CP v2

Tag: Šefai

  • Šefai sutaria: bulvių košei geriausiai tinka „Yukon Gold“ – kuo jos išskirtinės

    Bulvių košė atrodo paprastas garnyras, tačiau galutinis skonis ir tekstūra labai priklauso nuo to, kokias bulves pasirenkate. Penkių šefų apklausa parodė aiškų favoritą – „Yukon Gold“ bulves.

    Kaip rašo „EatingWell“, šefai šį pasirinkimą grindžia tuo, kad „Yukon Gold“ bulvės suteikia košei kreminę, švelniai „sviestinę“ tekstūrą ir yra lengvai randamos parduotuvėse.

    „Yukon Gold“ bulvės vertinamos dėl subalansuoto krakmolo kiekio: jų košė būna puri, bet kartu ir kreminė. Šefai aiškina, kad tokia pusiausvyra padeda geriau „priimti“ grietinėlę ir sviestą, o tekstūra išlieka maloni.

    Tuo metu kitos rūšys gali nuvilti: mažiau krakmolingos bulvės prasčiau sugeria riebalus, o itin krakmolingos kartais virsta lipnia mase, jei per ilgai ar per intensyviai grūdamos.

    Kodėl „Yukon Gold“ laikomos geriausiu pasirinkimu

    Šefų teigimu, „Yukon Gold“ yra vidutinio dydžio, apvalesnės, plona odele ir gelsvu minkštimu. Skonyje neretai jaučiama natūrali, „sviestinė“ nata, kuri košei suteikia papildomo sodrumo.

    Restorano „Gioia Mia“ šefas Loganas Ramirezas aiškina, kad jų krakmolas gerai sugeria grietinėlę ir sviestą, todėl tinkamai paruošta košė išeina puri, bet kartu išlaiko kremiškumą.

    Pasak jo, pavyzdžiui, raudonos bulvės ar smulkios „pirštinės“ (fingerling) dažniau būna mažiau krakmolingos, todėl sunkiau pasiekti tą pačią purią, „lengvą“ tekstūrą.

    Dažnos klaidos, dėl kurių košė tampa lipni ar gumbuota

    Viena didžiausių klaidų – per ilgai ir per intensyviai grūsti bulves. „Queer Food Foundation“ bendraįkūrėja šefė Vanessa Parish sako, kad pergrūsta košė gali tapti sunki, prarasti purumą ir greitai „sukietėti“ lėkštėje.

    Kita dažna problema – į karštas bulves dėti šaltą sviestą ar pieną. Šefas Cedricas Domenechas („L’Avenue at Saks“) pastebi, kad taip lengvai atsiranda gumulų, o atvėsus bulvėms krakmolas „susitraukia“, todėl tekstūra nebūna glotni.

    Jo patarimas paprastas: sviestą ir pieną (ar grietinėlę) prieš maišant verta pašildyti, kad jie staiga nenumuštų bulvių temperatūros.

    Kaip bulvių košę ruošti „kaip restorane“

    Norint išvengti netolygaus išvirimo, Domenechas siūlo bulves pradėti virti šaltame, pasūdytame vandenyje. Taip jos šyla tolygiai ir lengviau pasiekti norimą konsistenciją.

    Dar vienas jo akcentuojamas žingsnis – virti bulves su odele, o ją nuimti tik po virimo. Taip bulvės mažiau prisigeria vandens, o košė išlieka sodresnė.

    Kalbant apie riebumą, šefas Jackas Bennettas pataria dažniau rinktis grietinėlę vietoje pieno, nes ji padeda išgauti kremiškesnę tekstūrą. Jis taip pat įspėja, kad „russet“ bulvės verdant gali sugerti daugiau vandens, todėl košė kartais išeina vandeningesnė.

    Jei „Yukon Gold“ neturite, šefas Jeffrey Williamsas siūlo skonį stiprinti priedais – pavyzdžiui, karamelizuotais svogūnais, sviestu, grietinėle ir rūkytu „Gouda“ sūriu, kurie padeda kompensuoti mažesnį krakmolo „kūną“.

  • 30 šefų atskleidė, kaip laiko peilį: pakeiskite šį įprotį ir pjaustysite tiksliau

    Virtuvinis peilis daugeliui atrodo paprastas įrankis, tačiau profesionalai pabrėžia, kad rezultatus dažnai lemia ne ašmenų kaina, o tai, kaip peilį laikote. Apklausus 30 šefų, kulinarijos dėstytojų ir maisto stilistų, išryškėjo viena taisyklė: net nedidelė rankos padėties korekcija gali suteikti daugiau kontrolės ir saugumo.

