CP v2

Tag: Šefai

  • Šefų triukas kiaušiniams lupti: į vandenį dėkite 12 g druskos ir lukštas nuslys per sekundes

    Kietai virtų kiaušinių lupimas neretai virsta kantrybės išbandymu, ypač kai kiaušiniai labai švieži. Tokiais atvejais po lukštu esanti plėvelė tvirčiau „prilimpa“ prie baltymo, todėl lukštas skyla smulkiais gabalėliais ir sunkiai atsiskiria.

    Virtuvės šefai pataria pradėti dar virimo metu: į vandenį įberti apie 12 gramų druskos ir įpilti šlakelį acto arba citrinos sulčių. Manoma, kad toks derinys padeda lengviau atskirti lukštą nuo baltymo ir sumažina tikimybę, kad lupant nusiplėš dideli baltymo gabalai.

    Išvirus svarbiausia kiaušinių nepalikti karštame vandenyje. Juos reikėtų iškart išgriebti ir perkelti į labai šaltą vandenį, geriausia su ledukais, nes staigus atvėsinimas padeda baltymui nežymiai susitraukti ir atsitraukti nuo lukšto.

    Jei reikia greitai nulupti kelis kiaušinius, praverčia ir vadinamasis stiklainio metodas. Į stiklainį įpilkite šiek tiek vandens, įdėkite virtą kiaušinį, užsukite dangtelį ir kelias sekundes energingai pakratykite, tuomet lukštas dažnai sutrūkinėja ir nusiima gerokai lengviau.

    Vis dėlto verta žinoti, kad su pačiais šviežiausiais kiaušiniais net ir šie triukai gali veikti prasčiau. Tokiu atveju geriausią rezultatą paprastai duoda druskos ir acto ar citrinos sulčių derinys bei iškart po virimo atliekamas šokas lediniu vandeniu.

  • Šeši šefai sutaria dėl vieno: omletą kepkite ant mažesnės kaitros ir nuimkite dar minkštą

    Omletas atrodo vienas paprasčiausių pusryčių patiekalų, tačiau būtent čia dažniausiai pasimato technikos klaidos. Šefai pabrėžia, kad svarbiausia yra temperatūros kontrolė: per didelė kaitra greitai išsausina kiaušinius ir sugadina tekstūrą.

    Keli restoranų virtuvėse dirbantys šefai, kalbėdami apie omletą, išskiria tą pačią taisyklę: kepkite ant vidutinės arba vidutiniškai mažos kaitros ir naudokite nedidelę keptuvę. Taip kiaušiniai kaista tolygiau, o paviršius nespėja paruduoti, kol vidus dar nepasiekė norimos konsistencijos.

    „Idealus omletas turi būti švelnus, purus ir sodraus skonio, bet ne sunkus – kiaušiniai privalo išlikti minkšti“, – sakė šefas Ryanas Gallagheris.

    Ne mažiau svarbus principas yra vadinamasis „kaitinimas likutine šiluma“: net išjungus viryklę, keptuvė dar kurį laiką perduoda šilumą. Dėl to šefai pataria omletą nuimti nuo ugnies šiek tiek anksčiau, kai jis dar atrodo vos per minkštas, nes per kelias akimirkas galutinai „susistovės“.

    „Keptuvė išlieka karšta ir toliau šildo patiekalo centrą, todėl ugnį verta išjungti dar iki omletui visiškai sustingstant“, – sakė šefas Trey Williamsas.

    Šefai praktiškai vienbalsiai rekomenduoja nepridegančią keptuvę, ypač jei omletą kepate namuose. Tokia keptuvė padeda išlaikyti vientisą paviršių, leidžia lengviau formuoti omletą ir sumažina riziką, kad kiaušiniai prilips ar ims skilinėti.

    Dar viena detalė – mentelė. Minkšta silikoninė ar guminė mentelė leidžia švelniai stumdyti kiaušinių masę, nebraižant dangos ir neplėšant dar trapios struktūros, todėl omletas išlieka glotnus ir vienalytis.

