Jarmužas lietuviškoje virtuvėje iki šiol pasirodo gana retai. Dažnas jį sieja su šiuolaikinėmis lieknėjimo madomis, nors šie žali, garbanoti lapai buvo valgomi dar viduramžiais. Verta prisiminti, kuo šis augalas išsiskiria, kokia jo istorija ir kodėl jį pravartu įtraukti į kasdienį racioną.
Jarmužas yra daržinės kopūstinės daržovės atmaina. Skirtingai nei baltagūžiai kopūstai, jis nesudaro gūžės – auga plunksniškų lapų pavidalu, sudarydamas skrotelę. Jarmužas gali būti įvairių veislių: su žaliais arba violetiniais lapais. Šį augalą valgė dar senovės graikai ir romėnai, o į Lenkiją jis atgabentas tik XIV amžiaus pabaigoje – vis dėlto plačios populiarumo bangos taip ir nesulaukė.
Kur kas ryškesnį vaidmenį jarmužas suvaidino Japonijoje. Antrojo pasaulinio karo metais šalyje trūko maisto, todėl japonų karo gydytojas Niro Endo ieškojo būdų, kaip šeimos mitybą praturtinti maistinėmis medžiagomis. Jis pradėjo ruošti žaliuosius gėrimus iš įvairių lapų ir daržovių dalių, kurias daugelis tuo metu laikė atliekomis. Taip gimė iki šiol žinomas japoniškas augalinis gėrimas aojiru. Vienas vertingiausių jo ingredientų buvo būtent jarmužas, kurio savybėms Endo skyrė daug dėmesio savo moksliniuose darbuose.
Jarmužo lapuose gausu naudingų maistinių medžiagų. Be kita ko, jame netrūksta maistinių skaidulų, kurios palaiko virškinimo sistemos veiklą ir gerina žarnyno peristaltiką. Skaidulomis turtingi patiekalai padeda ilgiau jaustis sotiems ir gali prisidėti prie medžiagų apykaitos aktyvinimo, o tai aktualu norintiems mažinti svorį. Reguliarus skaidulų vartojimas taip pat padeda palaikyti tinkamą cukraus ir cholesterolio kiekį kraujyje.
Jarmužas yra nekaloringas: 100 g turi apie 50 kcal, be to, pasižymi žemu glikemijos indeksu. Įdomu ir tai, kad jis laikomas augalu, kuriame yra palyginti nemažai baltymų. Pakankamas baltymų kiekis mityboje svarbus raumenų atsistatymui, gerai savijautai ir didesniam sotumo jausmui.
Jarmuže taip pat yra chlorofilo, kuris pasižymi antioksidaciniu ir priešuždegiminiu poveikiu. Jis siejamas su organizmo detoksikacijos procesų palaikymu, sunkesniųjų metalų šalinimu, taip pat gali teigiamai veikti virškinimą ir imuninę sistemą.
Jaunus jarmužo lapus galima valgyti žalius. Senesniems lapams rekomenduojama išpjauti kotelius – jie gali būti kieti ir kiek kartoki. Lapus pakanka gerai nuplauti ir naudoti, pavyzdžiui, salotoms ar žaliems kokteiliams. Vis dėlto jarmužas turi intensyvų, šiek tiek pipirišką ir žemišką skonį, todėl pradedantiems jį įtraukti į racioną dažnai paprasčiau rinktis termiškai apdorotą variantą.
Kad lapai nebūtų kartūs ir kieti, galima juos apšlakstyti alyvuogių aliejumi arba citrinų sultimis ir kelias minutes „pamasažuoti“. Kitas paprastas būdas – trumpai blanširuoti.
Jarmužą nesunku panaudoti patiekaluose, kuriuose įprastai dedamas špinatas. Jis tinka makaronams, įdarams koldūnams ar blyneliams, taip pat įvairiems troškiniams ir apkepams.
Tarp sveikos mitybos mėgėjų ypač populiarūs jarmužo traškučiai. Nuplautus lapus, pašalinus kietesnes dalis, reikia nusausinti, apšlakstyti alyvuogių aliejumi, pagardinti mėgstamais prieskoniais (pavyzdžiui, druska ir saldžiąja paprika) ir kepti apie 20 minučių iki 120 laipsnių įkaitintoje orkaitėje su vėdinimu.
Leave a Reply