Maltos jautienos patiekalai dažnai nuvilia: mėsa greitai išsausėja, o keptuvėje vietoj rusvų, kvapnių trupinių gaunasi pilkšva masė. Virtuvės praktikoje tam yra paprastas paaiškinimas: per ilgas kepimas ir per pilna keptuvė lemia, kad mėsa ne apskrunda, o verda savo sultyse.
Vienas patikimiausių triukų, kurį naudoja ir profesionalai, yra žiupsnis sodos. Ji pakeičia mėsos paviršiaus rūgštingumą, todėl baltymai kepant taip stipriai nesusitraukia ir išspaudžia mažiau drėgmės.
Dėl to faršas išlieka sultingesnis, o skonis tampa sodresnis. Be to, aukštesnis pH pagreitina vadinamąją Mailardo reakciją, kuri suteikia mėsai gilesnę spalvą ir skrudinimo aromatą.
Praktiškai tai daroma paprastai: nedidelį kiekį sodos ištirpinkite vandenyje ir įmaišykite į faršą, tuomet palikite pastovėti. Dažniausiai pakanka apie 15 minučių, o jei pasiruošimas užtrunka, iki valandos laikymas paprastai nekenkia rezultatui.
Šis būdas ypač praverčia, kai naudojate liesesnę maltą jautieną, kuri labiau linkusi išsausėti. Jis taip pat tinka greitiems patiekalams, kur norisi ryškaus apskrudimo, pavyzdžiui, takams, čili ar greitiems padažams, tačiau ilgai troškinant poveikis gali būti mažiau pastebimas.
Kad triukas suveiktų maksimaliai, svarbu ir kepimo technika: gerai įkaitinta keptuvė ir neperkrautas paviršius padeda mėsai kepti, o ne garuoti. Jei reikia, mėsą geriau kepti dalimis, o tik pabaigoje viską sujungti.
Leave a Reply