    Nors norisi į omletą sudėti daržovių, sūrio ar mėsos, šefai pataria nepersistengti. Per daug priedų atšaldo kiaušinių masę, apsunkina tolygų iškepimą ir neretai paverčia omletą sunkiai sulankstomu, praradusiu klasikinę formą.

    Praktiškas kompromisas – įdarą dėti į centrą, kai omletas jau beveik iškepęs, o tuomet jį užlenkti. Taip įdaras pašyla, bet kiaušiniai išlieka švelnūs, neperkepti, o patiekalas nepraranda struktūros.

    Norint švelnesnės, kremiškesnės tekstūros, kai kurie šefai siūlo į plaktus kiaušinius įmaišyti nedidelį kiekį pieno produktų, pavyzdžiui, grietinės. Tai suteikia sodresnį skonį, tačiau svarbu saikas, kad omletas netaptų per skystas ir pradėtų kepti per ilgai.

  • 6 šefai sutaria: štai kiek virti kiaušinius, kad įdaryti būtų tobuli ir lengvai nusiluptų

    Įdaryti kiaušiniai jau seniai tapo klasikiniu užkandžiu piknikams, šeimos šventėms ir vaišėms. Juos vertina dėl paprasto paruošimo, švelnios tekstūros ir to, kad įdarą galima pritaikyti pagal skonį.

    Vis dėlto kulinarai pabrėžia, kad geras rezultatas prasideda ne nuo priedų, o nuo teisingai išvirtų kiaušinių. Jei baltymas per kietas ar trūkinėja, o trynys per sausas ar su pilkšvai žalsvu žiedu, net geriausi ingredientai įdario neišgelbės.

    Kas lemia tobulą rezultatą?

    Šefai vieningai kartoja paprastą taisyklę: trynys turi būti pilnai išviręs, bet nepervirtas, o baltymas lygus, vientisas ir elastingas. Per ilgai virti kiaušiniai dažniau tampa guminiai, o baltymas sunkiau lupasi, ypač jei kiaušiniai nėra visai švieži.

    Dažniausiai rekomenduojamas laikas kiaušiniams kietai išvirti yra 10–13 minučių nuo momento, kai vanduo pradeda švelniai virti. Toks intervalas padeda pasiekti tvirtą trynį be nemalonaus spalvos pakitimo.

    Ne mažiau svarbus žingsnis po virimo yra greitas atvėsinimas. Kiaušinius patariama iškart perkelti į ledinį vandenį, kad sustabdytumėte kaitinimą ir sumažintumėte tikimybę, jog trynys pervirs nuo likutinės šilumos.

    Kaip lengviau nulupti lukštą?

    Ledinis vanduo padeda ne tik tekstūrai, bet ir lupimui, nes kiaušinis greičiau atsitraukia nuo lukšto vidinės plėvelės. Jei kiaušinius tenka lupti skubiai, verta juos palaikyti šaltame vandenyje bent kelias minutes.

    Kai kurie virtuvės profesionalai taip pat rekomenduoja į verdantį vandenį įberti žiupsnelį valgomosios sodos. Manoma, kad tai gali palengvinti lupimą, tačiau svarbiausia vis tiek išlieka teisingas virimo laikas ir staigus atvėsinimas.

    Ką daryti su įdaru?

    Kulinarai pataria įdarą ruošti ne vien sutrinant trynius šakute, o kruopščiai išplakant arba pertrinant per sietelį. Taip masė tampa puresnė, vientisesnė ir gražiau laikosi kiaušinio puselėje.

    Skoniui paryškinti dažnai naudojamos garstyčios, aštresnis padažas, marinuotų agurkėlių skystis ar keli lašai vusterio padažo. Viršui tinka žalumynai, traškūs šoninės gabalėliai, marinuoti agurkėliai ar net smulkinti bulvių traškučiai, jei norisi ryškesnės tekstūros.

    Šefai sutaria, kad geriausias įdarytų kiaušinių triukas yra nuoseklumas: tikslus virimo laikas, greitas atvėsinimas ir purus įdaras. Tuomet net paprastas užkandis gali atrodyti ir skambėti kaip restorano lėkštėje.