Guliašas yra vienas žinomiausių Vidurio Europos patiekalų, tačiau jo versijų – daugybė: nuo skystesnės sriubos iki tiršto troškinio. Vis dėlto lenkų kulinarijos žinovas Robertas Maklovyčius pabrėžia, kad yra vienas įprotis, kuris, jo nuomone, dažniausiai sugadina patiekalo charakterį.
Pasak R. Maklovyčiaus, didžiausia klaida – guliašą tirštinti miltais. Tokia technika greitai sutirština padažą, bet gali užgožti natūralų mėsos, daržovių ir prieskonių skonį, o padažui suteikti sunkumo pojūtį.
Jo siūlomas sprendimas paprastas: padažo tirštumą esą turėtų sukurti svogūnai. Ilgai troškinant svogūnai suminkštėja, išskiria natūralius cukrus ir skaidulas, todėl padažas tirštėja be papildomų priedų, o skonis tampa gilesnis.
Ruošiant guliašą svarbi ir produktų kokybė: dažniausiai naudojama jautiena arba aviena, taip pat svogūnai, česnakas, saldžioji paprika ir kitos daržovės. Svarbu prieskonius ir papriką kaitinti saikingai, kad jie neapkarstų, o mėsa troškintųsi pakankamai ilgai, kol suminkštės.
Jei guliašas vis tiek atrodo per skystas, yra ir kitų būdų, kurių dažnai griebiamasi namų virtuvėje. Vienas jų – įmaišyti grietinės, tačiau ją būtina „pratinti“ prie karščio, pirmiausia sumaišant su trupučiu karšto padažo ir tik tuomet supilant į puodą.
Dar viena patikima technika – padažo redukcija, kai patiekalas kurį laiką troškinamas be dangčio ant mažos kaitros, kad nugaruotų dalis skysčio. Tokiu atveju verta druską ir aštresnius prieskonius koreguoti pabaigoje, nes sumažėjus skysčio kiekiui skonis greitai tampa intensyvesnis.
Leave a Reply