    Dažniausiai minimas vadinamasis suspaudimo laikymas, kai nykštis ir smilius suima peilį ties ašmenų pradžia, o likę pirštai apgaubia rankeną. Toks laikymas geriau subalansuoja peilį, leidžia tiksliau nukreipti ašmenis ir mažina rankos nuovargį ilgesnio pjaustymo metu.

    Vis dėlto nuotraukos ir šefų pasakojimai parodė, kad vieno universalaus varianto nėra. Vieni pirštus deda šiek tiek aukščiau ant ašmenų, kiti arčiau kulno, o dalis renkasi suėmimą ties pastorinimu tarp ašmenų ir rankenos, nes taip jaučiasi saugiau arba patogiau.

    Kita paplitusi technika yra rankenos laikymas, kai visi pirštai tvirtai apgaubia rankeną. Šefai aiškina, kad taip lengviau perduoti jėgą pjaunant kietesnius produktus, pavyzdžiui, moliūgus ar didesnius kaulus, tačiau smulkiems ir tiksliems darbams kontrolės paprastai pritrūksta.

    Kai kurie profesionalai, ypač dirbantys su žuvimi ar itin plonais pjūviais, naudoja laikymą, kai smilius ištiestas ant peilio nugarėlės. Tai gali padėti jautriau valdyti pjūvį, tačiau dalis šefų šio būdo vengia dėl didesnio nuovargio ir lėtesnio darbo, jei technika netinkamai pritaikoma.

    Specialistai sutaria, kad saugumą labiausiai didina stabilus suėmimas ir tinkama laikysena pjaustant. Jei peilis laikomas per toli už rankenos galo arba spaudžiamas pernelyg stipriai, auga rizika, kad ašmenys kryptels į šoną, o ranka greičiau pavargs, ypač kartojant vienodus judesius.

    Praktikoje rekomenduojama pradėti nuo suspaudimo laikymo ir tuomet prisitaikyti prie užduoties bei rankos dydžio. Profesionalai pabrėžia, kad tikslumą lemia ne vien laikymas, bet ir aštrūs ašmenys, stabilus pjaustymo pagrindas bei ritmingas, kontroliuojamas judesys.

  • „MasterChef“ laimėtoja su „Michelin“ žvaigžde triumfavo: kodėl visi kalba apie Beatą Śniechowską

    Lenkijos šefė Beata Śniechowska, išgarsėjusi po pergalės „MasterChef“ ir įvertinta „Michelin“ žvaigžde, tapo viena ryškiausių metų figūrų moterims skirtame plebiscite „Wszechmocne“. Šis įvertinimas akcentuoja ne tik jos profesinius pasiekimus, bet ir gebėjimą laužyti gastronomijos industrijoje vis dar gajus stereotipus.

    Nominacija ir pergalė plebiscite pabrėžia, kad šiuolaikinėje restoranų rinkoje vien talento nebepakanka. Šefės vieši pasisakymai ir darbai rodo, jog už apdovanojimų slypi nuoseklus komandos darbas, griežta disciplina, atsakomybė už virtuvės procesus ir drąsa priimti verslo sprendimus.

    Žvaigždė, kuri pabrėžia komandą

    Po „Michelin“ pripažinimo Śniechowska ne kartą yra pabrėžusi, kad tokie apdovanojimai retai būna vieno žmogaus nuopelnas. Jos teigimu, restorano identitetą kuria visa komanda, o kasdienė kokybė priklauso nuo daugybės mažų, nematomų sprendimų virtuvėje ir salėje.

    Šis požiūris atitinka ir platesnę Europos gastronomijos kryptį, kai vis daugiau dėmesio skiriama ne tik šefui, bet ir visam restoraną kuriančiam kolektyvui. Tai apima tiek produktų tiekimo grandinę, tiek aptarnavimo kultūrą, tiek virtuvės darbo organizavimą, kuris tampa svarbiu kokybės standartu.

    Kodėl ji neatsiėmė apdovanojimo?

    Finalo renginyje Varšuvoje laureatė apdovanojimo neatsiėmė asmeniškai, nes kitą dieną jos bistro Vroclave vyko pop-up vakarienė su šefais iš Londono. Tokie projektai šiandien yra viena pagrindinių gastronomijos tendencijų, kai restoranai trumpam sujungia skirtingas komandas ir idėjas, siekdami pritraukti lankytojų bei kurti tarptautinius ryšius.

    „Daugiausia esu čia, bet tokios pergalės nepaprastai džiugina ir suteikia dar daugiau energijos bei jėgų“, – sakė Beata Śniechowska vaizdo įraše, parodytame plebiscito „Wszechmocne“ finale.

