Category: Maistas

Parduotuvėse dažnai akį traukia idealiai lygios kumpio riekės, švelnios išpjovos ir nepriekaištingai atrodančios dešros. Vis dėlto vis dažniau žmonės ima ilgėtis autentiškesnio, ryškesnio skonio. Čia į sceną grįžta ogonųka – tradicinis, nepretenzingos išvaizdos gaminys, kuris intensyvumu neretai nurungia net brangius delikatesus.

Kas yra ogonųka

Ogonųka gaminama iš kiaulienos užpakalinės skerdenos dalies – apatinės kumpio zonos, šalia uodegos. Tai nėra vienalytė, idealiai liesa mėsa: joje natūraliai pasitaiko riebalų prieskonių, ryškių skaidulų, o struktūra būna netolygi. Būtent tai daugeliui ir yra didžiausias šio gaminio privalumas.

Kitaip nei modernios, „kataloginės“ mėsos riekės, ogonųka nesiekia vizualinio tobulumo. Kiekviena riekelė atrodo šiek tiek kitaip – vienąkart ji mėsingesnė, kitąkart kiek riebesnė. Dėl šios įvairovės kiekvienas kąsnis turi savitą, natūralesnį skonį.

Gamybos procesas paprastai remiasi klasikiniais metodais. Mėsa sūdoma ir brandinama su prieskoniais – dažnai naudojamas česnakas, lauro lapai, kvapieji pipirai. Vėliau ji rūkoma, neretai kelias valandas, kad įsigertų buko ar alksnio dūmo aromatas. Būtent rūkymo etapas suteikia ogonųkai gilesnį kvapą ir išraiškingą charakterį.

Skonis, kurio sunku pamėgdžioti

Palyginus ogonųką su įprastu kumpiu, skirtumas juntamas iš karto. Kumpis dažniausiai būna švelnus, tolygus ir nuspėjamas. Ogonųka – ryškesnė: joje jaučiasi dūmas, sūdymo prieskonis, o pats skonis yra sodresnis ir „mėsiškesnis“.

Svarbų vaidmenį čia atlieka riebalai, kurie pasiskirstę netolygiai. Dėl to mėsa išlieka sultingesnė ir ne taip greitai sausėja kaip liesesni gaminiai. Praktikoje tai reiškia pilnesnį skonį ir malonesnę tekstūrą.

Reikšmės turi ir struktūra: ogonųkoje jaučiamos mėsos skaidulos, lengvas pasipriešinimas kandant, natūralus „tikrumo“ įspūdis. Vieniems tai gali atrodyti kaip trūkumas, tačiau kitiems – didelis privalumas, nes taip aiškiau juntama, kad valgomas mažiau „sulygintas“ ir mažiau apdorotas produktas.

Nors šiandien netrūksta modernių ir gardžių patiekalų, nereikėtų pamiršti tradicinių, senųjų receptų – vienas jų yra bigosas. Daugelis turi savo patikrintą variantą, pritaikytą asmeniniam skoniui: nuo kopūstų rūšies, mėsos pasirinkimo iki mėgstamų priedų. Tačiau jei bigosą verdate pirmą kartą, verta žinoti, kokie kopūstai jam labiausiai tinka.

Geriausi kopūstai bigosui

Tradicinis bigosas sunkiai įsivaizduojamas be raugintų kopūstų. Būtent jie suteikia patiekalui būdingą aromatą ir sodrų, ryškų skonį. Be to, raugintų kopūstų nesunku rasti – jų galima įsigyti beveik bet kurioje parduotuvėje, dažnai už patrauklią kainą ir visai neblogos kokybės.

Vis dėlto toks pasirinkimas turi ir minusų. Dažna problema – per didelis rūgštumas. Vieniems jis yra neatsiejama bigoso dalis, kitiems gali pasirodyti pernelyg aitrus. Tam yra paprastas sprendimas: jei norite švelnesnio skonio, kopūstus pakanka perplauti šaltu vandeniu.

Bigosas iš šviežių kopūstų

Įdomi alternatyva – švieži baltagūžiai kopūstai. Iš jų virtas bigosas būna gerokai švelnesnis ir mažiau rūgštus, todėl tinka tiems, kurie mėgsta subtilius skonius arba vengia raugintų kopūstų.

Jei renkatės šį variantą, svarbu įsigyti tinkamą daržovę: ieškokite kietų, sveikų ir tvirtai susispaudusių gūžių. Taip pat galima panaudoti ir kopūsto kotą, kuris neretai išmetamas, nors turi nemažai maistinių medžiagų. Jį verta smulkiai supjaustyti arba sutarkuoti ir įmaišyti į patiekalą.

