Pada\u017eas gali i\u0161 esm\u0117s pakeisti patiekal\u0105: suteikti jam daugiau skonio, dr\u0117gm\u0117s, tekst\u016bros ir pad\u0117ti \u201esuklijuoti\u201c skirtingus ingredientus \u012f vien\u0105 visum\u0105. Da\u017enai b\u016btent pada\u017eas lemia, ar m\u0117sa, \u017euvis ar dar\u017eov\u0117s atrodys ir skaniai, ir harmoningai.<\/p>\n
Kaip ra\u0161o \u201eThe Culinary Pro\u201c, dauguma ma\u017e\u0173j\u0173 pada\u017e\u0173 remiasi vienu principu \u2013 skys\u010di\u0173 nugarinimu (reducavimu), kai sultinys, vynas ir aromatiniai priedai paverdami taip, kad skonis tapt\u0173 koncentruotas, o konsistencija \u2013 vientisa.<\/p>\n
Virtuv\u0117je ypa\u010d praver\u010dia ir paprastas triukas: panaudoti keptuv\u0117je po m\u0117sos ar pauk\u0161tienos likusias sultis bei apskrudusius gabal\u0117lius. Tai nat\u016bralus skonio \u201ekoncentratas\u201c, i\u0161 kurio greitai gimsta ry\u0161kus pada\u017eas.<\/p>\n
Skirtingi pada\u017eai gaminami skirtingai \u2013 vieni tir\u0161tinami miltais ar krakmolu, kiti sutir\u0161t\u0117ja patys nuo redukavimo. Svarbiausia suprasti kelis pagrindinius \u017eingsnius ir mok\u0117ti koreguoti skon\u012f bei tir\u0161tum\u0105.<\/p>\n
Vienas universaliausi\u0173 b\u016bd\u0173 pagaminti pada\u017e\u0105 \u2013 keptuv\u0117s deglazavimas. Kai kepant baltymus (m\u0117s\u0105, pauk\u0161tien\u0105 ar \u017euv\u012f) prie dugno prilimpa karamelizuoti gabal\u0117liai, \u012f keptuv\u0119 \u012fpilamas vynas ar kitas skystis ir jie \u201eatklijuojami\u201c.<\/p>\n
Toks pagrindas da\u017enai papildomas aromatin\u0117mis dar\u017eov\u0117mis \u2013 \u0161alotiniais svog\u016bnais, \u010desnaku, grybais. Skystis nugarinamas, kad skonis suintensyv\u0117t\u0173, o pabaigoje \u012fmai\u0161oma sviesto ar grietin\u0117l\u0117s, kad pada\u017eas tapt\u0173 glotnesnis ir sodresnis.<\/p>\n
Klasikin\u0117je pranc\u016bz\u0173 virtuv\u0117je svarbios ir vadinamosios bazin\u0117s (\u201egrande\u201c) pada\u017e\u0173 kryptys, tarp j\u0173 \u2013 \u201eEspagnole\u201c, \u201eBechamel\u201c ir \u201eVelout\u00e9\u201c. Jos paprastai gaminamos i\u0161 sultinio arba pieno, su aromatiniais priedais, tokiais kaip svog\u016bnai, salierai ar morkos.<\/p>\n
Tir\u0161tum\u0105 galima sukurti keliais b\u016bdais: \u012fmai\u0161ant milt\u0173, naudojant i\u0161 anksto paruo\u0161t\u0105 milt\u0173 ir riebal\u0173 mi\u0161in\u012f (\u201eroux\u201c), krakmol\u0105 ar kit\u0105 tir\u0161tikl\u012f. Ta\u010diau dalis pada\u017e\u0173 tir\u0161t\u0117ja be papildom\u0173 priemoni\u0173 \u2013 tiesiog ilgiau pavirus ir nugarinus skyst\u012f.<\/p>\n
Jei gaminate pada\u017e\u0105 i\u0161 m\u0117sos sul\u010di\u0173 (\u201ejus\u201c), jis gali b\u016bti ir visai netir\u0161tinamas: skon\u012f sustiprina redukavimas, o tekst\u016br\u0105 suteikia i\u0161 m\u0117sos i\u0161siskiriantis \u017eelatinas.<\/p>\n
Vir\u0117jai da\u017enai taikosi \u012f konsistencij\u0105, kai pada\u017eas lengvai padengia \u0161auk\u0161to nugar\u0117l\u0119. Jei pada\u017eas per skystas, jis dar \u0161iek tiek pavirinamas; jei per tir\u0161tas \u2013 praskied\u017eiamas nedideliu kiekiu sultinio ar kito skys\u010dio.<\/p>\n
