Bruscandoli – tai jauni, pavasariniai paprastojo laukinio apynio (Humulus lupulus) ūgliai. Tai nėra atskira augalo rūšis – vartojamos tik pačios švelniausios, ankstyviausios apynio dalys, skinamos dar prieš stiebui sukietėjant ir lapams visiškai išsiskleidžiant. Į virtuvę patenka tik trumpi, minkšti jaunų ūglių gabalėliai, dažniausiai nuo kelių iki keliolikos centimetrų ilgio. Būtent trumpas sezonas, lengvas kartumas ir ryškus augalinis aromatas lėmė, kad šiaurės Italijoje bruscandoli jau seniai laikomi vertingu pavasario virtuvės ingredientu.
Patys ūgliai būna ploni, elastingi, ryškiai žali, kartais ties pagrindu – kiek rausvi, o jų vidus gali būti iš dalies tuščiaviduris. 100 g šviežių ūglių paprastai turi mažiau nei 30 kcal ir apie 3–5 g skaidulų, kurios padeda virškinimui ir gali prisidėti prie stabilesnio cukraus kiekio kraujyje palaikymo. Taip pat aptinkama fenolinių junginių, karčiųjų medžiagų ir terpenoidų, pasižyminčių antioksidaciniu poveikiu, galinčių padėti mažinti uždegiminius procesus ir skatinti virškinimo sulčių išsiskyrimą. Dėl to bruscandoli dažnai vertinami kaip lengva, sezoninė daržovė, papildanti racioną vertingomis augalinėmis medžiagomis.
Valgomų laukinio apynio ūglių sezonas yra aiškiai ribotas – dažniausiai jis trunka nuo kovo iki gegužės pradžios, o tikslus skynimo laikas priklauso nuo pavasario eigos ir temperatūros konkrečiame regione. Geriausi yra patys jauniausi ūgliai, nuskinti dar prieš išsiskleidžiant lapams ir augalui pradedant medėti – tuomet jie išlieka švelnūs ir turi malonų, ne per stiprų kartumą. Lietuvoje paprastasis apynys gamtoje taip pat sutinkamas dažnai, ypač drėgnuose krūmynuose, upių slėnių miškuose, pakelėse prie griovių ir vandens telkinių, taip pat laukuose ar jų pakraščiuose.
Renkant ūglius savarankiškai būtina elgtis atsargiai: jauni apynio ūgliai gali būti supainioti su nevalgomais ar sveikatai potencialiai pavojingais augalais, pavyzdžiui, raganėmis (Clematis vitalba), baltuoju bruku (Tamus communis) ar rečiau – dyglialapiu pelžiedžiu (Ruscus aculeatus). Ne mažiau svarbi ir vieta, kurioje renkama: augalai, augantys prie intensyvaus eismo kelių, šalia taršos šaltinių ar teritorijose, kurios purškiamos chemikalais, maistui netinka net ir tuomet, jei buvo atpažinti teisingai.
Bruscandoli dažnai lyginami su šparagais, tačiau tai labiau kulinarinis, o ne botaninis palyginimas. Abiem atvejais valgomi jauni, dar minkšti ūglių viršūnėliai, kuriuos reikia nuskinti per labai trumpą laiką – kol jie netapo pluoštiniai ir neprarado kokybės. Panašus ir paruošimas: apynių ūgliai pavasario patiekaluose naudojami panašiai kaip šparagai – kaip lengvas žalias ingredientas, turintis ryškų, šiek tiek kartoką skonį. Vis dėlto, skirtingai nei plačiai auginami šparagai, bruscandoli išlieka reta ir sunkiau gaunama žaliava.
Didelę kainą daugiausia lemia ribotas prieinamumas ir sudėtingas rinkimas. Ūgliai skinami rankomis, neretai sunkiai pasiekiamose vietose, todėl darbo sąnaudos išauga. Sezonas trunka vos kelias savaites, o prekybai atrenkamos tik pačios švelniausios augalo dalys, tad pasiūla sumažėja dar atrankos etape. Dėl to mažmeninėje prekyboje kaina gali siekti apie 30–70 eurų už kilogramą, o premium segmente pasitaiko ir pasiūlymų, artėjančių prie 1000 eurų už kilogramą.
Dažniausiai bruscandoli naudojami pavasariniuose patiekaluose, pavyzdžiui, risotto, omletuose ar lengvose sriubose.
Leave a Reply