Ro\u017einis \u201er\u016bkymo \u017eiedas\u201c po m\u0117sa dengian\u010dia plutele daugeliui atrodo kaip auk\u0161\u010diausios klas\u0117s kepsnin\u0117s \u012frodymas, ta\u010diau specialistai pabr\u0117\u017eia, kad tai da\u017eniau vizualinis efektas nei kokyb\u0117s garantas. Jis gali susiformuoti ir tada, kai m\u0117sa nei\u0161rai\u0161kingo skonio, per sausa arba persismelkusi kartoku d\u016bm\u0173 poskoniu.<\/p>\n
R\u016bkymo \u017eiedas atsiranda d\u0117l chemijos: degant malkoms ar anglims susidaran\u010dios dujos, pirmiausia azoto monoksidas ir anglies monoksidas, sureaguoja su m\u0117soje esan\u010diu mioglobinu. Kol m\u0117sos pavir\u0161ius dar nesp\u0117ja stipriai \u012fkaisti, susidaro \u0161ilumai atsparesni pigmentai, tod\u0117l po plutele i\u0161lieka rausva juosta.<\/p>\n
Esmin\u0117 detal\u0117 ta, kad \u017eiedas formuojasi tik ribot\u0105 laik\u0105, kol m\u0117sos pavir\u0161ius neper\u017eengia ma\u017edaug 60 laipsni\u0173 Celsijaus ribos, kai mioglobinas pradeda negr\u012f\u017etamai irti. D\u0117l to \u017eiedo ry\u0161kumas labiau priklauso nuo ankstyv\u0173 kepimo s\u0105lyg\u0173, o ne nuo galutinio mink\u0161tumo ar sultingumo.<\/p>\n
D\u016bmo aromatas ir skonis gimsta kitu keliu: ant m\u0117sos pavir\u0161iaus nus\u0117da daugyb\u0117 laki\u0173j\u0173 jungini\u0173, kurie tirpsta riebaluose ir dr\u0117gm\u0117je, kuria sald\u017eius, prieskoni\u0161kus ar net a\u0161tresnius, fenolinius tonus. Ro\u017ein\u0117 juosta \u0161i\u0173 jungini\u0173 kiekio nei\u0161matuoja, tod\u0117l \u012fsp\u016bdingas \u017eiedas neb\u016btinai rei\u0161kia sodr\u0173, \u0161var\u0173 r\u016bkymo skon\u012f.<\/p>\n
Dar daugiau, net ir prastai valdant ugn\u012f \u017eiedas gali susidaryti, nors rezultatas bus prastesnis. Tir\u0161ti balti ar pilki d\u016bmai da\u017enai rei\u0161kia neefektyv\u0173 degim\u0105 ir ma\u017eiau \u0161var\u0173 oro sraut\u0105, o tai ant m\u0117sos gali palikti suod\u017ei\u0173, deg\u0117si\u0173 ar kartaus kreozoto nat\u0173.<\/p>\n
Ekspertai atkreipia d\u0117mes\u012f, kad r\u016bkymo \u017eied\u0105 \u012fmanoma dirbtinai sustiprinti, ir tai dar labiau ma\u017eina jo vert\u0119 kaip kokyb\u0117s \u017eenklo. Tam naudojami konservavimo mi\u0161iniai su nitratais ar nitritais, kurie stabilizuoja rausv\u0105 spalv\u0105 pana\u0161iu principu kaip ir r\u016bkymo metu susidarantys junginiai.<\/p>\n
Pana\u0161\u0173 efekt\u0105 gali duoti ir nat\u016braliai nitratais turtingi ingredientai, pavyzd\u017eiui, salier\u0173 sultys, kuriomis m\u0117sa aptepama ankstyvoje kepimo stadijoje. Tokie sprendimai gali pagerinti vaizd\u0105 l\u0117k\u0161t\u0117je, bet savaime neu\u017etikrina nei tolygaus i\u0161kepimo, nei \u0161velnios tekst\u016bros, nei subalansuoto skonio.<\/p>\n
Vertinant r\u016bkyt\u0105 m\u0117s\u0105, profesionalai pirmiausia \u017ei\u016bri \u012f skon\u012f ir tekst\u016br\u0105, o ne \u012f ro\u017ein\u0117s juostos ry\u0161kum\u0105. Kokybi\u0161kam brisketui ar kiaulienos ment\u0117s gabalui svarbi tvirta, sodriai parudavusi plutel\u0117, tinkamai i\u0161silyd\u0119 riebalai ir m\u0117sa, kuri i\u0161lieka sultinga, bet ne pervirusi.<\/p>\n
Ne ma\u017eiau svarbus ir d\u016bmo balansas: jis turi papildyti m\u0117s\u0105, o ne u\u017ego\u017eti j\u0105 kartumu ar deg\u0117siu. Galutinis kriterijus paprastas: tikras kokyb\u0117s testas yra skonis ir poj\u016btis valgant, o ne spalva po plutele.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Ro\u017einis r\u016bkymo \u017eiedas ant brisketo gali atrodyti \u012fsp\u016bdingai, bet ekspertai ai\u0161kina, kad kokyb\u0119 lemia visai kiti dalykai \u2013 nuo ugnies iki tekst\u016bros.<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[42333,26411,42334,19231,38577,38578],"miestas":[],"class_list":["post-54887","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-uncategorized","tag-bbq","tag-brisketas","tag-dumu-skonis","tag-grilinimas","tag-mesos-rukymas","tag-mioglobinas"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/54887","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=54887"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/54887\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=54887"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=54887"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=54887"},{"taxonomy":"miestas","embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/miestas?post=54887"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}