Atidarote recept\u0105, o namuose \u2013 ne ta kakava, kurios pra\u0161oma? Bandymas i\u0161kepti \u0161okoladin\u012f pyrag\u0105 su \u201ene ta\u201c kakava da\u017enai kelia \u012ftamp\u0105, ta\u010diau praktinis testas parod\u0117: daugeliu atvej\u0173 pyragas nesugrius, nors skirtum\u0173 tikrai bus.<\/p>\n
I\u0161bandyta, kaip elgiasi nat\u016brali ir \u0161armin\u0117 (vadinamoji olandi\u0161ko apdorojimo, Dutch-process) kakava, kai viena pakei\u010diama kita nieko daugiau recepte nekei\u010diant. Tam buvo i\u0161kepti keturi skirtingi klasikiniai \u0161okoladiniai pyragai, o rezultatai atskleid\u0117, kada skirtumas paveikia strukt\u016br\u0105, o kada \u2013 tik skon\u012f ir spalv\u0105.<\/p>\n
Pagrindinis skirtumas slypi chemijoje: nat\u016brali kakava yra r\u016bg\u0161tesn\u0117 (pH apie 5\u20136), o Dutch-process kakava gamybos metu apdorojama \u0161arminan\u010dia med\u017eiaga, tod\u0117l jos pH pakyla ma\u017edaug iki 6,8\u20138. \u0160is pokytis daro \u012ftak\u0105 ne tik skoniui, bet ir tam, kaip te\u0161la kyla, ypa\u010d jei recepte naudojama soda.<\/p>\n
Jei pyrago k\u0117limas remiasi soda, jai reikia r\u016bg\u0161ties, kad i\u0161siskirt\u0173 anglies dioksidas. Kai r\u016bg\u0161ties te\u0161loje ma\u017eiau (pavyzd\u017eiui, nat\u016brali\u0105 kakav\u0105 pakeitus Dutch-process), pakinta te\u0161los pH ir tai gali pakeisti por\u0117tum\u0105, trupinio tvirtum\u0105 bei net spalvos atspalv\u012f.<\/p>\n
Nat\u016brali kakava paprastai b\u016bna \u0161viesesn\u0117 ir turi ry\u0161kesn\u012f, kiek \u201ea\u0161tresn\u012f\u201c \u0161okolado skon\u012f. Dutch-process kakava da\u017eniausiai yra tamsesn\u0117, o skonis \u2013 \u0161velnesnis, sodresnis, ma\u017eiau r\u016bg\u0161tus.<\/p>\n
Spalvos skirtumas irgi paai\u0161kinamas chemija: nat\u016bralioje kakavoje esantys pigmentai jautr\u016bs pH poky\u010diams, tod\u0117l te\u0161lai tampant \u0161armingesnei (pavyzd\u017eiui, d\u0117l sodos) ji gali \u012fgauti rausvai rudus atspalvius. Dutch-process kakava, jau \u201epa\u0161arminta\u201c gamyboje, da\u017eniau i\u0161kepa \u012f gili\u0105 rud\u0105, kartais beveik juod\u0105 spalv\u0105.<\/p>\n
Testui buvo pasirinkti keturi skirtingos strukt\u016bros pyragai: vieni kildinami soda, kiti \u2013 labiau priklausomi nuo kiau\u0161ini\u0173 plakimo ar kit\u0173 kildinimo b\u016bd\u0173. Kiekvienas pyragas keptas du kartus \u2013 pagal recept\u0105 ir pakeitus kakavos tip\u0105, daugiau nieko nekei\u010diant.<\/p>\n
Rezultatai parod\u0117 bendr\u0105 tendencij\u0105: kai te\u0161loje yra papildom\u0173 r\u016bg\u0161\u010di\u0173 ingredient\u0173 (pavyzd\u017eiui, pasuk\u0173), kakavos tipo pakeitimas strukt\u016bri\u0161kai da\u017eniausiai n\u0117ra kritinis \u2013 pyragai i\u0161kepa, i\u0161laiko form\u0105, o labiausiai kei\u010diasi skonis ir spalva.<\/p>\n
Ta\u010diau kai receptas labiau \u201epasikliauja\u201c soda ir nat\u016bralios kakavos r\u016bg\u0161timi, pakeitimas gali paveikti trupinio tolygum\u0105: poros gali b\u016bti stambesn\u0117s, tekst\u016bra \u2013 laisvesn\u0117, o pats pyragas \u2013 kiek trapesnis.<\/p>\n
Kiau\u0161iniais kildinamuose pyraguose kakavos pakeitimas ma\u017eiausiai veik\u0117 strukt\u016br\u0105, nes did\u017ei\u0105j\u0105 \u201ek\u0117limo\u201c darbo dal\u012f atliko kiau\u0161ini\u0173 puta. Tokiais atvejais skirtumas labiau atsiskleid\u0117 skonyje: nat\u016brali kakava suteik\u0117 ry\u0161kesn\u012f, \u201e\u0161viesesn\u012f\u201c \u0161okolado profil\u012f, o Dutch-process \u2013 gilesn\u012f ir apvalesn\u012f.<\/p>\n
Jei recepte para\u0161yta tik \u201ekakava\u201c, pravartu pirmiausia pasi\u017ei\u016br\u0117ti, kuo pyragas kildinamas. Kai naudojama vien soda ir n\u0117ra kit\u0173 r\u016bg\u0161\u010di\u0173 ingredient\u0173 (pvz., pasuk\u0173 ar grietin\u0117s), nat\u016brali kakava da\u017eniausiai yra saugesnis pasirinkimas te\u0161los kilimui.<\/p>\n
Jeigu naudojami kepimo milteliai, kurie turi ir r\u016bg\u0161tin\u0119, ir \u0161armin\u0119 dal\u012f, Dutch-process kakava da\u017eniausiai tinka be dideli\u0173 rizik\u0173. O jei recepte yra ir soda, ir ai\u0161kus r\u016bg\u0161tus ingredientas, kakavos tip\u0105 da\u017eniau galima rinktis pagal norim\u0105 skon\u012f bei spalv\u0105.<\/p>\n
Pagrindin\u0117 i\u0161vada i\u0161 bandym\u0173 paprasta: kakavos pakeitimas da\u017eniausiai pyrago \u201enesugadina\u201c, bet pakoreguoja rezultat\u0105. Nat\u016brali kakava da\u017eniau duoda ry\u0161kesn\u012f skon\u012f ir \u0161iltesn\u012f atspalv\u012f, o Dutch-process \u2013 tamsesn\u0119 spalv\u0105 ir \u0161velnesn\u012f, sodresn\u012f \u0161okoladin\u012f profil\u012f.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Nat\u016brali ir Dutch-process kakava te\u0161loje elgiasi skirtingai: 4 \u0161okoladini\u0173 pyrag\u0173 testas parod\u0117, kada keitimas paveikia strukt\u016br\u0105, o kada \u2013 tik skon\u012f.<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[51804],"tags":[52327,8020,52330,1903,6771,52328,52329],"miestas":[],"class_list":["post-67478","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gaminimo-patarimai","tag-dutch-process-kakava","tag-kakava","tag-kepimo-chemija","tag-kepimo-milteliai","tag-kepimo-soda","tag-naturali-kakava","tag-sokoladiniai-pyragai"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/67478","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=67478"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/67478\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=67478"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=67478"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=67478"},{"taxonomy":"miestas","embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/miestas?post=67478"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}