Kepta golonka – patiekalas, kuris Vokietijoje, ypač Bavarijoje, laikomas namų virtuvės ikona. Jis šiek tiek primena mūsų bigosą: patiekalas tarsi tas pats, tačiau kiekviena šeimininkė jį ruošia vis kitaip. Šis receptas remiasi ne vien mėsa – labai svarbų vaidmenį čia atlieka rauginti kopūstai, kurie ilgai kepant lengvai karamelizuojasi ir sugeria iš golonkos išsiskiriančius riebalus.
Dėl šio proceso kopūstai praranda aštrią, žalią rūgštį ir įgauna sodrų, beveik sviestinį skonį, kuris puikiai subalansuoja sočią ir riebią kiaulieną.
Golonka – reiklus mėsos gabalas, kupinas kolageno, kuriam reikia laiko, kad virstų švelnia želė. Kepant ją tiesiai ant raugintų kopūstų, kepimo inde susidaro savotiškas mikroklimatas. Kopūstuose esanti pieno rūgštis veikia kaip natūralus mėsos skaidulų minkštiklis, todėl po kelių valandų kaulas nuo mėsos ima atsiskirti beveik pats.
Be to, kopūstai saugo golonkos apačią nuo prisvilimo – tai dažna klaida, kai mėsa kepama tiesiai ant skardos.
Į stalą patiekite tiesiai iš kepimo indo – su aštresnėmis garstyčiomis, krienais ir šviežia rugine duona.
Leave a Reply