Bulvių košė atrodo paprastas garnyras, tačiau galutinis skonis ir tekstūra labai priklauso nuo to, kokias bulves pasirenkate. Penkių šefų apklausa parodė aiškų favoritą – „Yukon Gold“ bulves.
Kaip rašo „EatingWell“, šefai šį pasirinkimą grindžia tuo, kad „Yukon Gold“ bulvės suteikia košei kreminę, švelniai „sviestinę“ tekstūrą ir yra lengvai randamos parduotuvėse.
„Yukon Gold“ bulvės vertinamos dėl subalansuoto krakmolo kiekio: jų košė būna puri, bet kartu ir kreminė. Šefai aiškina, kad tokia pusiausvyra padeda geriau „priimti“ grietinėlę ir sviestą, o tekstūra išlieka maloni.
Tuo metu kitos rūšys gali nuvilti: mažiau krakmolingos bulvės prasčiau sugeria riebalus, o itin krakmolingos kartais virsta lipnia mase, jei per ilgai ar per intensyviai grūdamos.
Kodėl „Yukon Gold“ laikomos geriausiu pasirinkimu
Šefų teigimu, „Yukon Gold“ yra vidutinio dydžio, apvalesnės, plona odele ir gelsvu minkštimu. Skonyje neretai jaučiama natūrali, „sviestinė“ nata, kuri košei suteikia papildomo sodrumo.
Restorano „Gioia Mia“ šefas Loganas Ramirezas aiškina, kad jų krakmolas gerai sugeria grietinėlę ir sviestą, todėl tinkamai paruošta košė išeina puri, bet kartu išlaiko kremiškumą.
Pasak jo, pavyzdžiui, raudonos bulvės ar smulkios „pirštinės“ (fingerling) dažniau būna mažiau krakmolingos, todėl sunkiau pasiekti tą pačią purią, „lengvą“ tekstūrą.
Dažnos klaidos, dėl kurių košė tampa lipni ar gumbuota
Viena didžiausių klaidų – per ilgai ir per intensyviai grūsti bulves. „Queer Food Foundation“ bendraįkūrėja šefė Vanessa Parish sako, kad pergrūsta košė gali tapti sunki, prarasti purumą ir greitai „sukietėti“ lėkštėje.
Kita dažna problema – į karštas bulves dėti šaltą sviestą ar pieną. Šefas Cedricas Domenechas („L’Avenue at Saks“) pastebi, kad taip lengvai atsiranda gumulų, o atvėsus bulvėms krakmolas „susitraukia“, todėl tekstūra nebūna glotni.
Jo patarimas paprastas: sviestą ir pieną (ar grietinėlę) prieš maišant verta pašildyti, kad jie staiga nenumuštų bulvių temperatūros.
Kaip bulvių košę ruošti „kaip restorane“
Norint išvengti netolygaus išvirimo, Domenechas siūlo bulves pradėti virti šaltame, pasūdytame vandenyje. Taip jos šyla tolygiai ir lengviau pasiekti norimą konsistenciją.
Dar vienas jo akcentuojamas žingsnis – virti bulves su odele, o ją nuimti tik po virimo. Taip bulvės mažiau prisigeria vandens, o košė išlieka sodresnė.
Kalbant apie riebumą, šefas Jackas Bennettas pataria dažniau rinktis grietinėlę vietoje pieno, nes ji padeda išgauti kremiškesnę tekstūrą. Jis taip pat įspėja, kad „russet“ bulvės verdant gali sugerti daugiau vandens, todėl košė kartais išeina vandeningesnė.
Jei „Yukon Gold“ neturite, šefas Jeffrey Williamsas siūlo skonį stiprinti priedais – pavyzdžiui, karamelizuotais svogūnais, sviestu, grietinėle ir rūkytu „Gouda“ sūriu, kurie padeda kompensuoti mažesnį krakmolo „kūną“.
Leave a Reply