Bigosas iš mišrių kopūstų

Kai kurie mano, kad geriausias sprendimas – šviežių ir raugintų kopūstų derinys. Sumaišius juos santykiu 1:1, bigosas įgauna sodrų, ryškų skonį, tačiau nebūna per rūgštus. Tokiu atveju kopūstai nei pasimeta tarp kitų ingredientų, pavyzdžiui, mėsos ar prieskonių (kaip kartais nutinka verdant tik iš šviežių kopūstų), nei užgožia jų, kas neretai pasitaiko gaminant bigosą vien iš raugintų kopūstų.

Prancūziškas bulvių apkepas įrodo, kad paprastumas gali skambėti prabangiai. Pakanka kelių ingredientų, kad pagamintumėte kremiškos tekstūros, švelnaus aromato ir auksinės, traškios plutelės patiekalą. Šis klasikinis, prancūzų virtuvės įkvėptas apkepas sėkmingai pakeis įprastus garnyrus prie pietų. Jei ieškote idėjos kažkam ypatingam, bet nesudėtingam, šis pasirinkimas pataikys tiesiai į dešimtuką.

Iš pirmo žvilgsnio tai tik bulvės, grietinėlė ir sūris. Tačiau tinkamos proporcijos ir paruošimo būdas lemia, kad galutinis rezultatas maloniai nustebina ir skoniu, ir tekstūra. Svarbiausia bulves supjaustyti itin plonais, beveik permatomais griežinėliais. Taip kepdamos jos tolygiai suminkštėja, sugeria grietinėlę ir tampa aksominės bei švelnios.

Didesnio riebumo grietinėlė suteikia patiekalui sodrumo ir kremiškumo, o sviestas subtiliai paryškina bendrą skonį. Ne mažiau svarbus ir sūris – geriausia rinktis tokį, kuris gerai tirpsta ir lengvai apskrunda, suformuodamas ant viršaus auksinį, apetitą keliantį sluoksnį. Būtent kontrastas tarp minkšto vidurio ir traškios plutelės dažnai paverčia šį apkepą mėgstamu nuo pirmo kąsnio.

Šis prancūziškas bulvių apkepas tiks ir kaip garnyras prie mėsos, ir kaip savarankiškas patiekalas. Paruošimas nereikalauja sudėtingų technikų – prireiks tik šiek tiek kantrybės ir kruopštumo.

Ingredientai:

Bulvės, grietinėlė, sūris, sviestas.

Paruošimo būdas:

Bulves supjaustykite labai plonais griežinėliais, sudėkite į kepimo indą, užpilkite grietinėle, ant viršaus uždėkite sviesto gabalėlių ir užbarstykite sūrio. Kepkite, kol bulvės suminkštės, o paviršius gražiai apskrus.

Nors šis patiekalas gali priminti ištaigingą virtuvę, prancūzišką bulvių apkepą be vargo pasigaminsite namuose. Jis sotus, šildantis ir itin universalus: tiks pietums, vakarienei ar net vaišėms susitikus su draugais.

Be to, bulvės yra kalio ir energijos šaltinis, o kartu su grietinėlės ir sūrio riebalais sukuria patiekalą, kuris ilgai suteikia sotumo jausmą. Receptą lengva pritaikyti pagal skonį – galite įdėti česnako, muskato riešuto ar šviežių žolelių ir suteikti apkepui savitą charakterį.

Jei ieškote lengvo, bet kartu sotaus garnyro pietums, puikiai tiks pakepinti jauni kopūstai su krapais. Šis paprastas, naminis klasikas vėl grįžta į šiuolaikinę virtuvę, nes dera švelnus jaunų kopūstų skonis, apskrudintos šoninės aromatas ir krapų gaiva. Šiame variante jauni kopūstai primena močiutės virtuvę, tačiau pagaminsite greičiau ir lengviau nei tradicinius, sunkesnius kopūstų patiekalus.

Pakepinti jauni kopūstai ypač tinka pavasario ir vasaros sezonui, kai daržovės būna sultingiausios ir minkščiausios. Skirtingai nei ilgai troškinami, sunkūs patiekalai, čia svarbiausia greitis ir šviežumas. Kopūstams nereikia ilgo troškinimo, todėl jie išlaiko maloniai salstelėjusį skonį ir gerą tekstūrą.

