Norint kaskart iškepti traškią vištos odelę, prancūzų virtuvės meistras Jacques’as Pépin siūlo laikytis vienos paprastos taisyklės: odelę palikti tik tada, kai vištiena bus patiekiama apskrudinta.
Pasak jo, traškumui būtina sausa kaitra, šiek tiek riebalų ir pakankamai laiko, kad odelė gražiai paruduotų ir įgautų skonį. Tačiau ne kiekvienas gaminimo būdas tam tinka – todėl verta iš anksto apsispręsti, koks bus galutinis patiekalo rezultatas.
Odelė padeda mėsai išlikti sultingai, nes po ja esantys riebalai, kepant sausai, pamažu išsilydo ir suteikia mėsai daugiau skonio. Kartu odelė gali tapti traški ir sodri – būtent to daug kas ir tikisi iš keptos vištienos.
Vis dėlto gaminant drėgnesniais metodais, pavyzdžiui, patiekiant vištieną su padažu, odelė, anot J. Pépin, dažnai tampa minkšta ir guminė, nes drėgmė „pakeičia“ riebalus, o traškumas taip ir neatsiranda.
Ką rinktis, jei abejojate
Jei kyla klausimas, ar odelę palikti, šefas pataria galvoti apie patiekimo būdą: jei vištiena nebus apskrudinta, odelė greičiausiai nesuteiks to, dėl ko ji vertinama. Tokiu atveju ją galima nuimti dar prieš gaminant.
J. Pépin pabrėžia, kad apskrudinimo skonį padažui galima sukurti ir be odelės – mėsą (ar jos dalis) trumpai paskrudinant. Taip išgaunamas vadinamasis Maillardo reakcijos aromatas, tačiau nereikia taikstytis su guminės tekstūros odele.
Ypač svarbu tai prisiminti gaminant vištų šlauneles: jos pačios turi daugiau riebalų ir turi didelį potencialą tapti traškios, bet tam būtina sausa aplinka. Prieš kepant mėsą rekomenduojama gerai nusausinti ir pasirūpinti, kad kepant ji neįmirktų.
Odelės likučiai gali praversti
Net jei odelės nusprendžiate nepatiekti ant mėsos, ją vis tiek galima panaudoti kitur. Tekste pabrėžiama, kad skirtinga – geltona ar balta – vištos odelė gali tapti vertingu skonio šaltiniu kituose patiekaluose.
Vienas paprasčiausių būdų – kaupti odelės likučius sultiniui. Jie turi riebalų ir kolageno, kurie vandenyje gana greitai atiduoda skonį, o jei vienam kartui odelės per mažai, ją galima šaldyti ir taip sukaupti atsargų ateičiai.
Dar vienas variantas – kepti odelę orkaitėje, kad gautųsi traškūs „cracklings“ tipo gabalėliai. J. Pépin pasakoja, kad jo mama juos kepdavo apie 20–30 minučių 400 laipsnių pagal Farenheitą temperatūroje ir vadindavo puikiu priedu, pavyzdžiui, salotoms.
Leave a Reply