CP v2

Tag: Jacques Pépin

  • Jacques’o Pépin taisyklė traškiai vištos odelei: kada ją palikti, o kada nuimti

    Norint kaskart iškepti traškią vištos odelę, prancūzų virtuvės meistras Jacques’as Pépin siūlo laikytis vienos paprastos taisyklės: odelę palikti tik tada, kai vištiena bus patiekiama apskrudinta.

    Pasak jo, traškumui būtina sausa kaitra, šiek tiek riebalų ir pakankamai laiko, kad odelė gražiai paruduotų ir įgautų skonį. Tačiau ne kiekvienas gaminimo būdas tam tinka – todėl verta iš anksto apsispręsti, koks bus galutinis patiekalo rezultatas.

    Odelė padeda mėsai išlikti sultingai, nes po ja esantys riebalai, kepant sausai, pamažu išsilydo ir suteikia mėsai daugiau skonio. Kartu odelė gali tapti traški ir sodri – būtent to daug kas ir tikisi iš keptos vištienos.

    Vis dėlto gaminant drėgnesniais metodais, pavyzdžiui, patiekiant vištieną su padažu, odelė, anot J. Pépin, dažnai tampa minkšta ir guminė, nes drėgmė „pakeičia“ riebalus, o traškumas taip ir neatsiranda.

    Ką rinktis, jei abejojate

    Jei kyla klausimas, ar odelę palikti, šefas pataria galvoti apie patiekimo būdą: jei vištiena nebus apskrudinta, odelė greičiausiai nesuteiks to, dėl ko ji vertinama. Tokiu atveju ją galima nuimti dar prieš gaminant.

    J. Pépin pabrėžia, kad apskrudinimo skonį padažui galima sukurti ir be odelės – mėsą (ar jos dalis) trumpai paskrudinant. Taip išgaunamas vadinamasis Maillardo reakcijos aromatas, tačiau nereikia taikstytis su guminės tekstūros odele.

    Ypač svarbu tai prisiminti gaminant vištų šlauneles: jos pačios turi daugiau riebalų ir turi didelį potencialą tapti traškios, bet tam būtina sausa aplinka. Prieš kepant mėsą rekomenduojama gerai nusausinti ir pasirūpinti, kad kepant ji neįmirktų.

    Odelės likučiai gali praversti

    Net jei odelės nusprendžiate nepatiekti ant mėsos, ją vis tiek galima panaudoti kitur. Tekste pabrėžiama, kad skirtinga – geltona ar balta – vištos odelė gali tapti vertingu skonio šaltiniu kituose patiekaluose.

    Vienas paprasčiausių būdų – kaupti odelės likučius sultiniui. Jie turi riebalų ir kolageno, kurie vandenyje gana greitai atiduoda skonį, o jei vienam kartui odelės per mažai, ją galima šaldyti ir taip sukaupti atsargų ateičiai.

    Dar vienas variantas – kepti odelę orkaitėje, kad gautųsi traškūs „cracklings“ tipo gabalėliai. J. Pépin pasakoja, kad jo mama juos kepdavo apie 20–30 minučių 400 laipsnių pagal Farenheitą temperatūroje ir vadindavo puikiu priedu, pavyzdžiui, salotoms.

  • Julia Child spanguolių čatnis per 10 minučių: saldžiarūgštis padažas tinka ne tik kalakutui

    Legendinė virtuvės šefė Julia Child siūlė spanguolių čatnį, kurį galima paruošti maždaug per 10 minučių – tai saldžiarūgštis, šiek tiek aštrokas klasikinio spanguolių padažo variantas.

    Kaip rašo „EatingWell“, šį receptą Child pristatė kartu su kitu kulinarijos autoritetu Jacques’u Pépin jų laidos segmente, kuriame dalijosi mėgstamais Padėkos dienos patiekalais.

    Pagrindinė idėja paprasta: spanguolės suteikia ryškų rūgštumą, cukrus – saldumą, o šlakelis acto ir žiupsnis kajeno pipirų įneša lengvos šilumos. Child pabrėžė ir praktišką dalyką – tinka ir šaldytos spanguolės, kurias galima rasti visus metus.

    Nors JAV šis patiekalas siejamas su Padėkos diena, pats čatnis universalus: jis dera ne tik su kalakutiena, bet ir su antiena, žąsiena ar net šaltais mėsos užkandžiais bei sumuštiniais iš likučių.

    Ko reikės ir kuo šis čatnis skiriasi

    Receptui siūloma pasiruošti didelį „Granny Smith“ obuolį, vidutinį citriną, apelsinų sulčių, 3 puodelius spanguolių (šviežių arba šaldytų), baltojo vyno acto, cukraus, druskos ir kajeno pipirų.

    Skonio profilis čia labiau „daugiasluoksnis“ nei įprasto spanguolių padažo: be uogų saldžiarūgštumo atsiranda obuolio tekstūra, citrinos gabalėliai ir aromatinga žievelė, o acto rūgštelė padeda subalansuoti saldumą.