Šioje versijoje pagrindinį skonio gylį sukuria šoninė ir svogūnas, o krapai suteikia lengvumo ir šviežumo. Viską sujungia lengvas užtrintas padažas, kuris padeda išgauti idealią konsistenciją: kopūstai nebūna vandeningi, bet kartu neatrodo ir pernelyg riebūs ar sunkūs.

Nors receptas paprastas, galutinį rezultatą lemia kelios detalės. Tinkamai apkepinta šoninė, tiksliai parinktas vandens kiekis ir gerai paruošta užtirštinimo dalis užtikrina, kad patiekalas bus išskirtinai skanus.

Ingredientai:

Gaminimo eiga:

Šis patiekalas vertinamas ne tik dėl skonio, bet ir dėl maistinės vertės. Jauni kopūstai yra lengvai virškinami, turi daug vitamino C ir skaidulų, kurios padeda virškinimui. Krapai taip pat palankiai veikia virškinimo sistemą, o svogūnas ir šoninė suteikia sodrumo, nenaudojant didelio kiekio riebalų.

Verta pabrėžti, kad pakepinti jauni kopūstai puikiai dera su bulvėmis, mėsa, o prireikus gali tapti ir savarankišku, lengvu pietų patiekalu. Tai klasika, kuriai nereikia didelės kulinarinės patirties, o rezultatas visada sukuria jaukų „namų maisto“ įspūdį.

Slavink – vienas iš tų patiekalų, kurie iš pirmo žvilgsnio neatrodo žadantys kulinarinę revoliuciją, tačiau gali nustebinti jau po pirmo kąsnio. Olandų virtuvėje slavink yra toks pat įprastas, kaip Lietuvoje klasikiniai maltiniai, tačiau jo paslaptis slypi paprastame, nors ir genialiai veikiančiame priede – šoninės juostelėje, kuri įprastą mėsą paverčia sultingu, aromatingu ir intensyvaus skonio patiekalu.

Nors slavink kilęs iš Nyderlandų virtuvės, jo populiarumą lemia universalus paprastų ingredientų derinys. Viduje – įprasta maltos mėsos masė, dažniausiai kiaulienos ir jautienos mišinys, pagardintas taip, kaip ruošiami naminiai kotletai. Tai, kas išskiria slavink, – plonas šoninės gabalėlis, kuriuo apvyniojama mėsos porcija.

Terminio apdorojimo metu vyksta procesai, turintys didelę reikšmę skoniui ir patiekalo tekstūrai. Šoninės riebalai pamažu tirpsta, drėkina mėsą ir saugo ją nuo išsausėjimo. Tuo pat metu paviršiuje vyksta Mailardo reakcija – būtent ji suteikia apetitą keliančią, lengvai traškią plutelę ir sodrų, keptą aromatą.

Mitybos požiūriu tai nėra „fit“ pasirinkimas, tačiau subalansuotoje mityboje slavink gali būti baltymų ir energijos šaltinis. Svarbiausia – kokybiški ingredientai ir saikinga porcija. Tuomet patiekalas gali tapti sočių namų pietų dalimi, nepaliekant nemalonaus sunkumo jausmo.

Sėkmingo slavink paslaptis prasideda dar prieš kepimą. Esminiai dalykai – gerai pagardinta malta mėsa ir tinkama įdaro konsistencija. Masė turėtų būti elastinga, bet ne sausa – tai užtikrina, kad iškepusi ji išliks sultinga.

Ingredientai:

Paruošimo būdas:

„Shichimi Togarashi“ – japoniškas „septynių skonių“ prieskonių mišinys. Pagrindinis jo ingredientas – čili. Be to, dažniausiai į sudėtį įeina džiovintos ir sumaltos mandarinų žievelės, juodasis sezamas, sansho pipirai, kanapių bei aguonų sėklos ir nori (sumalti jūros dumbliai). Priklausomai nuo gamintojo, kai kuriuos komponentus gali pakeisti baltasis sezamas, imbieras ar shiso (pachnotkė).

Mišinys yra aštrus, todėl suteikia patiekalams ryškesnio „karščio“. Vis dėlto, palyginti su vien čili, „Shichimi Togarashi“ skonis laikomas gilesniu ir aromatingesniu. Skirtingos versijos gali šiek tiek skirtis aštrumu – tai priklauso nuo naudotos čili rūšies. Jose taip pat juntamos rūgštelės, saldumo, kartumo ir sūrumo natos.

