Jei kas nors prie\u0161 30 met\u0173 b\u016bt\u0173 pasak\u0119s, kad tam tikras aliejus netinka kepimui, daugelis tai palaikyt\u0173 pok\u0161tu. Ta\u010diau \u0161iandien, did\u0117jant produkt\u0173 \u012fvairovei ir tobul\u0117jant aliej\u0173 gamybos b\u016bdams, ai\u0161k\u0117ja, kad skirtingi riebalai kaitinami elgiasi nevienodai. I\u0161 pirmo \u017evilgsnio visi aliejai parduotuv\u0117s lentynoje atrodo pana\u0161\u016bs, bet skirtumai i\u0161ry\u0161k\u0117ja tada, kai juos pradedame kaitinti. Kai kurie aliejai yra ypa\u010d jautr\u016bs auk\u0161tai temperat\u016brai: ji gali ne tik pabloginti j\u0173 skon\u012f ar kvap\u0105, bet ir paskatinti nepageidaujam\u0173, organizmui nepalanki\u0173 jungini\u0173 susidarym\u0105.<\/p>\n
Kaitinamas aliejus pradeda irti: riebal\u0173 molekul\u0117s praranda stabilum\u0105, vyksta oksidacija. Pirmiausia pa\u017eeid\u017eiami jautresni ry\u0161iai riebal\u0173 r\u016bg\u0161tyse, ypa\u010d polineso\u010diosiose, o j\u0173 vietoje gali formuotis kiti junginiai. Tarp j\u0173 \u2013 lipid\u0173 peroksidai ir aldehidai, kurie kei\u010dia skon\u012f bei aromat\u0105, o ilgiau kepant gali tapti nepalank\u016bs sveikatai. Svarbu tai, kad skirtingi aliejai \u0161iuos poky\u010dius pradeda patirti nevienodoje temperat\u016broje. Tai priklauso nuo riebal\u0173 r\u016bg\u0161\u010di\u0173 sud\u0117ties ir nuo rafinavimo, t. y. aliejaus i\u0161valymo, laipsnio. Be to, kaitinant ma\u017e\u0117ja nat\u016brali\u0173 antioksidant\u0173, pavyzd\u017eiui, vitamino E, kiekis \u2013 aliejus praranda \u201eapsaug\u0105\u201c ir dal\u012f savo nauding\u0173 savybi\u0173.<\/p>\n
Vienas svarbiausi\u0173 rodikli\u0173 renkantis riebalus kepimui yra d\u016bmijimo ta\u0161kas \u2013 temperat\u016bra, kai aliejus pradeda akivaizd\u017eiai d\u016bmyti. Tai \u017eenklas, kad jo sud\u0117tis ima spar\u010diai blog\u0117ti. D\u016bmijimo ta\u0161kas priklauso nuo rafinavimo, laisv\u0173j\u0173 riebal\u0173 r\u016bg\u0161\u010di\u0173 kiekio ir paties riebal\u0173 profilio. Rafiniai aliejai da\u017eniausiai atsparesni kaitinimui nei nerafinuoti, ta\u010diau tai nerei\u0161kia, kad bet kur\u012f rafinuot\u0105 aliej\u0173 saugu ilgai kaitinti. Jei riebalai prad\u0117jo d\u016bmyti, suprast\u0117ja skonis, kvapas ir bendra kokyb\u0117 \u2013 tai ai\u0161kus signalas, kad temperat\u016bra per auk\u0161ta.<\/p>\n
Pavyzd\u017eiui, \u201eextra virgin\u201c alyvuogi\u0173 aliejus paprastai pradeda d\u016bmyti ma\u017edaug ties 190\u2013210 laipsni\u0173 C temperat\u016bra, rafinuotas raps\u0173 aliejus \u2013 apie 200\u2013230 laipsni\u0173 C, rafinuotas saul\u0117gr\u0105\u017e\u0173 aliejus \u2013 apie 225\u2013230 laipsni\u0173 C, o lydytas sviestas \u2013 ma\u017edaug 230\u2013250 laipsni\u0173 C. Tuo tarpu kepimui prastai tinka ypa\u010d kar\u0161\u010diui jautr\u016bs aliejai, vis\u0173 pirma lin\u0173 s\u0117men\u0173 aliejus, kurio d\u016bmijimo ta\u0161kas siekia tik apie 107 laipsnius C. Taip pat da\u017enai nerekomenduojami ir kiti aliejai, skirti vartoti \u0161altai, pavyzd\u017eiui, graikini\u0173 rie\u0161ut\u0173 aliejus. Reikia tur\u0117ti omenyje, kad tiksli temperat\u016bra gali skirtis priklausomai nuo produkto kokyb\u0117s, rafinavimo ir laikymo s\u0105lyg\u0173.<\/p>\n
Riebal\u0173 r\u016bg\u0161\u010di\u0173 sud\u0117tis tiesiogiai lemia, kaip aliejus elgsis keptuv\u0117je. Atsparesni auk\u0161tai temperat\u016brai paprastai yra sotieji ir mononesotieji riebalai \u2013 j\u0173 chemin\u0117 strukt\u016bra stabilesn\u0117. Ma\u017eiau patvar\u016bs yra polinesotieji riebalai, turintys daugiau ry\u0161i\u0173, kurie lengviau pa\u017eeid\u017eiami kaitinant. Kuo daugiau polineso\u010di\u0173j\u0173 riebal\u0173 aliejuje, tuo grei\u010diau jis pradeda irti. D\u0117l to aliejus, kuris puikiai tinka salotoms ar u\u017epilams, neb\u016btinai bus geras pasirinkimas kepimui.<\/p>\n
