CP v2

Tag: Podlasė

  • Pirkėjai griebia varškę, bet šalia slepiasi Podlasės lobis: Korycino sūris stebina skoniu

    Kol daugelis parduotuvėse pirmiausia ieško varškės, šalia dažnai guli regioninis produktas, kurį lenkai vadina tikru Podlasės pasididžiavimu – Korycino sūris. Tai tradicinis šliužo fermentu gaminamas sūris, kilęs iš Korycino apylinkių netoli Balstogės, išsiskiriantis švelniu skoniu ir savita tekstūra.

    Pasakojama legenda sieja šį sūrį su XVII amžiumi ir švedų tvano laikotarpiu, kai į regioną patekę samdiniai esą perdavė vietiniams sūrio gamybos paslaptį. Istorikai pabrėžia, kad legendos dažnai papuošia tradicinių produktų kilmę, tačiau pačios gamybos tradicijos Podlasėje išties turi senas šaknis.

    Korycino sūris 2005 metais buvo įtrauktas į Lenkijos Žemės ūkio ir kaimo plėtros ministerijos tradicinių produktų sąrašą. Šiandien jis neretai vadinamas „Swojski“, o receptūrose vietoje legendose minimų priedų įprastai naudojamas pienininkystėje taikomas šliužo fermentas, druska ir karvės pienas.

    Gaminant sūrį svarbi ne tik sudėtis, bet ir technologija: masė nusunkiama formose, kurios palieka būdingą raštą, primenantį seniau naudotus kiaurasamčius. Dažnai pabrėžiama ir žaliavos kokybė: tradicinėje gamyboje gali būti naudojamas nepastersizuotas pienas, todėl itin svarbios higienos sąlygos ir šaltoji grandinė.

    Nuo švelnaus iki ryškaus

    Skonis ir konsistencija kinta priklausomai nuo brandinimo trukmės. Jaunas, kelių dienų sūris paprastai būna minkštesnis, švelniai rūgštelėjęs, baltas ir kreminis, o pastovėjęs ilgiau tampa kietesnis, gelsvesnis, su ryškesniu aromatu ir mažomis skylutėmis.

    Dėl neutralios bazės Korycino sūris dažnai gardinamas įvairiais priedais: žolelėmis, česnaku, juodgrūdėmis, alyvuogėmis ar džiovintais pomidorais. Populiarios ir saldesnės variacijos su džiovintomis uogomis ar riešutais, todėl sūris pritaikomas ir užkandžiams, ir desertų lėkštėms.

    Kaip jį valgyti?

    Virtuvėje tai universalus pasirinkimas: tinka ant šviežios duonos, į sumuštinius ar kaip pagrindas užtepėlėms. Jis dera su salotomis, alyvuogių aliejumi ir daržovėmis, o pateiktas su riešutais ar vaisiais papildo sūrių lentą.

    Ieškantiems greitų idėjų, Korycino sūris dažnai naudojamas kaip švelnus, bet aromatingas ingredientas šiltuose patiekaluose, kai norisi, kad sūris lydytųsi, bet neužgožtų kitų skonių. Dėl skirtingo brandinimo laipsnio galima pasirinkti nuo lengvesnio iki intensyvesnio varianto.

    Ką verta žinoti apie maistinę vertę?

    Pieno produktai paprastai yra baltymų šaltinis, o baltymai prisideda prie raumenų masės palaikymo ir organizmo audinių atsinaujinimo. Sūriuose taip pat būna kalcio, svarbaus kaulams ir dantims, todėl tokie produktai dažnai įtraukiami į subalansuotą mitybą.

    Vis dėlto sūriai skiriasi riebalų ir druskos kiekiu, todėl renkantis verta atkreipti dėmesį į etiketę, ypač jei ribojamas druskos ar sočiųjų riebalų kiekis. Jei sūris pagamintas iš nepastersizuoto pieno, jautresnėms grupėms rekomenduojama pasitarti su gydytoju ar rinktis pasterizuoto pieno produktus.