Prieskonių mišinio istorija siekia XVII amžių. Teigiama, kad jį 1625 metais sukūrė prekybininkas Tokuemonas, pasitelkęs žolininkų ir vaistininkų patarimus. Iš pradžių mišinys buvo skirtas ne tik skoniui, bet ir savijautai gerinti, o per kelis šimtmečius tapo tvirta Japonijos kulinarinės tradicijos dalimi.

Japonijoje „Shichimi Togarashi“ dažniausiai beriama į sriubas, mėsos patiekalus ir makaronus. Ji suteikia papildomo aromato ir aštrumo tokioms sriuboms kaip ramenas, soba, miso ar udonas. Taip pat naudojama kaip pabarstas šiltų ir šaltų makaronų patiekaluose, tačiau čia svarbu nepadauginti. Mišinys dažnai minimas ir kaip svarbi yakisobos dalis – tai kvietinių makaronų patiekalas, patiekiamas su saldžiarūgščiu ir pikantišku padažu, daržovėmis, mėsa, žuvimi bei dumbliais.

Šiais prieskoniais gardinama ir mėsa, ypač kepta ant grotelių, pavyzdžiui, vištiena. Vienas žinomiausių pavyzdžių – yakitori, ant grotelių kepti iešmeliai. Mišinys tinka ir subtilesniems patiekalams, pavyzdžiui, su jūros gėrybėmis, taip pat gerai dera su soja. Jis naudojamas ir edamame užkandžiui – jaunoms sojų pupelėms, kurios dažniausiai papildomai apibarstomos druska.

„Shichimi Togarashi“ galima pritaikyti ir kitose virtuvėse, įskaitant lietuvišką. Ypač rekomenduojama šį mišinį naudoti patiekaluose su ankštinėmis daržovėmis – jis paryškina pikantiškumą ir sumažina vadinamąjį „miltinį“ poskonį. Be to, tai tinkamas pasirinkimas aštresniems padažams ir troškiniams.

Kaip ir Japonijoje, šiuo mišiniu galima gardinti ant grotelių keptą mėsą bei daržoves, taip pat naudoti kaip pagrindą mėsos marinatams. Nedidelis kiekis gali pagyvinti ir sultinį. Kai kuriais atvejais jis gali pakeisti pipirus, o dar vienas praktiškas panaudojimas – įmaišyti į maltą mėsą, iš kurios formuojami burgerių kotletai.

Pagrindinė taisyklė paprasta: aštrūs prieskoniai, įskaitant „Shichimi Togarashi“, naudojami saikingai – dažniausiai užtenka žiupsnelio, nes kitaip jie gali užgožti kitus skonius. Į marinatus paprastai dedama daugiau nei į sriubas ar padažus. Jei įmanoma, karštiems patiekalams šį mišinį verta berti prieš pat patiekiant – taip geriau išsilaiko aromatas ir, kaip teigiama, kai kurios naudingos savybės, siejamos su priešuždegiminiu poveikiu, medžiagų apykaitos skatinimu ar cholesterolio mažinimu.

„Shichimi Togarashi“ galima rasti didesniuose prekybos centruose, prieskonių lentynose arba skyriuose, skirtuose pasaulio virtuvėms. Taip pat šis mišinys plačiai parduodamas internetu įvairiose prieskonių ir maisto produktų parduotuvėse.

Kiekvienas turi savo kiaušinienės kepimo būdą: vieni ją kepa su šonine, kiti – su sviestu, vieni mėgsta gerai sutrauktą, kiti – dar šiek tiek skystą. Vis dėlto neretai rezultatas nuvilia – kiaušinienė išeina per sausa arba pernelyg kieta. Dažnas, norėdamas suteikti kremiškumo, įpila pieno ar grietinėlės, tačiau profesionalūs virtuvės šefai turi kitą, netikėtą triuką. Jei svajojate apie burnoje tirpstančią, lengvą it debesėlis kiaušinienę, verta išbandyti paprastą sprendimą – šaltą vandenį.

Pienas yra vienas dažniausių pasirinkimų, tačiau jis ne visada padeda. Piene esantis cukrus (laktozė) ir baltymai gali lemti, kad kiaušinienė greičiau ims svilti arba, per ilgai kepant, taps guminė. Iš esmės pienas labiau praskiedžia kiaušinių masę, bet aktyviai nepadeda jai išsipūsti ar prisipildyti oro, kai masė patenka ant įkaitusios keptuvės.