Jei norisi skaidresnio, \u201e\u0161varesnio\u201c pada\u017eo, j\u012f svarbu nugriebti \u2013 pa\u0161alinti susidariusias putas ir ne\u0161varumus. Tam padeda paprastas metodas: puod\u0105 kaitinti taip, kad jis b\u016bt\u0173 \u0161iek tiek paslinktas nuo kaitros centro, tuomet putos susirenka vienoje pus\u0117je ir jas lengviau nuimti.<\/p>\n
Dar vienas \u017eingsnis \u2013 perko\u0161imas. Pada\u017e\u0105 galima pertrinti ar perko\u0161ti per smulk\u0173 sietel\u012f, kad jis b\u016bt\u0173 vienalytis ir be gabal\u0117li\u0173.<\/p>\n
Skon\u012f koreguojant pravartu galvoti apie bazinius poj\u016b\u010dius: druskingum\u0105, saldum\u0105, r\u016bg\u0161tum\u0105 ir kartum\u0105. Pavyzd\u017eiui, nedidelis r\u016bg\u0161tumo akcentas (citrinos sultys ar actas) gali \u201epakelti\u201c skon\u012f, o sviestas ar grietin\u0117l\u0117 \u2013 sumink\u0161tinti r\u016bg\u0161tum\u0105 ir suteikti sodrumo.<\/p>\n
\u0160is pada\u017eas gaminamas toje pa\u010dioje keptuv\u0117je, kurioje prie\u0161 tai apkep\u0117te m\u0117s\u0105 ar pauk\u0161tien\u0105 \u2013 taip i\u0161naudojami dugne lik\u0119 apskrud\u0119 gabal\u0117liai ir sultys. Tai paprastas b\u016bdas namuose i\u0161gauti ry\u0161kesn\u012f skon\u012f be papildom\u0173 sud\u0117ting\u0173 proced\u016br\u0173.<\/p>\n
Reik\u0117s pievagrybi\u0173, \u0161alotinio svog\u016bno, \u010desnako, sauso baltojo vyno, sultinio, grietin\u0117l\u0117s ir sviesto. Pirmiausia keptuv\u0117je apkepinami grybai ir svog\u016bnas, pabaigoje trumpai pakepinamas \u010desnakas su \u017eolel\u0117mis.<\/p>\n
Tuomet keptuv\u0117 \u201enuimama\u201c baltuoju vynu \u2013 \u012fpylus skys\u010dio, medine mentele atlaisvinami prilip\u0119 gabal\u0117liai, o vynas pavirinamas, kad suma\u017e\u0117t\u0173 jo kiekis ir skonis sutir\u0161t\u0117t\u0173. Galiausiai \u012fpilamas sultinys, po keli\u0173 minu\u010di\u0173 \u2013 grietin\u0117l\u0117, o nuo ugnies nu\u0117mus \u012fmai\u0161omas sviestas, suteikiantis glotnumo ir blizgesio.<\/p>\n
Jei pada\u017eas gaunasi per skystas, j\u012f galima trumpai dar nugarinti ant silpnos kaitros. O jei per tir\u0161tas \u2013 praskiesti trupu\u010diu sultinio, po to dar kart\u0105 paragauti ir pakoreguoti prieskonius.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Pada\u017eas gali pakeisti patiekal\u0105: paai\u0161kiname, kaip veikia deglazavimas, redukavimas ir tir\u0161tinimas, bei pateikiame klasikin\u012f gryb\u0173 pada\u017eo variant\u0105.<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":69082,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[54347,24140,15356,6036,346,7282,54346],"miestas":[],"class_list":["post-69081","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-maistas","tag-buljonas","tag-deglazavimas","tag-grietinele","tag-padazai","tag-pievagrybiai","tag-prancuzu-virtuve","tag-redukavimas"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/69081","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=69081"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/69081\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/69082"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=69081"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=69081"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=69081"},{"taxonomy":"miestas","embeddable":true,"href":"https:\/\/cp.snarskis.lt\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/miestas?post=69081"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}