    Restorano kasdienybė ir atsakomybė

    Šefės darbas nesibaigia naujų patiekalų kūrimu ar apdovanojimų ceremonijomis. Restorano vadovui tenka atsakomybė už personalą, finansus, tiekimą ir darbo sąlygas, todėl viešumoje vis dažniau kalbama ir apie tai, kaip virtuvėse kuriama tvari, darbuotojams saugi aplinka.

    Tekste minima, kad jos bistro vykdė darbuotojų paiešką, o tai rodo nuolat kintantį restoranų rinkos tempą ir poreikį suburti stabilias komandas. Visame sektoriuje tai viena jautriausių temų, nes personalo trūkumas ir kaita išlieka svarbiu iššūkiu net aukščiausio lygio restoranams.

    Plebiscite „Wszechmocne“ iš viso buvo įteikti apdovanojimai 11 kategorijų. Daugumoje jų nugalėtojas rinko skaitytojai, o vienoje kategorijoje sprendimą priėmė komisija, pabrėždama, kad įvertinimai apima tiek visuomenės palaikymą, tiek ekspertinį požiūrį.

  • Šefų triukas kiaušiniams lupti: į vandenį dėkite 12 g druskos ir lukštas nuslys per sekundes

    Kietai virtų kiaušinių lupimas neretai virsta kantrybės išbandymu, ypač kai kiaušiniai labai švieži. Tokiais atvejais po lukštu esanti plėvelė tvirčiau „prilimpa“ prie baltymo, todėl lukštas skyla smulkiais gabalėliais ir sunkiai atsiskiria.

    Virtuvės šefai pataria pradėti dar virimo metu: į vandenį įberti apie 12 gramų druskos ir įpilti šlakelį acto arba citrinos sulčių. Manoma, kad toks derinys padeda lengviau atskirti lukštą nuo baltymo ir sumažina tikimybę, kad lupant nusiplėš dideli baltymo gabalai.

    Išvirus svarbiausia kiaušinių nepalikti karštame vandenyje. Juos reikėtų iškart išgriebti ir perkelti į labai šaltą vandenį, geriausia su ledukais, nes staigus atvėsinimas padeda baltymui nežymiai susitraukti ir atsitraukti nuo lukšto.

    Jei reikia greitai nulupti kelis kiaušinius, praverčia ir vadinamasis stiklainio metodas. Į stiklainį įpilkite šiek tiek vandens, įdėkite virtą kiaušinį, užsukite dangtelį ir kelias sekundes energingai pakratykite, tuomet lukštas dažnai sutrūkinėja ir nusiima gerokai lengviau.

    Vis dėlto verta žinoti, kad su pačiais šviežiausiais kiaušiniais net ir šie triukai gali veikti prasčiau. Tokiu atveju geriausią rezultatą paprastai duoda druskos ir acto ar citrinos sulčių derinys bei iškart po virimo atliekamas šokas lediniu vandeniu.

  • Šeši šefai sutaria dėl vieno: omletą kepkite ant mažesnės kaitros ir nuimkite dar minkštą

    Omletas atrodo vienas paprasčiausių pusryčių patiekalų, tačiau būtent čia dažniausiai pasimato technikos klaidos. Šefai pabrėžia, kad svarbiausia yra temperatūros kontrolė: per didelė kaitra greitai išsausina kiaušinius ir sugadina tekstūrą.

    Keli restoranų virtuvėse dirbantys šefai, kalbėdami apie omletą, išskiria tą pačią taisyklę: kepkite ant vidutinės arba vidutiniškai mažos kaitros ir naudokite nedidelę keptuvę. Taip kiaušiniai kaista tolygiau, o paviršius nespėja paruduoti, kol vidus dar nepasiekė norimos konsistencijos.

    „Idealus omletas turi būti švelnus, purus ir sodraus skonio, bet ne sunkus – kiaušiniai privalo išlikti minkšti“, – sakė šefas Ryanas Gallagheris.

    Ne mažiau svarbus principas yra vadinamasis „kaitinimas likutine šiluma“: net išjungus viryklę, keptuvė dar kurį laiką perduoda šilumą. Dėl to šefai pataria omletą nuimti nuo ugnies šiek tiek anksčiau, kai jis dar atrodo vos per minkštas, nes per kelias akimirkas galutinai „susistovės“.

    „Keptuvė išlieka karšta ir toliau šildo patiekalo centrą, todėl ugnį verta išjungti dar iki omletui visiškai sustingstant“, – sakė šefas Trey Williamsas.

