CP v2

Tag: Vengrų virtuvė

  • Gulaszą tirštinate miltais? Virtuvės žvaigždė Robertas Makłowiczius sako: tai didžiausia klaida

    Guliašas daugeliui atrodo paprastas, sotus troškinys, tačiau jo paruošimo smulkmenos dažnai lemia, ar patiekalas bus sodrus, ar primins tirštą padažą be gylio. Lenkijoje žinomas kulinaras Robertas Makłowiczius, garsėjantis simpatija Vengrijos virtuvei, atvirai įvardija vieną įprotį, kuris, jo manymu, labiausiai gadina guliašą.

    Pasak jo, didžiausia klaida yra guliašą tirštinti miltais. Nors toks būdas daug kam atrodo greitas ir patikimas, miltai gali užgožti mėsos ir prieskonių skonį, o padažui suteikti sunkumo ir miltinį poskonį, ypač jei jie įmaišomi netiksliai arba trumpai paverdami.

    Makłowiczius pabrėžia, kad klasikinėje guliašo logikoje tirštumas turėtų atsirasti natūraliai. Pagrindinis pagalbininkas čia yra svogūnai: ilgai troškinami jie suyra, sutirština skystį ir kartu suteikia saldumo bei pilnesnį aromatą.

    Kas iš tiesų svarbiausia guliaše

    Nors vieno universalaus guliašo recepto nėra, tam tikri principai kartojasi dažniausiai. Kokybiška mėsa, dažniausiai jautiena ar aviena, daug svogūnų ir saldžioji paprika sudaro skonio pagrindą, o kitos daržovės tik praplečia profilį ir suteikia saldumo.

    Ne mažiau svarbus ir gaminimo laikas. Ilgas, lėtas troškinimas padeda suminkštinti mėsą, sujungia prieskonius ir leidžia padažui sutankėti be jokių dirbtinių sutirštintojų.

    Kaip sutirštinti be miltų

    Jei padažas vis tiek per skystas, vienas švelnesnių sprendimų yra grietinė. Ji gali suteikti kremiškumo ir sušvelninti aštrumą, tačiau ją būtina užgrūdinti, tai yra prieš pilant į puodą sumaišyti su šlakeliu karšto padažo, kad nesutrauktų.

    Dar vienas patikimas būdas yra redukcija, kai padažas trumpam paliekamas virti be dangčio ant mažos ugnies. Taip išgarinama dalis vandens ir skonis natūraliai koncentruojasi, todėl sūdyti geriausia pačioje pabaigoje, kad neperlenktumėte su intensyvumu.

    Nors virtuvėje galioja skirtingos tradicijos, vis dažniau grįžtama prie natūralių technikų, kurios suteikia skonį be papildomų priedų. Guliašo atveju tai dažniausiai reiškia paprastą taisyklę: kantrybė, kokybiški produktai ir svogūnai, o ne miltai.

  • Makłowiczius perspėja: šio ingrediento gerame lečo neturi būti, bet daugelis vis tiek deda

    Žinomas kulinarijos apžvalgininkas Robertas Makłowiczius viešai kritikuoja įprotį lečo paversti improvizacijų troškiniu. Jo teigimu, vienas dažniausių nukrypimų nuo vengriškos tradicijos yra cukinijos dėjimas, nors ji klasikinėje versijoje nelaikoma būtina ir keičia patiekalo charakterį.

    Autentiškas vengriškas lečo remiasi paprasta, bet aiškia formule: saldžioji paprika, svogūnas, pomidorai ir česnakas, o skonį užtvirtina paprikos milteliai ir druska. Visa esmė yra daržovių saldumas, jų tekstūra ir švelnus troškinimas, o ne šaldytuvo likučių panaudojimas.

    Pasak Makłowicziaus, cukinija, pievagrybiai ar kiti panašūs priedai patiekalą nuveda į visai kitą kryptį ir pradeda priminti kitų virtuvių daržovių troškinius. Jis pabrėžia, kad lečo tapatybę saugo būtent paprikos ir svogūno pagrindas, o ne papildomų daržovių gausa.

    „Jei į lečo pradedame dėti viską, kas pasitaiko po ranka, gauname kitą patiekalą, tik ne vengrišką lečo“, – sakė Robertas Makłowiczius.

    Ne mažiau diskusijų kelia ir mėsa: Lietuvoje ir Lenkijoje dažnai dedama dešra, tačiau klasikinėje tradicijoje ji nėra privaloma. Jei mėsos vis dėlto norisi, labiau tinka ryškaus skonio rūkyti gaminiai, kurie papildo, o ne užgožia papriką ir pomidorus.

    Kitas svarbus aspektas yra paprikos pasirinkimas. Vengriškoje virtuvėje dažnai naudojamos pailgos, aromatingos, ne itin aitrios paprikos, o paprikos milteliai laikomi kertiniu prieskoniu, todėl jų kokybė tiesiogiai lemia galutinį skonį.

    Kulinarijos specialistai pastebi, kad namų virtuvėje lečo dažnai adaptuojamas pagal sezoną ir biudžetą, todėl cukinija neretai pasirenkama kaip pigus būdas padidinti patiekalo tūrį. Vis dėlto, jei tikslas yra artimesnis klasikinei versijai, rekomenduojama laikytis paprastos sudėties ir daugiau dėmesio skirti produktų kokybei bei troškinimo technikai.

  • Guliašą tirštinate miltais? Maklovyčius sako: tai didžiausia klaida, kuri sugadina skonį

    Guliašas yra vienas žinomiausių Vidurio Europos patiekalų, tačiau jo versijų – daugybė: nuo skystesnės sriubos iki tiršto troškinio. Vis dėlto lenkų kulinarijos žinovas Robertas Maklovyčius pabrėžia, kad yra vienas įprotis, kuris, jo nuomone, dažniausiai sugadina patiekalo charakterį.

    Pasak R. Maklovyčiaus, didžiausia klaida – guliašą tirštinti miltais. Tokia technika greitai sutirština padažą, bet gali užgožti natūralų mėsos, daržovių ir prieskonių skonį, o padažui suteikti sunkumo pojūtį.

    Jo siūlomas sprendimas paprastas: padažo tirštumą esą turėtų sukurti svogūnai. Ilgai troškinant svogūnai suminkštėja, išskiria natūralius cukrus ir skaidulas, todėl padažas tirštėja be papildomų priedų, o skonis tampa gilesnis.

    Ruošiant guliašą svarbi ir produktų kokybė: dažniausiai naudojama jautiena arba aviena, taip pat svogūnai, česnakas, saldžioji paprika ir kitos daržovės. Svarbu prieskonius ir papriką kaitinti saikingai, kad jie neapkarstų, o mėsa troškintųsi pakankamai ilgai, kol suminkštės.

    Jei guliašas vis tiek atrodo per skystas, yra ir kitų būdų, kurių dažnai griebiamasi namų virtuvėje. Vienas jų – įmaišyti grietinės, tačiau ją būtina „pratinti“ prie karščio, pirmiausia sumaišant su trupučiu karšto padažo ir tik tuomet supilant į puodą.

    Dar viena patikima technika – padažo redukcija, kai patiekalas kurį laiką troškinamas be dangčio ant mažos kaitros, kad nugaruotų dalis skysčio. Tokiu atveju verta druską ir aštresnius prieskonius koreguoti pabaigoje, nes sumažėjus skysčio kiekiui skonis greitai tampa intensyvesnis.