Lapinis kopūstas (jarmužas) – viena seniausių daržinių kopūstų atmainų, kuri evoliucijos metu nesuformavo gūžės. Vietoje jos jis augina mėsingus, ryškiai raukšlėtus lapus, kurių spalva varijuoja nuo sodriai žalios iki tamsiai violetinės. Botaniniu požiūriu jarmužas artimesnis laukiniams kopūstų protėviams nei mums įprasti baltagūžiai ar raudongūžiai, todėl pasižymi išskirtiniu atsparumu – lauke gali ištverti net iki -15 laipsnių Celsijaus.
Dramatiškiausias jarmužo istorijos puslapis atsivertė Japonijoje Antrojo pasaulinio karo metais. Smarkiai trūkstant maisto, daktaras Niro Endo sukūrė aojiru – žalią gėrimą iš jarmužo lapų. Jo tikslas buvo suteikti civiliams koncentruotą vitaminų ir mineralų dozę, kai kalorijų šaltinių beveik nebuvo.
Jarmužas, augęs ten, kur kitos daržovės supūdavo ar sušaldavo, tapo svarbia priemone kovojant su avitaminoze ir skorbutu tarp japonų šeimų. Iki šiol aojiru Japonijoje laikomas sveikatos ir ilgaamžiškumo simboliu.
Nors šiandien jarmužas dažnai siejamas su šiuolaikiniais glotnučiais, į Lietuvą jis atkeliavo dar viduramžiais. Ilgus amžius tai buvo įprasta žiemos raciono dalis, nes vienas iš nedaugelio augalų galėjo suteikti šviežių vitaminų net įpusėjus šalčiams.
Vėliau jo reikšmė sumenko – lapai dažnai buvo naudojami tik kaip dekoratyvi „patalynė“ patiekalams. Tik pastarąjį dešimtmetį jarmužas vėl grįžo į virtuvę kaip visavertė daržovė.
Jarmužas laikomas viena maistingiausių daržovių. Jame yra stiprių antioksidantų, siejamų su priešvėžiniu poveikiu. Teigiama, kad norint suaktyvinti kai kurių junginių veikimą, lapus vertėtų susmulkinti maždaug 40 minučių prieš terminį apdorojimą. Be to, perskaičiavus pagal kalorijas, jarmuže gali būti daugiau kalcio nei piene, o vitamino K viena porcija gali padengti apie 700 proc. dienos normos. Taip pat jame yra geležies, todėl tai ypač aktualu augalinės mitybos šalininkams.
Kai kurie žmonės skundžiasi jarmužo kietumu ir kartumu, tačiau dažniausiai tai lemia netinkamas paruošimas. Jo skonis yra sodrus, šiek tiek riešutinis ir žemiškas.
Valgant žalią, svarbu „perlaužti“ celiuliozės skaidulas. Susmulkinus lapus juos reikėtų gerai paminkyti su alyvuogių aliejumi ir druska – jie patamsėja, suminkštėja ir tampa švelnesnio, net salstelėjusio skonio.
Viena populiariausių užkandžių versijų – jarmužo traškučiai. Lapus kepant apie 150 laipsnių Celsijaus temperatūroje 10–12 minučių, jie tampa traškūs ir lengvi, todėl gali pakeisti kaloringus užkandžius. Belieka pagardinti prieskoniais.
Geriausias jarmužo skonis atsiskleidžia po pirmųjų šalnų. Žema temperatūra skatina krakmolo virtimą paprastaisiais cukrais, todėl kartumas beveik išnyksta. Jei jarmužą perkate šviežią, prieš vartojimą galite jį nakčiai įdėti į šaldiklį.
Leave a Reply