prancūziškoje technikoje tomate concassée pomidorai dažnai nuplikomi, nulupami, pašalinamos sėklos su želė pavidalo minkštimu, o likusi dalis supjaustoma kubeliais.

    Toks paruošimas patogus, kai svarbi tvarkinga tekstūra ir patiekalas neturi sušlapti. Pavyzdžiui, brusketose ar šviežiose salsose perteklinis pomidorų skystis greitai įsigeria į duoną ar praskiedžia ingredientus, todėl skonis tampa blankesnis, o konsistencija vandeninga.

    Tačiau verdant sriubas ir padažus situacija keičiasi: būtent želė pavidalo dalis aplink sėklas gali suteikti daugiau skonio gylio. Joje gausu vandenyje tirpių junginių, kurie kaitinant lengvai pereina į skystį, o vienas svarbiausių yra natūraliai pomidoruose esanti glutamo rūgštis, siejama su umami skoniu.

    Maisto mokslo tyrimuose ne kartą pabrėžta, kad skirtingose pomidoro dalyse skonį formuojančių medžiagų koncentracija nevienoda. Pavyzdžiui, analizė, publikuota Journal of Agricultural and Food Chemistry, parodė, kad želė pavidalo pulpoje aplink sėklas glutamo rūgšties vidutiniškai būna kelis kartus daugiau nei tvirtesniame išoriniame minkštime, todėl išmetant sėklalizdžius prarandama dalis skonio.

    Naujesni tyrimai taip pat rodo, kad pomidorų skonis stipriai priklauso nuo veislės ir cheminės sudėties. Didesniais skirtumais pasižymi ir mažesni pomidorai, pavyzdžiui, vyšniniai, kurie dažnai vertinami dėl intensyvesnio, labiau koncentruoto skonio bei aromato.

    Praktiškai tai reiškia paprastą taisyklę: jei pomidorus valgysite šviežius ir norite mažiau skysčio, sėklalizdžius galima nupjauti ar nusemti. Tačiau jei verdate padažą, sriubą ar troškinį, pomidorus verta dėti į puodą su visu sultingu vidumi, o pertrinti ar perkošti tik pabaigoje, jei norisi visiškai glotnios tekstūros.

    Jei visgi išimate sėklalizdžius, jų nebūtina išmesti. Juos galima trumpai nusunkti per sietelį, surinktą kvapnų skystį panaudoti sriubai, troškiniui ar padažui, o norint dar ryškesnės pomidorų natos, skystį galima lengvai pavirti ir sutirštinti.