CP v2

Tag: Alicinas

  • Virtuvės triukas, kurį daro retas: česnaką ir brokolį supjaustykite ir palaukite 10 min.

    Supjaustyti daržoves reiškia ne tik pakeisti jų formą. Pjaunant suardomos augalo ląstelės, o tuomet susimaišo iki tol atskirai buvusios medžiagos ir pradeda vykti fermentinės reakcijos, kurios gali padidinti biologiškai aktyvių junginių kiekį. Būtent todėl česnakui, svogūnui ir kryžmažiedėms daržovėms dažnai rekomenduojama skirti kelias papildomas minutes prieš kaitinimą.

    Augalų ląstelėse daugelis junginių laikomi atskirose „talpose“, kad neliestų vieni kitų. Kai pjauname, tarkuojame ar traiškome, šios „pertvaros“ suardomos, fermentai pasiekia savo „žaliavas“ ir greitai sukuria naujus junginius. Augalui tai natūrali gynyba, o žmogui – galimybė iš maisto gauti daugiau vertingų medžiagų.

    Česnakas ir 10 minučių taisyklė

    Neapdorotame česnako skiltelės viduje alicinas dar nebūna susidaręs – jam reikia reakcijos, kuri prasideda tik susmulkinus česnaką. Česnake yra junginys aliinas ir fermentas aliinazė, kurie susilietę po pjaustymo ar traiškymo pradeda gaminti aliciną. Šiam procesui įsibėgėti paprastai reikia maždaug 10 minučių.

    Jei česnaką iškart dedate ant įkaitusios keptuvės, aukšta temperatūra greitai susilpnina fermentų veiklą, todėl alicino gali susidaryti mažiau. Praktinis patarimas paprastas: česnaką sutraiškykite arba smulkiai supjaustykite pačioje gaminimo pradžioje, palikite kambario temperatūroje ir tik vėliau kaitinkite. Dažnai pabrėžiama, kad sutraiškymas išgauna daugiau aktyvių junginių nei stambūs griežinėliai.

    Brokolis: kodėl verta palaukti ilgiau

    Brokoliuose veikia kitas mechanizmas: susmulkinus audinius fermentas mirozinazė gali paversti glukorafaniną į sulforafaną – junginį, siejamą su antioksidaciniu ir priešuždegiminiu poveikiu. Problema ta, kad mirozinazė jautri karščiui, todėl į verdantį vandenį be pauzės įmestas brokolis dalį šio potencialo gali prarasti.

    Virtuvėje tai išsprendžiama paprastai: brokolių žiedynus susmulkinkite, palaukite apie 30–40 minučių ir tik tuomet trumpai apdorokite garuose arba trumpai blanširuokite. Ilgas virimas vandenyje ne tik silpnina fermentų darbą, bet ir gali išplauti dalį vandenyje tirpių medžiagų, todėl dažnai rekomenduojamas trumpas terminis apdorojimas.

    Svogūnas, kopūstai ir šilumos riba

    Svogūnuose, kaip ir česnakuose, aktyvios reakcijos prasideda pjaustant, o jų „šalutinis efektas“ visiems žinomas – ašarojimas. Aštresnis, gerai pagaląstas peilis paprastai mažiau traiško audinius, todėl į orą patenka mažiau dirginančių junginių. Kai kurie virtuvės įpročiai, pavyzdžiui, svogūno atšaldymas prieš pjaustymą, gali sumažinti diskomfortą.

    Kryžmažiedėms daržovėms priskiriami kopūstai, žiediniai kopūstai, briuseliniai kopūstai, lapiniai kopūstai, ropės, ridikėliai ir kiti panašūs augalai. Juose veikiantys fermentai, kaip ir česnakuose, yra jautrūs karščiui: apytikriai virš 60 laipsnių Celsijaus jų aktyvumas sparčiai mažėja. Dėl to dažnai patariama rinktis trumpą garinimą, trumpą blanširavimą ar švelnesnį kaitinimą.

    Norint neprarasti naudos, svarbiausia laikytis paprastos logikos: česnaką, svogūną ir kryžmažiedes daržoves paruoškite pirmiausia, palikite trumpai „pailsėti“ ir tik tada kaitinkite. Taip namų virtuvėje galima išnaudoti natūralias fermentines reakcijas be sudėtingų metodų. Galiausiai, geriausi rezultatai pasiekiami tada, kai terminis apdorojimas trumpas, o daržovės neperverdamas iki minkštumo.

