CP v2

Tag: Mailardo reakcija

  • Į faršą įberkite žiupsnį šio prieskonio: mėsa paruduos gražiau ir liks sultinga

    Maltos jautienos patiekalai dažnai nuvilia: mėsa greitai išsausėja, o keptuvėje vietoj rusvų, kvapnių trupinių gaunasi pilkšva masė. Virtuvės praktikoje tam yra paprastas paaiškinimas: per ilgas kepimas ir per pilna keptuvė lemia, kad mėsa ne apskrunda, o verda savo sultyse.

    Vienas patikimiausių triukų, kurį naudoja ir profesionalai, yra žiupsnis sodos. Ji pakeičia mėsos paviršiaus rūgštingumą, todėl baltymai kepant taip stipriai nesusitraukia ir išspaudžia mažiau drėgmės.

    Dėl to faršas išlieka sultingesnis, o skonis tampa sodresnis. Be to, aukštesnis pH pagreitina vadinamąją Mailardo reakciją, kuri suteikia mėsai gilesnę spalvą ir skrudinimo aromatą.

    Praktiškai tai daroma paprastai: nedidelį kiekį sodos ištirpinkite vandenyje ir įmaišykite į faršą, tuomet palikite pastovėti. Dažniausiai pakanka apie 15 minučių, o jei pasiruošimas užtrunka, iki valandos laikymas paprastai nekenkia rezultatui.

    Šis būdas ypač praverčia, kai naudojate liesesnę maltą jautieną, kuri labiau linkusi išsausėti. Jis taip pat tinka greitiems patiekalams, kur norisi ryškaus apskrudimo, pavyzdžiui, takams, čili ar greitiems padažams, tačiau ilgai troškinant poveikis gali būti mažiau pastebimas.

    Kad triukas suveiktų maksimaliai, svarbu ir kepimo technika: gerai įkaitinta keptuvė ir neperkrautas paviršius padeda mėsai kepti, o ne garuoti. Jei reikia, mėsą geriau kepti dalimis, o tik pabaigoje viską sujungti.

  • Šefai atskleidė triuką: žiupsnelis cukraus kepant pievagrybius suteikia auksinę spalvą

    Pievagrybiai atrodo paprasti, tačiau keptuvėje dažnai tampa pilki ir vandeningi. Virtuvės profesionalai sako, kad rezultatą lemia ne tik riebalai, bet ir keli smulkūs įpročiai, padedantys grybams greičiau apskrusti ir išlaikyti ryškesnį skonį.

    Vienas dažniausiai minimų triukų – vos žiupsnelis cukraus kepimo metu. Jis nepavers patiekalo saldžiu, bet gali padėti greičiau susidaryti rusvai auksinei plutai, ypač jei kepama ant gerai įkaitintos keptuvės.

    Kodėl cukrus veikia?

    Kepant aukštesnėje temperatūroje vyksta procesai, kurie kuria skrudintą aromatą ir spalvą: cukrų karamelizacija ir vadinamoji Mailardo reakcija. Pievagrybiuose natūraliai yra vandens, todėl jie linkę ne kepti, o troškintis, jei keptuvė nepakankamai karšta.

    Žiupsnelis cukraus padeda greičiau „užvesti“ rudavimo procesą, o sviestas suteikia malonų riešutinį kvapą ir blizgesį. Svarbu nepadauginti: per didelis kiekis gali greitai pridegti ir palikti kartumo.

    Dažniausios klaidos kepant pievagrybius

    Didžiausia klaida – dėti grybus į dar neįkaitusią keptuvę arba kepti uždengus dangčiu. Tuomet drėgmė neturi kur pasišalinti, grybai išleidžia sultis ir labiau verda nei skrunda.

    Taip pat svarbu neperkrauti keptuvės: kai grybų per daug, temperatūra krenta ir jie vėl pradeda troškintis. Druską verta berti pabaigoje, nes ji skatina greitesnį vandens išsiskyrimą.

    Kaip iškepti auksinius pievagrybius

    Rinkitės tvirtus, sausus pievagrybius, o jei juos nuplaunate, gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Perteklinė drėgmė yra pagrindinė priežastis, kodėl grybai neapskrunda.

    Įkaitinkite keptuvę, tuomet dėkite sviestą su trupučiu aliejaus, kad sviestas mažiau sviltių. Apkepkite svogūną, sudėkite pievagrybius ir kepkite didesnėje kaitroje be dangčio, o žiupsnelį cukraus įmaišykite kepimo viduryje.

    Kepkite apie 8–10 minučių, kol nugaruos skystis ir grybai ryškiai paruduos. Pačioje pabaigoje pagardinkite druska, pipirais ir įmaišykite smulkintas petražoles, o jei norisi gaivumo, tiks keli lašai citrinos sulčių.

  • Thomaso Kellerio triukas prime rib kepsniui: neįprastas įrankis išryškina plutelę be klaidų

    Neįprastas sprendimas prieš orkaitę

    Vienas garsiausių JAV šefų Thomasas Kelleris tobulai apskrudintą prime rib kepsnį sieja su įrankiu, kurį daug kas įsivaizduoja ne virtuvėje, o dirbtuvėse. Kalbama apie dujų degiklį, kuriuo mėsa trumpai pakaitinama dar prieš kepimą orkaitėje.

    Toks pradinis pakaitinimas nesukuria greitos, ryškios plutelės kaip ant keptuvės, tačiau padeda vėliau orkaitėje tolygiau paruduoti paviršiui. Esmė ta, kad mėsa kepama žemoje temperatūroje, todėl vidus išlieka rausvas ir sultingas, o išorė įgauna norimą spalvą.

