CP v2

Tag: Mėsos gaminiai

  • Mėsininkai jos ieško „po prekystaliu“: ši kiauliena turi daug kolageno ir skonį, kuris stebina

    Kuo ypatinga zlotnicka kiauliena?

    Zlotnicka kiauliena – tai iš vienos tradicinių Lenkijos kiaulių veislių gaunama mėsa, išvesta po Antrojo pasaulinio karo Didžiosios Lenkijos regione, netoli Poznanės. Pastaraisiais metais ji vis dažniau įvardijama kaip aukštesnės kokybės, išsiskirianti skoniu ir tekstūra.

    Pagrindinis skirtumas nuo įprastos pramoninės kiaulienos – ryškesnis marmuringumas, kai riebalai pasiskirstę raumenų viduje. Dėl to mėsa išlieka sultinga, ne tokia sausa ir mažiau linkusi kietėti net ilgiau kepant ar troškinant.

    Marmuringumas ir ryškesnis skonis

    Virtuvės profesionalai dažnai pabrėžia, kad ši kiauliena turi intensyvesnį, labiau mėsišką aromatą ir švelniai salstelėjusią riebalų natą. Dėl to ji kartais lyginama su kitomis riebesnėmis, lėčiau auginamomis veislėmis, tačiau zlotnicka kiauliena turi savitą skonio profilį.

    Marmuringumas ypač pasiteisina kepant sprandinę, šoninę ar šonkaulius, nes šie gabalai išlaiko natūralią drėgmę. Tokia mėsa dažnai mažiau „leidžia vandenį“ keptuvėje, kas neretai pasitaiko su intensyvios gamybos kiauliena.

    Kolagenas: kodėl jis svarbus?

    Daug dėmesio sulaukia ir kolageno kiekis, ypač tokiuose gabaluose kaip karka, šonkauliai ar oda. Kaitinant kolagenas virsta želatina, todėl sultiniai tampa tirštesni, o mėsa – minkštesnė ir lengviau atsiskirianti nuo kaulo.

    Kolagenas yra struktūrinis baltymas, siejamas su jungiamaisiais audiniais, oda ir kremzlėmis, todėl apie jį dažnai kalbama mitybos ir sporto kontekste. Vis dėlto mitybos specialistai primena, kad svarbiausia – bendra visavertė mityba, o vienas produktas savaime nėra stebuklingas sprendimas.

    Veislė, auginimo būdas ir kaina

    Nuo pramoninės produkcijos zlotnicka kiauliena dažnai skiriasi auginimo praktika: šios veislės gyvuliai paprastai auga lėčiau, laikomi mažesniuose ūkiuose, neretai suteikiant daugiau judėjimo. Lėtesnis augimas ir mažesnis intensyvumas paprastai siejami su ryškesne mėsos struktūra.

    Taip pat pabrėžiama pašarų įtaka: tradiciniuose ūkiuose dažniau naudojami ūkiniai pašarai ir vietinės žaliavos, o ne itin apdoroti mišiniai. Tokie veiksniai gali prisidėti prie standesnės, mažiau vandeningos mėsos, kas vartotojams dažnai yra kokybės požymis.

    Ši kiauliena Lenkijoje neretai priskiriama prie saugomų, mažesnėmis populiacijomis išlaikomų veislių, todėl pasiūla ribota. Dėl to ji būna brangesnė: Lenkijos rinkoje kaina dažnai siekia apie 14–21 eurą už kilogramą, priklausomai nuo pjūvio ir tiekimo grandinės.

    Kaip geriausia ją ruošti?

    Zlotnicka kiauliena labiausiai atsiskleidžia patiekaluose, kuriems reikia laiko: lėtas kepimas, troškinimas ar ilgas virimas padeda išnaudoti marmuringumą ir kolageno savybes. Praktikoje tai reiškia minkštesnę tekstūrą ir gilesnį skonį net be sudėtingų marinavimo schemų.

    Ypač dažnai rekomenduojama karka, sprandinė, mentė, šoninė ir šonkauliai. Karka laikoma klasika, nes ilgai verdant ar troškinant ji įgauna lipnumo, sultinys tampa sodresnis, o mėsa, tinkamai paruošta, tiesiog byrėte byra.

    Ši mėsa tinka ir tradiciniams gaminiams, pavyzdžiui, dešroms ar brandintiems mėsos gaminiams, nes riebalų ir raumens santykis dažnai duoda intensyvesnį aromatą ir malonesnę tekstūrą. Vartotojams, kurie ieško išraiškingesnio skonio, tai gali būti įdomi alternatyva įprastai parduotuvių kiaulienai.