Vanduo veikia kitaip. Kai kiaušinių masę supilate į karštą keptuvę, smulkios vandens dalelės akimirksniu virsta garais. Būtent garai „pakelia“ kiaušinius iš vidaus ir sukuria tūkstančius mikroskopinių oro burbuliukų. Dėl to kiaušinienė tampa ypač puri ir lengva. Procesas paprastas: kol baltymas dar nespėjo galutinai sutraukti ir sukietėti, intensyviai besiskverbiantys garai masės viduje suformuoja mažas ertmes, kurios suteikia patiekalui apimties ir švelnios tekstūros.

Tokios kiaušinienės paruošimas labai paprastas – nereikia nei specialių įrankių, nei sudėtingų įgūdžių. Pakanka kiaušinių, kelių šaukštų vandens ir truputį sumanumo.

Paruoštą kiaušinienę patiekite su mėgstamais priedais. Skanaus!

Pavasaris gastronomijos pasaulyje – tikra produkto šventė. Restoranai visoje Lenkijoje varžosi, kaip kūrybiškai panaudoti sezonines gamtos dovanas, o tai ypač ryškiai atsispindi „Restaurant Week“ idėjoje, kur lokalumas ir kokybė visuomet atsiduria pirmame plane. Šparagai neabejotinai yra šio laikotarpio karaliai – švelnūs, bet reikalaujantys tinkamo paruošimo. Apie tai, kaip iš jų išgauti 100 proc. skonio, kalbėjomės su trimis šefais: Mariola Monczak, Rafału Drobniaku ir Bogdanu Kovalovu.

Tinkamos šparagų rūšies pasirinkimas – raktas į sėkmingą patiekalą. Nors šparagai skiriasi spalva, kiekviena rūšis turi savo paskirtį. Šefė Mariola Monczak iš Varšuvoje įsikūrusio restorano „Pod Papugami Restaurant & Cocktail Bar“ atkreipia dėmesį, kad svarbiausia – šviežumas ir teisingas pritaikymas prie patiekalo idėjos.

Šefas Rafał Drobniak, dirbantis restorane „Sobre de la Mesa“ ir viešbutyje „AC Hotel by Marriott Krakow“, siūlo nepamiršti ir mažiau akivaizdžių pasirinkimų – kartais būtent netikėta šparagų rūšis gali geriausiai atskleisti patiekalo charakterį.

Su šia mintimi sutinka ir Ščecino restorano „Centralé“ šefas Bogdan Kovalov. Jis priduria, kad moderniuose meniu vis dažniau dominuoja žaliosios šparagų rūšys, o tokias tendencijas neretai galima pastebėti ir „Restaurant Week“ renginių metu.

Klasikinėse kulinarijos knygose dažnai sutinkamas receptas – baltieji šparagai su olandišku padažu. Vis dėlto šiuolaikinė virtuvė vis labiau tolsta nuo sunkių, riebių padažų ir renkasi sprendimus, kurie paryškina natūralų daržovės skonį bei tiksliai pataiko į trumpą, bet intensyvų šparagų sezoną Lenkijoje.

„Vegetable-forward“ krypties – kai daržovės tampa pagrindiniu, šviežiu ir sezoniniu patiekalo akcentu, o mėsa atlieka tik antraeilį vaidmenį arba jos visai atsisakoma – laikosi ir Rafał Drobniak.

Tiems, kurie ieško autorinių interpretacijų, vertų geriausių kulinarinių festivalių, savų idėjų turi Bogdan Kovalov, pabrėžiantis, kad svarbiausia – skonis ir tekstūra, o ne sudėtingumas.

Net ir pačios geriausios kokybės šparagus galima sugadinti netinkama technika. Didžiausi priešai – per ilgas terminis apdorojimas ir prieskonių stoka.

Rafał Drobniak šį sąrašą papildo tinkamo pagardinimo ir temperatūros svarba – net mažos detalės gali nulemti, ar šparagai išliks traškūs, sultingi ir aromatingi.

Apie skonio balanso techniką primena ir Bogdan Kovalov. Jo teigimu, renkantis priedus verta galvoti ne apie jų kiekį, o apie tai, kas išryškina šparagų charakterį ir neperkrauna lėkštės.

Kaip matyti, šefai sutaria: šparagams nereikia sudėtingų sprendimų, kad jie sužavėtų. Sėkmės paslaptis – pagarba produktui, trumpas paruošimas iki al dente ir gerai apgalvotas priedų balansas. Pasak pašnekovų, svarbiausia – šviežumas ir tai, kad šparagai būtų valgomi tada, kai ateina jų natūralus laikas.