  • Česnako nauda sveikatai: tyrimai rodo poveikį kraujospūdžiui ir svarbias atsargumo taisykles

    Česnakas daugeliui siejasi su skoniu ir peršalimo sezonu, tačiau mokslinėje literatūroje vis dažniau aptariamas ir jo poveikis širdies bei kraujagyslių sistemai. Didžiausio dėmesio sulaukia alicinas – aktyvus junginys, susidarantis sutraiškius ar smulkiai supjausčius česnako skiltelę.

    Laboratoriniai ir klinikiniai duomenys leidžia manyti, kad alicinas ir kiti česnako sieros junginiai gali prisidėti prie kraujagyslių išsiplėtimo, geresnės kraujotakos ir procesų, susijusių su arterinio kraujospūdžio reguliavimu. Taip pat aprašomas antioksidacinis poveikis, galintis padėti apsaugoti kraujagysles nuo oksidacinės pažaidos.

    Viename metaanalizių, apėmusių 12 klinikinių tyrimų ir 553 suaugusiuosius, kurių hipertenzija buvo nepakankamai kontroliuojama, nustatyta, kad česnako pagrindu sukurti preparatai siejosi su kraujospūdžio mažėjimu. Tyrimuose buvo vertinamos skirtingos formos: žalias česnakas, milteliai, česnako aliejus ir brandinto česnako ekstraktas.

    Dažniau teigiamas poveikis fiksuotas vartojant maždaug 400–2 400 miligramų per parą, tačiau rezultatai priklausė nuo preparato rūšies, veikliųjų medžiagų kiekio ir vartojimo trukmės. Dėl to gydytojai pabrėžia, kad vienoda dozė skirtingiems produktams nebūtinai reiškia vienodą poveikį.

    Ypatingo dėmesio sulaukė brandinto česnako ekstraktas. 2010 metais žurnale Maturitas publikuotame tyrime 50 žmonių, kurių hipertenzija išliko nekontroliuojama net vartojant vaistus, 12 savaičių vartojo brandinto česnako ekstraktą arba placebą.

    Stebėta, kad brandinto česnako ekstraktą vartojusių dalyvių sistolinis kraujospūdis vidutiniškai sumažėjo apie 10 milimetrų gyvsidabrio stulpelio. Autoriai padarė išvadą, kad poveikis kai kuriais atvejais gali būti panašaus dydžio kaip pirmo pasirinkimo vaistų, tačiau tai nereiškia, kad česnakas gali pakeisti gydymą.

    Nors česnakas yra įprasta mitybos dalis, papildai ir koncentruoti ekstraktai gali sukelti nepageidaujamų reakcijų. Dažniausiai minimi pilvo skausmai, rėmuo, pykinimas, viduriavimas, atsirūgimas ar nemalonus kvapas iš burnos.

    Didžiausio atsargumo rekomenduojama laikytis žmonėms, vartojantiems kraują skystinančius vaistus, kraujospūdį mažinančius preparatus ar gliukozės kiekį kraujyje mažinančius vaistus. Nėščioms ir krūtimi maitinančioms moterims prieš vartojant česnako papildus taip pat patariama pasitarti su gydytoju.

    Česnako reikėtų vengti ir esant alergijai, o sergant refliuksu, skrandžio opa ar kitomis virškinamojo trakto ligomis jis gali sustiprinti simptomus. Jei atsiranda šalutiniai poveikiai arba kraujospūdis ima svyruoti, saugiausia sprendimą dėl papildų vartojimo aptarti su sveikatos priežiūros specialistu.

    Specialistai pabrėžia, kad mitybos sprendimai gali būti tik dalis plano, o ne pakaitalas gydymui. Hipertenzijos kontrolei svarbiausi išlieka reguliarus kraujospūdžio matavimas, vaistų vartojimas pagal paskyrimą ir druskos ribojimas.

    Ne mažiau svarbūs ir gyvenimo būdo veiksniai: fizinis aktyvumas, subalansuota mityba, rūkymo atsisakymas, kūno masės kontrolė ir kokybiškas miegas. Česnakas gali papildyti racioną, tačiau geriausi rezultatai pasiekiami derinant kelias priemones ir vertinant individualią riziką.