    Gaminimo eiga: nuo puodo iki tirštos masės

    Pirmiausia obuolį reikia perpjauti, išimti sėklalizdį (nulupti nebūtina) ir supjaustyti mažais gabalėliais. Nuo citrinos siūloma nusipjauti kelias žievelės juosteles, o pačią citriną supjaustyti ketvirčiais ir riekelėmis.

    Toliau į vidutinį puodą supilamos apelsinų sultys ir sudedamos spanguolės, kaitinama, tuomet dedami obuolio ir citrinos gabalėliai, žievelės juostelės, šlakelis acto bei prieskoniai. Mišinys uždengiamas, užvirinamas, tada kaitra sumažinama ir apie 5 minutes paverdama, kol spanguolės susproginėja.

    Galiausiai dangtis nuimamas ir dar kelias minutes pakaitinama, kad čatnis sutirštėtų. Paragavus galima koreguoti skonį įpilant daugiau acto ar prieskonių, o patiekiant rekomenduojama atvėsinti iki kambario temperatūros.

    Kaip laikyti ir kur panaudoti likučius

    Child akcentavo, kad šis pagardas gerai laikosi: šaldytuve gali stovėti maždaug savaitę, o šaldiklyje – ilgiau.

    Be karštų patiekalų, čatnis ypač praverčia po vaišių: jis tinka sumuštiniams su likusia kalakutiena ar kita mėsa, suteikdamas ryškesnį skonį be papildomų sudėtingų priedų.

  • Prancūzų virtuvės testas namuose: omletas turi būti toks kreminis, lyg viduje būtų sūris

    Prancūziškas omletas dažnai laikomas vienu geriausių patiekalų įvertinti virėjo technikai: ingredientų mažai, todėl klaidų nepaslėpsi po gausiu įdaru ar padažais. Klasikinėje versijoje svarbiausia, kad kiaušiniai neišsausėtų, o paviršius liktų šviesus, be ryškios apskrudusios plutos.

    Šią techniką daugelį metų rodo ir garsus prancūzų virtuvės populiarintojas Jacques Pépin. Namų sąlygomis nereikia profesionalios įrangos, tačiau pravers susikaupimas: procesas trumpas, o konsistencija gali pasikeisti per kelias sekundes.

    Kas lemia kreminį vidų?

    Vienai porcijai paprastai pakanka 2–3 kiaušinių. Juos išplakite su žiupsneliu druskos taip, kad trynys ir baltymas susijungtų, bet masė netaptų pernelyg išpūsta, nes tai keičia tekstūrą.

    Dažnas mitas, kad kiaušinius būtina sušildyti iki kambario temperatūros. Praktikoje svarbiausia ne kiaušinių šiluma, o keptuvės karštis ir tai, kaip greitai suvaldote krešėjimą.

    Svarbiausia yra temperatūra

    Nedidelėje keptuvėje ištirpinkite sviestą: jis turi suputoti, bet nespėti paruduoti. Tada supilkite kiaušinius ir iš karto pradėkite energingai maišyti, kartu lengvai judindami keptuvę.

    Maišant verta naudoti silikoninę mentelę, kad nepažeistumėte nepridegančios dangos. Sutraukite besikrešėjančius gabalėlius į centrą, o skystą masę leiskite užpildyti tuščias vietas, kol apačia jau laikys formą, bet viršus dar išliks drėgnas.

    „Jei kiaušiniai vos įpylus pradeda garsiai spragsėti, o dugnas sustingsta akimirksniu, keptuvė per karšta, ją verta trumpam nukelti nuo ugnies“, – sako prancūzų virtuvės techniką populiarinantys šefai, akcentuojantys švelnią kaitrą.

    Keptuvės dydis ir priedai

    2–3 kiaušiniams patogiausia apie 20 centimetrų skersmens keptuvė: masė būna pakankamai stora, kad spėtumėte sukurti kreminę struktūrą. Per didelėje keptuvėje sluoksnis plonas, todėl omletas persikepa greičiau, nei spėjate jį suformuoti.

    Omletą galima sulankstyti į tris dalis arba susukti į pailgą formą, o patiekti reikia iškart, nes kiaušiniai dar kelias akimirkas kepa nuo likusios šilumos. Jei norite sotesnio varianto, sūrį berkite plonu sluoksniu tada, kai paviršius dar drėgnas.

    Įdarus, tokius kaip kumpis, grybai ar daržovės, geriau paruošti iš anksto, nes omletas kepa per trumpai, kad viduje spėtų iškepti žali ingredientai. Taip pat svarbu, kad įdaras būtų kuo sausesnis, nes skystis apsunkina sukimą ir gali suplėšyti gležną omleto struktūrą.

    Klasikinė prancūziška versija išsiskiria būtent švelnumu: stiprus parudinimas keičia ir aromatą, ir tekstūrą, todėl omletas praranda kremiškumą. Jei stebėsite sviestą, valdysite kaitrą ir nukelsite nuo ugnies laiku, vidus išliks minkštas, beveik kaip su paslėpta tirpstančio sūrio tekstūra.