Maltiniai kotletai ant daugelio stalų atsiranda jau ištisas kartas – be jų neretas neįsivaizduoja ir savaitgalio pietų. Tačiau klasikinis receptas dažnai nuvilia: kotletai išeina kiek per sausi, per kieti ar tiesiog blankaus skonio. O juk maltinis gali būti tikras malonumas – lengvas, sultingas, purios tekstūros viduje ir su apetitą žadinančia plutele išorėje. Kartais užtenka vieno ingrediento, kad seniai žinomas receptas įgautų visai kitą charakterį.
Norint geresnio rezultato, verta prisiminti kelias pagrindines taisykles.
Pradėkime nuo mėsos. Geriausiai pasiteisina kiaulienos ir jautienos mišinys maždaug 2:1 santykiu. Vien kiauliena gali būti per riebi, o vien jautiena – pernelyg kieta. Sumaišius abi mėsas, gaunamas subalansuotas skonis ir tekstūra.
Svarbi ir ingredientų temperatūra. Ką tik iš šaldytuvo išimta mėsa prasčiau susijungia, todėl geriau ją trumpam palaikyti kambario temperatūroje. Taip pat masę reikėtų išminkyti kruopščiai, bet ne per ilgai: kuo ilgiau ji minkoma, tuo tankesni ir kietesni kotletai bus po kepimo.
Kepimo būdas – ne mažiau reikšmingas. Kotletus geriau kepti ant vidutinės ugnies, o ne maksimalios. Per didelė kaitra greitai apskrudina išorę, tačiau vidus nespėja tolygiai iškepti – tuomet gaunama sausa šerdis ir per stipriai apskrudusi plutelė.
O dabar – apie „tą vieną“ ingredientą, kuris daug kam skamba netikėtai. Baltas varškės sūris ir mėsa iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti keistas derinys, tačiau varškė veikia visai kitaip nei džiūvėsėliai.
Jei džiūvėsėliai dažnai sugeria mėsos drėgmę, varškė ją padeda išlaikyti ir kepant ją palaipsniui „atiduoda“, todėl kotletai išlieka sultingi net ir ilgiau pabuvę keptuvėje.
Maždaug 500 g maltos mėsos pakanka apie 100 g pusiau riebios, gerai nuspaustos varškės. Masė tampa švelniai kremiška, lengviau formuojama ir pastebimai lengvesnė. Be to, skonis įgauna subtilų, lengvai pieninį atspalvį.
Į masę galima įmaišyti smulkiai pjaustyto svogūno, česnako, druskos, pipirų ir mėgstamų žolelių, pavyzdžiui, petražolių ar čiobrelių. Kotletus patogiausia formuoti drėgnomis rankomis – taip masė mažiau lips – ir iškart dėti į įkaitintą keptuvę.
Yra ir dar vienas būdas, kuris puikiai pasiteisina, jei norisi ypatingo purumo. Į faršą galima įtarkuoti cukinijos arba bulvės. Skamba neįprastai, tačiau nei viena, nei kita nepavers kotletų „daržoviniais“ – jos tik padeda išlaikyti drėgmę.
Cukiniją tarkuokite smulkia tarka ir labai gerai nuspauskite skystį – tai svarbu, nes per didelis drėgmės kiekis suskystins masę. 500 g mėsos dažniausiai pakanka vienos nedidelės cukinijos. Tarkuota bulvė veikia panašiai, o kartu ir švelniai „suriša“ masę, todėl kotletai gali gerai laikyti formą net ir be kiaušinio.
Šis triukas ypač naudingas gaminant kotletus iš paukštienos – vištienos ar kalakutienos faršas turi polinkį greičiau išsausėti, o daržovės padeda to išvengti.
Leave a Reply