Stamnagathi – graikiška cikorijos rūšis (Cichorium spinosum, dar vadinama dygliuotąja cikorija), artimai gimininga augalui, kuris neretai auga miesto vejose ar pakelėse. Šis Kretai būdingas endeminis augalas dažniausiai veši kalnuotose vietovėse ir uolėtose pakrantėse – ten, kur sąlygos itin atšiaurios. Vis dėlto dėl vertingų maistinių medžiagų jis pasižymi dideliu atsparumu: ištveria žemesnę temperatūrą, stiprų vėją ir sūrų jūros brizą.

Salos gyventojai daugiausia renka jaunus lapelius. Dažniausiai jie trumpai apkepami keptuvėje su trupučiu alyvuogių aliejaus ir pagardinami citrinų sultimis. Kretos tavernose šis patiekalas meniu neretai pateikiamas kaip horta, nors po šiuo pavadinimu kartais slepiasi ir kitų augalų lapai – ypač tuomet, kai jų kaina būna mažesnė.

Šie karpyti, lengvai kartūs lapeliai Kretoje žinomi nuo antikos laikų. Jie turi gausybę vertingų polifenolių, omega-3 riebalų rūgščių, vitaminų ir mikroelementų. Jų savybės sudomino Šefildo mokslininkus, kurie kartu su Kretos mitybos instituto specialistais atliko išsamius stamnagathi tyrimus. Pastebėta, kad augalas gali reikšmingai prisidėti prie cukraus kiekio kraujyje mažinimo. Aktyviosios medžiagos siejamos ir su geresnėmis pažintinėmis funkcijomis – galimu teigiamu poveikiu atminčiai bei koncentracijai, o tai gali turėti įtakos ir bendrai fizinei bei psichologinei savijautai.

Anksčiau pievų žolės, šaknys ir žiedai buvo svarbi lietuviškos virtuvės dalis, tačiau šiandien nedaugelis turi žinių, leidžiančių atskirti valgomuosius augalus nuo nuodingų ir įvertinti jų maistinę vertę. Su Kretos cikorija artimai gimininga paprastoji cikorija (Cichorium intybus), paplitusi visoje Europoje. Ji neretai aptinkama ir paruoštuose, džiovintuose vaistažolių mišiniuose.

Paaiškėja, kad cikoriją galima valgyti ir kaip priedą prie salotų, ryžių ar makaronų. Jauni lapeliai pasirodo balandį ir, nors yra kartoki, tuo metu dar būna švelnesni. Kuo augalas senesnis, tuo skonis aštresnis ir mažiau malonus, tačiau jis vis tiek išlieka turtingas vitaminu C, B grupės vitaminais, mineralinėmis medžiagomis ir antioksidantais.

Pavasarį arba spalį renkami ir cikorijos šaknys. Jas paskrudinus, jos tampa populiarios kavos pakaitalo – vadinamosios grūdų kavos – sudedamąja dalimi. Liaudies pasakojimuose cikorijos žiedų blyškiai melsva spalva aiškinama kaip merginos ašarų, išlietų ilgintis mylimojo, pėdsakas.

Nerinkite laukinių augalų, jei neturite specialių žinių. Venkite augalų, augančių šalia kelių, nes cikorija linkusi kaupti sunkiuosius metalus iš dirvožemio ir transporto taršos.

Jei prie šių pietų planuoji patiekti ir bulves, neskubėk padėti grūstuvo į stalčių – jo prireiks ir kotletams. Gniežti kotletai nuo įprastų skiriasi tuo, kad masė minkoma ne rankomis, o bulvių grūstuvu. Visa gudrybė paprasta: kelias minutes faršas ne tik spaudžiamas, bet ir lengvai „plakamas“, todėl skonis primena naminį, kaip iš močiutės lėkštės.

Minkant ir spaudžiant mėsą grūstuvu, ingredientai geriau susijungia, o masė prisotinama oro. Dėl to kotletai tampa pastebimai minkštesni ir puresni. Paruošta masė turėtų būti švelniai lipni, bet svarbiausia – lygi ir elastinga.

Gaminant svarbu nepadaryti dviejų klaidų. Pirma – per trumpai išminkyta masė: tada kotletai bus kieti ir suslėgti, o apie sultingumą galima pamiršti. Antra – per sausa mėsa. Geriausiai tinka kiaulienos mentė arba kiaulienos ir jautienos faršo mišinys. Taip pat gerai įkaitink keptuvę ir kotletų neperkepk – paprastai pakanka kelių minučių iš kiekvienos pusės.