  • „Dvaro mėsa“ Alytaus rajone plečia gamybą: 30 tonų per mėnesį ir nauji mėsos užkandžiai

    „Dvaro mėsa“ Alytaus rajone plečia gamybą: 30 tonų per mėnesį ir nauji mėsos užkandžiai

    Miroslavo seniūnijoje įsikūrusi UAB „Dvaro mėsa“ per beveik dešimtmetį iš nedidelio verslo išaugo į modernų mėsos gaminių cechą. Įmonė akcentuoja tradicinius receptus, tačiau kartu vis aktyviau prisitaiko prie besikeičiančių pirkėjų įpročių.

    Alytaus rajono savivaldybės vadovai apsilankė įmonėje ir su direktoriumi Edgaru Mazaliausku aptarė rinkos pokyčius, konkurencijos spaudimą bei vietos verslui aktualias plėtros galimybes. Vizito metu savivaldybės atstovai susipažino su gamybos procesais ir kasdieniais iššūkiais, su kuriais susiduria mėsos perdirbėjai.

    „Alytaus rajonui labai svarbu turėti tokių atsakingų ir augančių verslų, kurie ne tik kuria darbo vietas, bet ir puoselėja kokybės bei tradicijų kultūrą. Smagu matyti, kad vietos įmonės geba prisitaikyti prie besikeičiančios rinkos, išlaikyti aukštus standartus ir garsinti mūsų kraštą ne tik Lietuvoje, bet ir už jos ribų“, – sakė Alytaus rajono savivaldybės merė Rasa Vitkauskienė.

    Pasak E. Mazaliausko, vien tradicinių sūdytų ar rūkytų gaminių šiandien nepakanka, norint išlaikyti stabilų augimą. Vartotojai vis dažniau ieško patogiai vartojamų produktų, todėl didėja paklausa mažesnių pakuočių, užkandžių formato gaminiams ir ilgesnio galiojimo sprendimams.

    „Kuo didesnė konkurencija, tuo vartotojas tampa lepesnis, todėl turime nuolat ieškoti naujovių ir išlaikyti aukštą kokybę“, – sakė bendrovės direktorius Edgaras Mazaliauskas.

    Įmonė veikia nuo 2016 metais, joje dirba 25 darbuotojai, dalis jų – Alytaus rajono gyventojai. Tai svarbi dedamoji regionui, kuriame darbo vietų kūrimas ir stabilus užimtumas išlieka vienu pagrindinių ekonominių prioritetų.

    Tradicija ir modernus cechas

    „Dvaro mėsa“ skelbia per mėnesį pagaminanti apie 30 tonų produkcijos. Asortimentą sudaro sūdyti, šalto rūkymo, vytinti ir virti mėsos gaminiai, o iš viso pirkėjams siūloma apie 90 skirtingų produktų.

    Gamyboje įmonė remiasi tradiciniais metodais: mėsa sūdoma sausuoju būdu, sūdymo talpose kasdien vartoma rankomis, o rūkymui naudojamos alksnio malkos. Tokie sprendimai padeda išlaikyti atpažįstamą skonį, tačiau kartu kelia aukštesnius reikalavimus žaliavos kokybei ir darbo organizavimui.

    Keičiami pirkėjų įpročiai

    Pastaraisiais metais mėsos gaminių rinkoje ryškėja kelios kryptys: pirkėjai dažniau renkasi greitai vartojamus užkandžius, mažesnes porcijas ir aiškesnę sudėtį. Į tai reaguodami gamintojai plečia džiovintos mėsos bei užkandžių tipo produktų pasiūlą ir ieško būdų suderinti tradicinį skonį su šiuolaikiniais patogumo lūkesčiais.

    Įmonė turi dvi firmines parduotuves Geistariškių kaime Alytaus rajone ir Valkininkuose. Produkcija tiekiama maždaug 200 prekybos vietų Lietuvoje, dalis gaminių eksportuojama į Jungtinę Karalystę ir Airiją.

    Ryšys su bendruomene

    „Dvaro mėsa“ pabrėžia aktyviai įsitraukianti į vietos bendruomenės gyvenimą: remia renginius, prisideda prie iniciatyvų ir padeda socialiai pažeidžiamoms šeimoms. Savivaldybės teigimu, toks socialinės atsakomybės modelis regionuose dažnai tampa svarbiu veiksniu, stiprinančiu gyventojų pasitikėjimą vietos verslu.

    Už veiklą ir rezultatus E. Mazaliauskas savivaldybės renginyje „Metų geriausieji 2024“ įvertintas Metų verslininko nominacija. Savivaldybė taip pat pristatė priemones, skirtas verslo plėtrai ir naujų darbo vietų kūrimui Alytaus rajone.