    „Pastebėjome, kad trumpai pakaitinus mėsą degikliu, ji labai žemoje orkaitėje vis tiek gražiai paruduoja, o vidus išlieka rožinis ir sultingas“, – sakė Thomasas Kelleris.

    Kodėl tai veikia ir kur dažniausiai suklystama

    Rudos plutelės formavimąsi lemia vadinamoji Mailardo reakcija, kuriai palankiausia aukštesnė paviršiaus temperatūra ir sausesnis mėsos išorinis sluoksnis. Degiklis padeda greitai pakaitinti paviršių ir sumažinti drėgmės perteklių, o tada orkaitė „užbaigia“ apskrudinimą be agresyvaus karščio.

    Vis dėlto čia svarbiausia saikas ir saugumas: liepsna turi būti judinama, kad mėsa neapsviltų taškais ir nepradėtų svilti riebalai. Praktikoje tai reiškia trumpą, tolygų pakaitinimą per visą kepsnio išorę, o ne ilgesnį deginimą vienoje vietoje.

    Mėsa, prieskoniai ir kontrolė termometru

    Thomasas Kelleris pabrėžia kokybės svarbą: kuo geresnė jautiena, tuo mažiau reikia „maskuojančių“ prieskonių. Jo prime rib versijoje dažniausiai pakanka druskos, o padažai ar krienų kremas patiekiami atskirai, kad neužgožtų mėsos skonio.

    Svarbi detalė ir pipirai: jie gali apdegti, ypač kai naudojamas degiklis, todėl juos verta berti tik pabaigoje arba visai atsisakyti. Ruošiant kepsnį taip pat pravartu sutvarkyti riebalų sluoksnį ir pašalinti sidabrinę plėvę, kad kepimas būtų tolygesnis, o tekstūra malonesnė.

    Patikimiausias kelias iki norimo iškepimo yra mėsos termometras, nes vien laikas ir orkaitės nustatymai neįvertina mėsos dydžio, formos ir pradinės temperatūros. Kepant žemiau įprastų temperatūrų, termometras ypač padeda tiksliai „pagauti“ ribą, kai vidus išlieka sultingas, o mėsa neperkepta.

    Dažnai rekomenduojamas kiekis šventiniam stalui yra apie 0,45 kilogramo mėsos vienam svečiui, tačiau tai priklauso nuo kaulo dalies, garnyrų ir valgymo įpročių. Renkantis mėsą, verta pasitarti su mėsininku dėl gabalo dydžio ir kaulų skaičiaus, kad kepimas būtų prognozuojamas.

  • Virtuvės žvaigždė Altonas Brownas atskleidė triuką: šis audinys sukuria tobulą kepsnio plutelę

    Žinomas kulinarijos laidų vedėjas ir maisto mokslo entuziastas Altonas Brownas pasidalijo metodu, kuris iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti keistas, tačiau žada vieną dalyką – ypač traškią ir sodraus skonio jautienos kepsnio plutelę. Jo teigimu, svarbiausias įrankis čia ne prieskonių mišinys ar brangi įranga, o maistinis marlės tipo audinys.

    Brownas rekomenduoja stambų jautienos šonkaulių kepsnį įsigyti likus maždaug penkioms dienoms iki kepimo. Mėsą jis išvynioja iš pakuotės, labai gerai nusausina popieriniais rankšluosčiais, tuomet apgaubia maistiniu audiniu ir deda į šaldytuvą ant grotelių, kad oras laisvai cirkuliuotų.

    „Tikslas nėra brandinimas, o kuo sausesnis mėsos paviršius, kad kepant susiformuotų ryški, traški plutelė“, – sakė Altonas Brownas, aiškindamas, kodėl šis paruošimas veikia.

    Šio metodo esmė paprasta: kuo sausesnis mėsos išorinis sluoksnis, tuo lengviau kepant pasiekiamas intensyvus apskrudimas. Būtent tada efektyviausiai vyksta Mailardo reakcija – cheminiai procesai, kurie aukštoje temperatūroje sukuria skrudinimo aromatus, rudą spalvą ir sodresnį skonį.

    Tiesa, tokiai procedūrai reikia vietos šaldytuve, o higiena tampa ypač svarbi: mėsa turi būti laikoma stabiliai šaltai, atskirai nuo paruoštų valgių, o paviršius neturi liestis su kitais produktais. Praktikoje padeda skarda su nuvarvėjimo padėklu ir grotelėmis, kad mėsa negulėtų savo sultyse.

    Kalbėdamas apie patį kepimą, Brownas pirmenybę teikia šonkauliams su kaulu ir ragina jų nenuimti iki pat pabaigos. Kaulas veikia kaip savotiška apsauga nuo perkepimo ir padeda tolygiau paskirstyti karštį, o iškepus jį galima atskirti ir mėsą pjaustyti patogiau.

    Prieskonių klausimu jis laikosi minimalizmo: druska, rupiai maltas juodasis pipiras ir jautienos taukų įtrynimas. Tokia schema leidžia išryškėti mėsos skoniui, o druska, prilipdama prie sausesnio paviršiaus, prisideda prie tvirtesnės plutelės formavimosi.

    Vis dėlto saugiausias kelias į norimą rezultatą – naudoti įsmeigiamą termometrą ir orientuotis į pageidaujamą vidaus temperatūrą, nes skirtingo dydžio kepsniai ir orkaitės kepa nevienodai. Jei mėsa patiekiama labai rausva, kai kuriems ji gali pasirodyti per mažai iškepusi, todėl temperatūrą verta prisitaikyti pagal skonį, tačiau audinio džiovinimo žingsnio Brownas siūlo nepraleisti.