R\u016bkytoje kr\u016btin\u0117l\u0117je, \u0161onkauliukuose ar kiaulienos ment\u0117je da\u017enai ie\u0161koma vadinamojo d\u016bm\u0173 \u017eiedo \u2013 plonos ro\u017ein\u0117s juostos po apskrudusia plutele. Daugeliui tai atrodo kaip \u012frodymas, kad m\u0117sa r\u016bkyta teisingai ir ilgai. Ta\u010diau maisto technologai ir kepsni\u0173 teis\u0117jai pabr\u0117\u017eia, kad \u0161is po\u017eymis da\u017enai pervertinamas.<\/p>\n
D\u016bm\u0173 \u017eiedas susidaro tada, kai degant medienai ar anglims i\u0161siskirian\u010dios dujos sureaguoja su m\u0117soje esan\u010diu mioglobinu. Kol m\u0117sa dar palyginti v\u0117si, dalis pigment\u0173 i\u0161lieka rausvi net ir toliau kepant, kai vidus \u012fprastai pilk\u0117ja ar ruduoja. D\u0117l to ro\u017einis sluoksnis tampa ry\u0161kiu, bet ne visada prasmingu \u201ekokyb\u0117s \u017eenklu\u201c.<\/p>\n
Mokslinis mechanizmas turi ai\u0161ki\u0105 laiko rib\u0105: kai m\u0117sos pavir\u0161ius \u012fkaista ma\u017edaug iki 60 laipsni\u0173 Celsijaus, mioglobinas pakinta taip, kad nauja ro\u017ein\u0117 spalva prakti\u0161kai nebesiformuoja. Vadinasi, net idealiai r\u016bkant \u201e\u017eemas kar\u0161tis ir ilgas laikas\u201c d\u016bm\u0173 \u017eiedas gali b\u016bti kuklus, jei pavir\u0161ius greitai \u012fkaista. Taip pat svarbu, kiek d\u016bm\u0173 duj\u0173 pasiekia pavir\u0161i\u0173 ir kiek jos sp\u0117ja \u012fsiskverbti.<\/p>\n
Dar viena detal\u0117 \u2013 \u0161is ro\u017einis sluoksnis paprastai yra negilus, tik keli\u0173 milimetr\u0173. Tai rei\u0161kia, kad vizualus efektas da\u017eniau pasako apie ankstyv\u0105 kepimo etap\u0105 ir pavir\u0161iaus chemij\u0105, o ne apie tai, ar m\u0117sa bus sultinga, mink\u0161ta ir turtingo skonio.<\/p>\n
D\u016bm\u0173 aromatas ir skonis susidaro daug sud\u0117tingiau nei vien spalvos pokytis. Degant medienai susiformuoja daugyb\u0117 laki\u0173j\u0173 jungini\u0173, kurie nus\u0117da ant pavir\u0161iaus, jungiasi su riebalais ir dr\u0117gme, o v\u0117liau suteikia sald\u017ei\u0173, a\u0161tresni\u0173 ar net derving\u0173 nat\u0173. Ro\u017einis \u017eiedas pats savaime nematuoja nei \u0161i\u0173 jungini\u0173 kiekio, nei j\u0173 \u201e\u0161varumo\u201c.<\/p>\n
D\u0117l to \u012fmanoma situacija, kai \u017eiedas \u012fsp\u016bdingas, bet skonis prastas. Jei ugnis prastai valdoma ir d\u016bmai tir\u0161ti, m\u0117sa gali prisigerti kartumo, suod\u017ei\u0173 ar dervos poskonio, nors ro\u017ein\u0117 juosta atrodys \u201eidealiai\u201c. Patyr\u0119 kep\u0117jai da\u017eniau stebi ne spalv\u0105 pj\u016bvyje, o tai, ar d\u016bmai yra lengvi, ar degimas stabilus.<\/p>\n
Ekspertai atkreipia d\u0117mes\u012f, kad d\u016bm\u0173 \u017eiedas gali b\u016bti sustiprintas ir be tobulo r\u016bkymo proceso. Tam naudojami s\u016bdymo mi\u0161iniai su nitratais ar nitritais, o kai kuriais atvejais \u2013 nat\u016braliai nitrat\u0173 turintys ingredientai, pavyzd\u017eiui, salier\u0173 sultys. Tokios priemon\u0117s su mioglobinu sukuria pana\u0161\u0173 vizual\u0173 efekt\u0105, bet negarantuoja geresn\u0117s tekst\u016bros.<\/p>\n
Teis\u0117jai ir maisto istorikai pabr\u0117\u017eia, kad pernelyg didelis d\u0117mesys \u017eiedui kartais net kenkia. Siekiant ry\u0161kaus ro\u017einio sluoksnio m\u0117sa gali b\u016bti per ilgai laikoma intensyviuose d\u016bmuose, o tuomet skonis tampa a\u0161tresnis ir ma\u017eiau subalansuotas.<\/p>\n
Vertinant r\u016bkyt\u0105 m\u0117s\u0105 patikimiau \u017ei\u016br\u0117ti \u012f plutel\u0119, tolyg\u0173 apskrudim\u0105 ir riebal\u0173 i\u0161silydym\u0105, o ne \u012f ro\u017ein\u0117s juostos ry\u0161kum\u0105. Galutinis kriterijus i\u0161lieka paprastas: ar m\u0117sa mink\u0161ta, sultinga ir malonaus, \u0161varaus d\u016bmo skonio. Ro\u017einis \u017eiedas gali b\u016bti gra\u017eus, bet tai n\u0117ra pagrindinis meistri\u0161kumo \u012frodymas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
D\u016bm\u0173 \u017eiedas r\u016bkytos m\u0117sos pj\u016bvyje atrodo \u012fsp\u016bdingai, ta\u010diau ekspertai ai\u0161kina, kod\u0117l jis negarantuoja nei skonio, nei sultingumo.<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[3406,26411,19231,7347,38577,38578],"miestas":[],"class_list":["post-49929","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-uncategorized","tag-barbekiu","tag-brisketas","tag-grilinimas","tag-maisto-chemija","tag-mesos-rukymas","tag-mioglobinas"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49929","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=49929"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49929\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=49929"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=49929"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=49929"},{"taxonomy":"miestas","embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/miestas?post=49929"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}