  • Malta mėsa ir MOM: ką slepia etiketės ir kodėl paruošti faršai bei dešrelės ne visada verti kainos

    Skubant parduotuvėje lengva į krepšelį įsidėti paruoštą maltą mėsą ar pigius mėsos gaminius, tačiau jų sudėtis ne visada tokia, kokios tikimės. Ant pakuočių pasitaikantys užrašai apie mėsos kiekį ar MOM gali reikšti, kad produkte yra gerokai daugiau priedų ir mažiau visavertės mėsos.

    Ypač dažnai tokie produktai pasirenkami patiekalams, kuriems reikia faršo, pavyzdžiui, kotletams ar padažams. Vis dėlto verta skirti kelias sekundes etiketei, nes skirtumas tarp 100 proc. mėsos ir mišinio su priedais gali turėti įtakos ir maistinei vertei, ir suvartojamos druskos bei riebalų kiekiui.

    Kas yra „mėsa garmažerinė“?

    Paruošta malta mėsa, supakuota į padėkliukus, dažnai būna patogi dėl porcijos dydžio, tačiau sudėtyje ne visada yra vien tik mėsa. Etiketėse neretai nurodoma, kad mėsos dalis siekia apie 70–90 proc., o likusią sudaro vanduo, augalinės kilmės skaidulos ar kiti rišikliai.

    Tokie priedai naudojami tam, kad produktas išlaikytų drėgmę, būtų vientisesnės tekstūros ir ilgiau išsilaikytų. Praktikoje tai reiškia, kad už tą patį svorį galime sumokėti ir už vandenį, o ne už papildomą mėsos kiekį.

    „Skaidulos pačios savaime yra naudingos, bet mėsos gaminiuose jos dažnai naudojamos vandeniui surišti, kad gaminys būtų sunkesnis. Sojų baltymas gali rodyti, kad mėsos per mažai, kad susiformuotų tinkama struktūra“, – sakė dietologė Roksana Środa.

    Jeigu renkatės perdirbtus mėsos produktus, dažnai rekomenduojama ieškoti tokių, kuriuose mėsos dalis viršija 90 proc., o dar geriau rinktis kuo mažiau apdorotą mėsą. Kuo trumpesnis ingredientų sąrašas, tuo paprasčiau įvertinti, ką iš tiesų valgote.

    Ką reiškia MOM ir kodėl tai svarbu?

    MOM yra mėsa, mechaniškai atskirta nuo kaulų, o šis terminas ant etiketės paprastai rodo pigesnę žaliavą. Tokia masė gaunama spaudžiant kaulų likučius, todėl į ją gali patekti ne tik mėsos dalys, bet ir smulkūs kremzlių, odos, sausgyslių ar kaulo fragmentai.

    Pagal Europos Sąjungos apibrėžimą MOM nėra laikoma įprasta mėsa, nes gamybos būdas iš esmės pakeičia žaliavos struktūrą. Dėl to tokia žaliava dažniau sutinkama produktuose su vientisa, glotnia tekstūra, pavyzdžiui, paštetuose, dešrelėse ar kai kuriuose pusgaminiuose.

    Mitybos požiūriu MOM dažnai siejama su mažesne baltymų kokybe ir didesniu riebalų kiekiu, palyginti su gryna raumenine mėsa. Be to, intensyvus mechaninis apdorojimas gali paspartinti riebalų oksidaciją, todėl tokiai žaliavai ypač svarbūs stabilumą užtikrinantys priedai.

    Kodėl tokie gaminiai skanūs?

    Kad produktas iš MOM ar stipriai „praskiestas“ faršas būtų priimtino skonio ir išvaizdos, gamintojai neretai naudoja įvairius technologinius priedus. Dažniausiai tai medžiagos, kurios suriša vandenį, paryškina skonį ir sulėtina gedimą.

    Vartotojui tai svarbu todėl, kad kartu gali didėti suvartojamos druskos kiekis ir bendras kaloringumas, o maistinė vertė ne visada atitinka lūkesčius. Jei norisi paprastesnės sudėties, verta rinktis mėsą ar gaminius, kuriuose aiškiai nurodyta aukšta mėsos dalis ir nėra MOM, o namuose faršą susimalti patiems.

    Norint apsipirkti praktiškai, dažnai pakanka kelių taisyklių: patikrinti, ar sudėtyje nėra MOM, įvertinti mėsos procentą, atkreipti dėmesį į druską ir priedų gausą. Tai leidžia išlaikyti patogumą, bet kartu sumažinti nemalonių staigmenų tikimybę.