CP v2

Tag: Japonijos virtuvė

  • Tikrasis vasabis kainuoja iki 350 eurų už kg: kodėl jį vadina ilgaamžiškumo paslaptimi?

    Daugelis vasabį sieja su žalia pasta prie sušių, tačiau dažnai tai tėra krienų, garstyčių ir dažiklių mišinys. Tikrasis vasabis gaminamas iš japoniško augalo šakniastiebio, o jo kaina dėl sudėtingo auginimo neretai tampa prabangos ženklu.

    Aukštos kokybės šviežio vasabio šakniastiebio kilogramas gali kainuoti apie 350 eurų. Kaina tokia didelė todėl, kad augalas lėtai auga, yra jautrus temperatūrai ir drėgmei, o geriausiai jam tinka itin švarus, vėsus tekantis vanduo.

    Kodėl jis toks retas?

    Natūraliose augimvietėse vasabis randamas kalnuotose vietovėse prie šaltinių ir upelių, tačiau tokių plotų mažėja. Komerciniuose ūkiuose tenka tiksliai atkartoti sąlygas, kurios gamtoje susiformuoja pačios, todėl derlius būna nepastovus, o rizika augintojams didelė.

    Be to, vasabis iki tinkamo dydžio dažnai auginamas ilgiau nei metus, o kai kuriais atvejais ir beveik dvejus metus. Toks ciklas reiškia, kad bet kokie vandens kokybės ar temperatūros svyravimai gali kainuoti visą sezoną.

    Ką iš tiesų žada mokslas?

    Vasabio aštrumą ir aromatą lemia izotiocianatai, kurie susidaro šakniastiebį sutarkavus ar pažeidus. Šios medžiagos tiriamos dėl antioksidacinių ir priešuždegiminių savybių, taip pat dėl galimo antimikrobinio poveikio.

    Būtent dėl pastarojo vasabis tradiciškai patiekiamas su žalia žuvimi, nes gali slopinti kai kurių bakterijų dauginimąsi. Vis dėlto specialistai pabrėžia, kad daug tyrimų nagrinėja atskiras veikliąsias medžiagas, o ne parduotuvėse paplitusias vasabio pastas, kuriose tikro vasabio gali ir nebūti.

    Ilgaamžiškumo paslaptis ar tik prieskonis?

    Japonija ilgą laiką minima tarp šalių, kur vidutinė gyvenimo trukmė yra viena didžiausių pasaulyje, tačiau šio reiškinio neįmanoma priskirti vienam produktui. Dažniau akcentuojamas bendras mitybos modelis: daugiau daržovių, žuvies, fermentuotų produktų, mažiau itin perdirbto maisto, taip pat fizinis aktyvumas ir streso kontrolė.

    Tikrasis vasabis gali būti šios mitybos dalis, tačiau jis nėra stebuklingas ingredientas. Jeigu pavyksta įsigyti šviežią šakniastiebį, kulinarai pataria jį tarkuoti nedideliais kiekiais ir valgyti su paprastais patiekalais, kad atsiskleistų sudėtingesnis, švelnesnis skonis nei įprastų pakaitalų.

    Virtuvėje vasabis tinka ne tik prie sušių ar sašimi: jis naudojamas su soba makaronais, ryžių patiekalais, ant grotelių kepta žuvimi, jūrų gėrybėmis, taip pat padažuose ir užpiluose. Japonijoje vartojami ir lapai bei stiebai, kurie marinuojami ar rauginami.

  • Lenkai ją augina dėl grožio, o Japonijoje tai – pavasario delikatesas: kaip valgoma funkija?

    Funkija, dar žinoma kaip hosta, Lietuvoje ir kaimyninėse šalyse dažniausiai auginama kaip dekoratyvinis augalas pavėsiui. Vis dėlto Japonijoje ir dalyje kitų Rytų Azijos regionų ji turi ir kitą vaidmenį – pavasarį jauni jos ūgliai laikomi sezoniniu delikatesu. Svarbiausia taisyklė – renkami tik labai jauni, dar neišsiskleidę lapai.

