Jeszcze do niedawna grzyby uważano przede wszystkim za aromatyczny dodatek do potraw. Dziś wiadomo, że mogą być wartościowym elementem zdrowej diety. Zawierają witaminy z grupy B, potas, selen, błonnik oraz związki przeciwutleniające, które pomagają chronić komórki przed stresem oksydacyjnym.
Grzyby zawierają również ergosterol, czyli związek, który pod wpływem promieniowania UV może przekształcać się w witaminę D. Jej ilość zależy jednak między innymi od gatunku, warunków wzrostu i dostępu do światła.
Są przy tym niskokaloryczne – 100 gramów świeżych grzybów dostarcza zwykle nie więcej niż około 50 kcal. Dzięki dużej zawartości wody i obecności błonnika mogą zwiększać objętość posiłku i wspierać uczucie sytości. Wiele zależy jednak od sposobu przygotowania – smażenie na dużej ilości tłuszczu czy podawanie ich w ciężkim sosie znacznie podnosi kaloryczność dania.
Obecna w grzybach ergotionina ma właściwości przeciwutleniające. Badania obserwacyjne wskazują, że częstsze spożywanie grzybów może wiązać się z lepszym funkcjonowaniem poznawczym u osób starszych. Nie oznacza to jednak, że grzyby działają jak lek. Powinny być traktowane jako jeden z elementów urozmaiconej diety.
Polskie lasy obfitują w wiele jadalnych gatunków, które różnią się nie tylko wyglądem i smakiem, lecz także składem oraz zawartością poszczególnych składników odżywczych.
Najważniejsza zasada jest prosta – zbieramy wyłącznie te gatunki, które rozpoznajemy bez najmniejszych wątpliwości. Jeśli nie jesteśmy pewni, pozostawmy okaz w lesie. Zdjęcie znalezione w internecie lub aplikacja w telefonie nie powinny być jedyną podstawą do rozpoznania grzyba. Nie należy zbierać bardzo młodych owocników, ponieważ nie mają jeszcze w pełni widocznych cech gatunkowych. Unikajmy również grzybów starych, przejrzałych, zapleśniałych, nadpsutych i robaczywych.
Początkującym grzybiarzom zaleca się zbieranie przede wszystkim grzybów rurkowych, czyli mających pod kapeluszem warstwę przypominającą gąbkę. Ryzyko znalezienia w tej grupie gatunku śmiertelnie trującego jest mniejsze niż wśród grzybów blaszkowych. Nie oznacza to jednak, że wszystkie grzyby rurkowe są jadalne.
Grzyby najlepiej delikatnie wykręcać z podłoża, zachowując cały trzon. Ułatwia to rozpoznanie gatunku, ponieważ w jego dolnej części mogą znajdować się ważne cechy charakterystyczne.
Do lasu najlepiej zabierać wiklinowy koszyk lub inną przewiewną łubiankę. W plastikowej torbie grzyby szybko się zaparzają, kruszą i psują. Nie zbierajmy okazów rosnących przy ruchliwych drogach, zakładach przemysłowych, torach kolejowych czy wysypiskach śmieci. Grzyby mogą kumulować metale ciężkie i inne zanieczyszczenia z otoczenia.
Jeżeli nie jesteśmy pewni swoich zbiorów, warto skorzystać z pomocy grzyboznawcy lub klasyfikatora grzybów. W sezonie bezpłatnych porad udzielają również wybrane stacje sanitarno-epidemiologiczne.
Grzyby są ciężkostrawne ze względu na zawartość chityny, dlatego nie są zalecane małym dzieciom, osobom starszym oraz osobom cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego. Ostrożność powinny zachować również kobiety w ciąży i karmiące piersią.
Dziko rosnących grzybów nie należy jeść na surowo. Odpowiednia obróbka termiczna poprawia ich strawność i ogranicza ryzyko dolegliwości pokarmowych. Grzybów nie powinno się także spożywać w bardzo dużych ilościach ani traktować ich jako podstawy posiłku.
Gotowe dania najlepiej jeść niedługo po przygotowaniu. Jeżeli mają zostać zachowane na później, należy je szybko schłodzić i przechowywać w lodówce. Potrawy o zmienionym zapachu, smaku lub wyglądzie trzeba wyrzucić.
Niektóre gatunki mogą wywoływać niebezpieczne reakcje po połączeniu z alkoholem. Dotyczy to między innymi czernidłaka pospolitego, który zawiera koprynę zaburzającą metabolizm alkoholu.
Po takim połączeniu mogą pojawić się zaczerwienienie twarzy, kołatanie serca, nudności, osłabienie i spadek ciśnienia. Reakcja może wystąpić również wtedy, gdy alkohol zostanie wypity pewien czas przed posiłkiem lub po nim.
Jeżeli po zjedzeniu grzybów pojawią się nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka, zawroty głowy, osłabienie lub zaburzenia widzenia, nie należy czekać na samoistne ustąpienie objawów.
Trzeba jak najszybciej skontaktować się z lekarzem lub zadzwonić pod numer alarmowy. Warto zabezpieczyć resztki potrawy, surowe grzyby albo obierki, ponieważ mogą pomóc w ustaleniu przyczyny zatrucia.
Sama wyprawa do lasu może być wartościową formą umiarkowanej aktywności fizycznej. Spacer po nierównym terenie angażuje mięśnie nóg i tułowia, poprawia kondycję i sprzyja zwiększeniu dziennego wydatku energetycznego.
Przebywanie wśród zieleni pomaga także ograniczyć napięcie, uspokoić myśli i odpocząć od ekranów oraz codziennego pośpiechu. Poszukiwanie grzybów wymaga skupienia i uważności, dzięki czemu łatwiej oderwać się od problemów i skoncentrować na otoczeniu.
Nie bez znaczenia jest również satysfakcja z udanych zbiorów. Wspólne grzybobranie może być okazją do spędzenia czasu z bliskimi, przekazywania wiedzy i pielęgnowania jesiennych tradycji.