Rauginti kopūstai Lietuvoje dažnai laikomi paprastu kasdieniu produktu, tačiau mitybos mokslas vis dažniau juos mini kaip fermentuoto maisto pavyzdį, galintį prisidėti prie žarnyno mikrobiotos įvairovės. Būtent mikrobiota siejama su virškinimu, imuninės sistemos veikla ir uždegiminių procesų reguliavimu.
Fermentacijos metu kopūstuose natūraliai dauginasi pieno rūgšties bakterijos, o pats produktas įgauna rūgštų skonį be acto. Tokie produktai paprastai turi gyvų mikroorganizmų, tačiau jų kiekis ir sudėtis priklauso nuo receptūros, temperatūros, druskos kiekio ir laikymo.
Ką rodo tyrimai apie fermentuotą maistą?
Naujesni klinikiniai tyrimai rodo, kad reguliariai vartojant fermentuotą maistą gali didėti žarnyno mikrobiotos įvairovė ir mažėti kai kurie uždegimo žymenys. Tai nereiškia, kad vien rauginti kopūstai „gydo“, tačiau jie gali būti naudinga subalansuotos mitybos dalis, ypač jei racione trūksta skaidulų ir kitų augalinių produktų.
Kopūstuose taip pat yra gliukozinolatų, kurių skilimo produktai (pavyzdžiui, izotiocianatai) tiriami dėl galimo ryšio su mažesne kai kurių onkologinių ligų rizika. Mokslininkai pabrėžia, kad svarbiausias veiksnys čia yra bendri mitybos įpročiai: daugiau daržovių, mažiau itin perdirbto maisto, pakankamas skaidulų kiekis.
„Fermentuotas maistas gali būti vienas iš būdų palaikyti įvairesnę žarnyno mikrobiotą ir mažesnį uždegimą, tačiau poveikis priklauso nuo visos mitybos ir gyvenimo būdo“, – teigiama Stanford universiteto tyrėjų publikuotuose rezultatuose.
Kodėl dalis parduotuvinių produktų skiriasi?
Pagrindinis skirtumas, apie kurį kalba ekspertai, yra technologinis apdorojimas. Jei produktas pasterizuojamas, jame esantys mikroorganizmai sunaikinami, todėl jis gali išlikti saugus ir stabilus lentynoje, bet nebeturi gyvų bakterijų, kurios būdingos neapdorotai fermentacijai.
Dar viena paini vieta vartotojams yra sudėtis: kai kurie gaminiai parūgštinami actu, pridedama cukraus ar kitų priedų, kad skonis būtų panašus į fermentuoto produkto. Toks variantas gali būti skanus, tačiau jis nebūtinai suteiks tą patį mikrobiologinį „fermentuoto maisto“ efektą kaip natūraliai rūgęs produktas.
Kaip saugiai rauginti namuose?
Raugiant namuose svarbiausia yra higiena, tinkamas druskos kiekis ir sąlygos, kurios leidžia vykti pieno rūgšties fermentacijai. Praktikoje tai reiškia, kad kopūstai turi būti gerai suslėgti ir apsemti savo sultimis, o indai švarūs, kad neįsivyrautų nepageidaujami mikroorganizmai.
Maisto saugos institucijos pabrėžia, kad namų fermentacijoje rizikas mažina pakankama druska, švara ir tinkama temperatūra. Jei produktas įgauna neįprastą kvapą, spalvą ar atsiranda pelėsis, jo vartoti nereikėtų.
Jei norisi labiau nuspėjamo rezultato, verta rinktis ne pasterizuotus produktus, laikomus šaldymo temperatūroje, ir visada perskaityti sudėtį. Taip lengviau suprasti, ar tai natūraliai fermentuotas maistas, ar tik parūgštintas gaminys.
Šaltiniai:
– https://www.nature.com/articles/s41586-021-03646-5
– https://www.cdc.gov/healthyweight/healthy_eating/food_groups.html
– https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/foodborne-diseases
Leave a Reply