    Šis daugiametis augalas kilęs iš Rytų Azijos, natūraliai auga drėgnuose miškuose ir prie vandens telkinių. Funkijos vertinamos dėl atsparumo šalčiui ir ilgaamžiškumo, todėl jos populiarios gėlynuose, ypač ten, kur trūksta saulės. Pavasarį iš kerelio pirmiausia pasirodo standūs, į ritinėlius susisukę ūgliai, kurie vėliau išsiskleidžia į lapų rozetes.

    Valgymui tinkamiausias laikas yra ankstyvas pavasaris, kai ūgliai dar trapūs ir sultingi. Kai lapai visiškai išsiskleidžia, audiniai sukietėja, o skonis ir tekstūra tampa mažiau patrauklūs. Dėl to renkant ūglius svarbu ne tik sezonas, bet ir konkreti augalo stadija.

    Japonijoje jauni funkijų ūgliai priskiriami pavasarį renkamų laukinių kalnų daržovių tradicijai, kai vertinamas sezoniškumas, lengvas kartumas ir šviežias traškumas. Funkija laikoma saugia vartoti, o jauni ūgliai dažnai apibūdinami kaip švelnaus skonio ir maloniai traškūs. Dėl šios priežasties jie paprastai nereikalauja ilgo mirkymo ar sudėtingo paruošimo.

    Dažniausi paruošimo būdai – trumpas apvirimas ir pagardinimas lengvu marinatu arba greitas apkepimas tešloje, panašioje į tempurą. Virtuvėje siekiama ne užgožti, o išryškinti pavasarinį šviežumą, todėl dažnai pasirenkami saikingi prieskoniai. Patiekalas gali būti tiekiamas kaip šilta užkanda arba kaip garnyras prie ryžių ir žuvies.

    Vis dėlto specialistai primena, kad ne kiekvienas sodo augalas automatiškai tinka maistui, o valgymui reikėtų rinktis tik aiškiai atpažįstamas rūšis. Svarbu vengti augalų, kurie galėjo būti purkšti dekoratyviniams želdiniams skirtais chemikalais, ir neeksperimentuoti su nežinomais augalais. Jei kyla abejonių dėl rūšies ar saugumo, geriau rinktis patikrintus, maistui auginamus produktus.

  • Ne tabletės: šią japonišką daržovę pridėkite prie pietų – daikonas populiarėja ir pas mus

    Daikonas, dar vadinamas japoniškuoju ridiku, vis dažniau atsiranda ir Europos virtuvėse. Švelnaus skonio, traškus ir mažai kaloringas šakniavaisis neretai pasirenkamas kaip lengvesnė alternatyva sunkesniems garnyrams.

    Maistine prasme daikonas vertinamas dėl vitamino C, folio rūgšties ir kitų B grupės vitaminų, taip pat kalio, magnio ir kalcio. Kaip ir kitos kryžmažiedės daržovės, jis turi augalinių junginių, kurie mityboje siejami su antioksidaciniu poveikiu.

    Daikonas dažnai minimas ir svorį kontroliuojančių žmonių racione. Jame esantis skaidulų kiekis padeda ilgiau jaustis sotiems, o lėtesnis virškinimas gali prisidėti prie stabilesnių gliukozės svyravimų po valgio ir palankesnių cholesterolio rodiklių.

    Japonijoje daikonas tradiciškai patiekiamas šalia sotesnių patiekalų, pavyzdžiui, keptos žuvies ar mėsos, taip pat su ryžiais. Tokia praktika siejama su virškinimu, o mokslinėje literatūroje aptariama, kad daikone randama fermentų, galinčių prisidėti prie krakmolingų produktų skaidymo.

    Dar viena dažnai aptariama tema yra sėklose aptinkami junginiai, susiję su sulforafano grupės medžiagomis, kurios tyrinėjamos dėl antioksidacinių savybių. Nors šie mechanizmai laboratoriniuose tyrimuose atrodo perspektyvūs, mityboje svarbiausia išlieka bendras daržovių kiekis ir įvairovė.

    Praktikoje daikoną lengva pritaikyti kasdien: šviežią galima tarkuoti į salotas, dėti į sriubas ar troškinius, pjaustyti griežinėliais ir lengvai apkepinti. Parduodamas ir marinuotas daikonas, kuris tinka prie dubenėlių su ryžiais, daržovėmis ar žuvimi.