Šaldiklyje dažniausiai palaikoma apie –18 °C temperatūra, todėl jame laikoma mėsa mikrobiologiškai išlieka saugi labai ilgą laiką. Tokia žema temperatūra beveik visiškai sustabdo bakterijų dauginimąsi. Vis dėlto tai nereiškia, kad mėsą galima laikyti šaldiklyje neribotai be pasekmių.
Specialistai pabrėžia, kad užšaldymas nesustabdo visų cheminių procesų, vykstančių mėsoje. Bėgant mėnesiams riebalai pamažu oksiduojasi, mėsa palaipsniui praranda drėgmę, o raumenų skaidulas gali pažeisti ledo kristalai. Dėl to po atšildymo patiekalų kokybė prastėja: mėsa tampa sausesnė, kietesnė, praranda natūralią tekstūrą ir skonį.
Priklausomai nuo rūšies, mėsą šaldiklyje rekomenduojama laikyti maždaug nuo 3 iki 12 mėnesių. Šie terminai labiausiai susiję ne su saugumu, o su kokybės išsaugojimu: techniškai mėsa gali būti valgoma ir ilgiau, tačiau dažnai tampa gerokai mažiau skani.
Ilgiausiai gerą kokybę išlaiko dideli, liesi mėsos gabalai. Jautiena ir veršiena, laikomos vientisais gabalais, šaldiklyje paprastai gerai išsilaiko apie 8–12 mėnesių. Tuo tarpu kiauliena yra jautresnė, nes joje daugiau riebalų, kurie linkę apkarsti, todėl dažniausiai rekomenduojama ją laikyti iki 6 mėnesių (priklausomai nuo konkretaus gabalo).
Ypatingo dėmesio reikalauja malta mėsa: ją patariama sunaudoti ne vėliau kaip per 3 mėnesius nuo užšaldymo. Dėl didesnio sąlyčio su oru ploto ji greičiau praranda kokybę, todėl laikymo laikas turi būti gerokai trumpesnis.
Paukštiena gerą kokybę gali išlaikyti maždaug 3–12 mėnesių. Trumpesnis terminas dažniau taikomas mažesniems gabalėliams arba riebesniems pusgaminiams. Taip pat svarbu, kaip mėsa supakuota: sandari pakuotė pastebimai sulėtina nepalankius pokyčius.
Nors žema temperatūra veiksmingai stabdo mikroorganizmų, sukeliančių maisto gedimą, dauginimąsi, ji jų visiškai nesunaikina. Bakterijos pereina į „miego“ būseną ir po atšildymo gali vėl suaktyvėti. Tuo pat metu mėsoje lėtai vyksta fiziniai ir cheminiai pokyčiai: raumenų skaidulose esantis vanduo sušąla, susidaro ledo kristalai, kurie mechaniškai pažeidžia struktūrą. Dėl to atšildžius dažniau išbėga sultys, o patiekalas tampa sausesnis.
Dar vienas svarbus procesas – riebalų oksidacija, dėl kurios keičiasi skonis ir kvapas. Todėl net ir tinkamai užšaldyta mėsa po daugelio mėnesių gali būti valgoma, tačiau kulinariškai gerokai prastesnė.
Svarbiausia mėsos būklę įvertinti po atšildymo. Netinkama vartoti mėsa dažnai skleidžia aiškiai nemalonų, rūgštų ar pūvančią primenantį kvapą. Įtarimų turėtų kelti ir ryškūs spalvos pakitimai: pilkėjimas, rudadėmės ar žalsvas atspalvis. Dar vienas pavojaus signalas – lipnus, slidus paviršius, kuris nedingsta net perplovus.
Verta prisiminti ir vadinamąjį šaldymo nudegimą – tai šviesios, išdžiūvusios dėmės ant mėsos paviršiaus. Jos nebūtinai reiškia, kad mėsa sugedo, tačiau rodo aiškų kokybės praradimą. Tokia mėsa gali būti saugi, bet paruošta dažniausiai bus kieta ir prėska. Jei po atšildymo kyla abejonių, geriau nerizikuoti – sveikata svarbiau už sutaupymą.
Leave a Reply