    Korycino sūrio galima rasti didesnių prekybos tinklų šaldytuvuose ir internetinėse parduotuvėse, dažniausiai tarp regioninių ar ūkiškų gaminių. Kaina, sudėtis ir brandinimo laikas priklauso nuo gamintojo, todėl perkant verta palyginti kelis variantus.

  • Podlasiuje aptiko senovinių indų pėdsakus: tyrimai rodo, kad juose galėjo būti pirmykščio alaus

    Lenkijos šiaurės rytuose, Podlasėje, archeologai aptiko keramikos indų, kurių viduje išlikę organinių medžiagų pėdsakai leidžia įtarti, kad juose kadaise buvo laikyti fermentuoti gėrimai. Tyrimų metu analizuoti radiniai iš Supraslės ir Skržeševo vietovių, siejamų su varpinių taurių kultūra, paplitusia vėlyvajame neolite.

    Mokslininkai ant indų sienelių aptiko junginių, būdingų fermentacijai, tarp jų pieno ir acto rūgščių. Iš viso bent devynių indų likučiai atitiko scenarijų, kad juose buvo laikomas fermentuotas gėrimas, pavyzdžiui, ankstyvojo tipo alus arba vadinamasis šiaurietiškas grogas.

    Rezultatai paskelbti moksliniame žurnale „Archaeometry“. Publikacijoje pažymima, kad dalyje mėginių rasta ir grūdų perdirbimu siejamų biomarkerių, įskaitant azelaino rūgštį, kuri gali rodyti kontaktą su augaliniais riebalais bei grūdinėmis žaliavomis.

    Kas išduoda senovinį alų?

    Archeochemijoje dažniausiai ieškoma ne vieno „stebuklingo“ žymens, o visumos: rūgščių, lipidų ir kitų junginių derinių, kurie susidaro gaminant, laikant ar vartojant fermentuotus produktus. Pieno ir acto rūgštys pačios savaime gali atsirasti įvairiuose kontekstuose, tačiau jų aptikimas kartu su požymiais, siejamais su grūdais, sustiprina hipotezę apie fermentuotą gėrimą.

    Tyrėjai pabrėžia, kad tokios analizės dažnai leidžia kalbėti apie tikėtiną turinį, bet ne visada užtikrina absoliutų tikslumą, koks konkretus gėrimas buvo inde. Vis dėlto šiuo atveju visuma duomenų labiau atitinka grūdinių žaliavų pagrindu gamintą fermentuotą gėrimą nei atsitiktinį organinių medžiagų patekimą.

    Ritualai, ryšiai ir žaliavų importas

    Varpinių taurių kultūra kilo Vakarų Europoje, o pavadinimą gavo dėl būdingos formos indų. Tyrėjų vertinimu, alkoholiniai gėrimai galėjo turėti svarbią socialinę ir ritualinę reikšmę, įskaitant laidotuvių ar bendruomeninius ritualus, ką liudija ir kiti panašaus laikotarpio radiniai Europoje.

    Publikacijoje taip pat keliama prielaida, kad dalis žaliavų galėjo būti atgabentos iš regionų, kur grūdų auginimas buvo labiau išplėtotas. Tai reikštų, kad dar priešistorėje galėjo veikti kontaktų ir mainų tinklai, per kuriuos į Podlasę patekdavo žaliavos ar technologinės žinios.

    Tradicija galėjo tęstis šimtmečius

    Mokslininkai atkreipia dėmesį, kad organinių likučių pėdsakai ir kituose vėlesniuose šio regiono kultūriniuose sluoksniuose leidžia svarstyti apie ilgiau išsilaikiusią fermentuotų gėrimų vartojimo tradiciją. Kai kuriais atvejais tai galėtų sietis ir su ankstyvuoju bronzos amžiumi, nors kiekvienas laikotarpis reikalauja atskirų patikrinimų.

    Tokie atradimai papildo vis gausėjančius duomenis, kad fermentuoti gėrimai Europoje buvo vartojami gerokai anksčiau nei atsirado rašytiniai šaltiniai. Kartu tai primena, kad senovinių indų „turinį“ šiandien dažnai atskleidžia ne kasinėjimų vaizdai, o laboratorijų metodai, leidžiantys perskaityti mikroskopinius cheminius pėdsakus.