Kai kurie ypa\u010d vertinami, \u201esveiki\u201c aliejai netinka kepimui ne tod\u0117l, kad jie prastos kokyb\u0117s, o tod\u0117l, kad geriausiai atsiskleid\u017eia vartojami \u0161altai. Tokiuose aliejuose da\u017enai b\u016bna daugiau polineso\u010di\u0173j\u0173 riebal\u0173 r\u016bg\u0161\u010di\u0173 ir nat\u016brali\u0173 apsaugini\u0173 med\u017eiag\u0173 \u2013 vitamino E (tokoferoli\u0173), polifenoli\u0173, fitosteroli\u0173. Kaitinimas \u0161ias med\u017eiagas greitai ardo, kei\u010dia skon\u012f bei kvap\u0105 ir ma\u017eina maistin\u0119 vert\u0119. Praktikoje neretai pasitvirtina taisykl\u0117: kuo aliejus vertingesnis \u0161altam vartojimui, tuo atsargiau su juo reik\u0117t\u0173 elgtis kaitinant.<\/p>\n
Perkaitintuose riebaluose susidaro jungini\u0173, galin\u010di\u0173 nepalankiai veikti organizm\u0105 \u2013 pirmiausia aldehid\u0173 ir kit\u0173 riebal\u0173 oksidacijos produkt\u0173. Jie gali dirginti vir\u0161kinam\u0105j\u012f trakt\u0105, apsunkinti organizmo med\u017eiag\u0173 apykaitos procesus, sustiprinti sunkumo jausm\u0105 po valgio. Reguliariai vartojant perkaitintus riebalus, siejama ir didesn\u0117 oksidacinio streso rizika \u2013 tai b\u016bsena, kai organizme daug\u0117ja nestabili\u0173 daleli\u0173, galin\u010di\u0173 ilgainiui \u017ealoti l\u0105steles ir trikdyti j\u0173 veikl\u0105. Vienkartinis atvejis paprastai n\u0117ra lemiamas, ta\u010diau \u012fprotis nuolat kepti su perkaitintu aliejumi gali tur\u0117ti reik\u0161mingesni\u0173 pasekmi\u0173.<\/p>\n
Yra keli ai\u0161k\u016bs po\u017eymiai, kad aliejus jau nebetinkamas naudoti. Da\u017eniausiai pasikei\u010dia kvapas \u2013 jis tampa sunkus, deg\u0117si\u0173 ar net \u0161iek tiek cheminis. Aliejus gali patams\u0117ti, tapti klampesnis, keptuv\u0117je grei\u010diau putoti arba prad\u0117ti d\u016bmyti net esant ma\u017eesnei temperat\u016brai. Skonis taip pat prast\u0117ja: atsiranda kartumas, dirginantis poj\u016btis. Svarbu \u012fvertinti ir tai, kiek kart\u0173 tas pats aliejus buvo kaitintas \u2013 kiekvienas pakartotinis naudojimas pastebimai blogina jo kokyb\u0119. Taip pat aliejus gali suprast\u0117ti, jei ilgai buvo laikomas \u0161viesoje ar \u0161iltoje vietoje, net jei i\u0161 pirmo \u017evilgsnio atrodo normalus.<\/p>\n
Kepant verta rinktis riebalus, kurie geriau toleruoja auk\u0161t\u0105 temperat\u016br\u0105 \u2013 da\u017eniausiai tai rafinuoti aliejai ir tie, kuriuose daugiau stabilesni\u0173 riebal\u0173 r\u016bg\u0161\u010di\u0173. Da\u017enas pasirinkimas yra rafinuotas raps\u0173 aliejus arba alyvuogi\u0173 aliejus, tinkamesnis kaitinimui. Kepimui technologi\u0161kai gali tikti ir kokos\u0173 aliejus, taip pat rafinuotas avokad\u0173 aliejus. Vis d\u0117lto verta skaityti etiketes ir laikytis gamintojo nurodym\u0173, nes ne kiekvienas aliejus tinka kepimui, net jei taip da\u017enai manoma. Saugiausia neperkaisti riebal\u0173, nekaitinti iki d\u016bmijimo ir kepimui naudoti \u0161vie\u017ei\u0105 aliej\u0173 \u2013 jo kokyb\u0117 su kiekvienu panaudojimu prast\u0117ja.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Jei kas nors prie\u0161 30 met\u0173 b\u016bt\u0173 pasak\u0119s, kad tam tikras aliejus netinka kepimui, daugelis tai palaikyt\u0173 pok\u0161tu. Ta\u010diau \u0161iandien, did\u0117jant produkt\u0173 \u012fvairovei ir tobul\u0117jant aliej\u0173 gamybos b\u016bdams, ai\u0161k\u0117ja, kad skirtingi riebalai kaitinami elgiasi nevienodai. I\u0161 pirmo \u017evilgsnio visi aliejai parduotuv\u0117s lentynoje atrodo pana\u0161\u016bs, bet skirtumai i\u0161ry\u0161k\u0117ja tada, kai juos pradedame kaitinti. Kai kurie aliejai […]<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"miestas":[],"class_list":["post-5100","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-maistas"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5100","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5100"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5100\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5100"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5100"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5100"},{"taxonomy":"miestas","embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/miestas?post=5100"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}