    Šefai praktiškai vienbalsiai rekomenduoja nepridegančią keptuvę, ypač jei omletą kepate namuose. Tokia keptuvė padeda išlaikyti vientisą paviršių, leidžia lengviau formuoti omletą ir sumažina riziką, kad kiaušiniai prilips ar ims skilinėti.

    Dar viena detalė – mentelė. Minkšta silikoninė ar guminė mentelė leidžia švelniai stumdyti kiaušinių masę, nebraižant dangos ir neplėšant dar trapios struktūros, todėl omletas išlieka glotnus ir vienalytis.

    Nors norisi į omletą sudėti daržovių, sūrio ar mėsos, šefai pataria nepersistengti. Per daug priedų atšaldo kiaušinių masę, apsunkina tolygų iškepimą ir neretai paverčia omletą sunkiai sulankstomu, praradusiu klasikinę formą.

    Praktiškas kompromisas – įdarą dėti į centrą, kai omletas jau beveik iškepęs, o tuomet jį užlenkti. Taip įdaras pašyla, bet kiaušiniai išlieka švelnūs, neperkepti, o patiekalas nepraranda struktūros.

    Norint švelnesnės, kremiškesnės tekstūros, kai kurie šefai siūlo į plaktus kiaušinius įmaišyti nedidelį kiekį pieno produktų, pavyzdžiui, grietinės. Tai suteikia sodresnį skonį, tačiau svarbu saikas, kad omletas netaptų per skystas ir pradėtų kepti per ilgai.

  • 6 šefai sutaria: štai kiek virti kiaušinius, kad įdaryti būtų tobuli ir lengvai nusiluptų

    Įdaryti kiaušiniai jau seniai tapo klasikiniu užkandžiu piknikams, šeimos šventėms ir vaišėms. Juos vertina dėl paprasto paruošimo, švelnios tekstūros ir to, kad įdarą galima pritaikyti pagal skonį.

    Vis dėlto kulinarai pabrėžia, kad geras rezultatas prasideda ne nuo priedų, o nuo teisingai išvirtų kiaušinių. Jei baltymas per kietas ar trūkinėja, o trynys per sausas ar su pilkšvai žalsvu žiedu, net geriausi ingredientai įdario neišgelbės.

    Kas lemia tobulą rezultatą?

    Šefai vieningai kartoja paprastą taisyklę: trynys turi būti pilnai išviręs, bet nepervirtas, o baltymas lygus, vientisas ir elastingas. Per ilgai virti kiaušiniai dažniau tampa guminiai, o baltymas sunkiau lupasi, ypač jei kiaušiniai nėra visai švieži.

    Dažniausiai rekomenduojamas laikas kiaušiniams kietai išvirti yra 10–13 minučių nuo momento, kai vanduo pradeda švelniai virti. Toks intervalas padeda pasiekti tvirtą trynį be nemalonaus spalvos pakitimo.

    Ne mažiau svarbus žingsnis po virimo yra greitas atvėsinimas. Kiaušinius patariama iškart perkelti į ledinį vandenį, kad sustabdytumėte kaitinimą ir sumažintumėte tikimybę, jog trynys pervirs nuo likutinės šilumos.

    Kaip lengviau nulupti lukštą?

    Ledinis vanduo padeda ne tik tekstūrai, bet ir lupimui, nes kiaušinis greičiau atsitraukia nuo lukšto vidinės plėvelės. Jei kiaušinius tenka lupti skubiai, verta juos palaikyti šaltame vandenyje bent kelias minutes.

    Kai kurie virtuvės profesionalai taip pat rekomenduoja į verdantį vandenį įberti žiupsnelį valgomosios sodos. Manoma, kad tai gali palengvinti lupimą, tačiau svarbiausia vis tiek išlieka teisingas virimo laikas ir staigus atvėsinimas.

    Ką daryti su įdaru?

    Kulinarai pataria įdarą ruošti ne vien sutrinant trynius šakute, o kruopščiai išplakant arba pertrinant per sietelį. Taip masė tampa puresnė, vientisesnė ir gražiau laikosi kiaušinio puselėje.

    Skoniui paryškinti dažnai naudojamos garstyčios, aštresnis padažas, marinuotų agurkėlių skystis ar keli lašai vusterio padažo. Viršui tinka žalumynai, traškūs šoninės gabalėliai, marinuoti agurkėliai ar net smulkinti bulvių traškučiai, jei norisi ryškesnės tekstūros.

    Šefai sutaria, kad geriausias įdarytų kiaušinių triukas yra nuoseklumas: tikslus virimo laikas, greitas atvėsinimas ir purus įdaras. Tuomet net paprastas užkandis gali atrodyti ir skambėti kaip restorano lėkštėje.