„Sichuano pipirai“ (dar vadinami sichuano prieskoniu) su įprastais juodaisiais pipirais turi bendrą iš esmės tik pavadinimą. Šis prieskonis gaminamas iš prinokusių uogų išorinės luobelės, kuri gaunama iš pipirinio zanthoksilo (Zanthoxylum piperitum) – augalo, priklausančio rūtinių šeimai. Jis nuo seno naudojamas liaudies medicinoje.
Prieskonis ypač paplitęs Kinijoje, o didžiausi jo pasėliai, kaip nesunku nuspėti, yra Sičuano provincijoje. Jis taip pat populiarus Butane ir Indijoje. Pipirinis zanthoksilas atsparus atšiauresnėms oro sąlygoms, todėl dažnai auginamas kalnuotose vietovėse, o vaisiai nuo medžių įprastai renkami rankomis.
Kaip skoniu išsiskiria „Sichuano pipirai“? Jiems būdingas citrusinis, lengvai aštrokas poskonis, kuriame galima pajusti medienos ir gėlių natas. Be to, valgant patiekalus su šiuo prieskoniu dažnai pasireiškia savitas burnos pojūtis – lūpų, liežuvio ar gomurio aptirpimas, dilgčiojimas.
Tokį efektą sukelia junginys, vadinamas hidroksi-alfa-sanshooliu. Jis veikia receptorius, todėl pojūtis kai kam primena tarsi šaltį ar lengvą tirpulį.
Dažniausiai išskiriamos dvi pagrindinės „Sichuano pipirų“ rūšys:
Raudonieji pasižymi intensyvesniu skoniu, o žalieji dažniau suteikia stipresnį aptirpimo pojūtį.
Tradicinėje kinų medicinoje „Sichuano pipirai“ minimi kaip prieskonis, galintis palankiai veikti kvėpavimo ir kraujotakos sistemas. Taip pat teigiama, kad jis gali padėti virškinimui, mažinti pilvo pūtimą ir dujų kaupimąsi. Šiame prieskonyje gausu eterinių aliejų, kuriems priskiriamos antibakterinės ir antivirusinės savybės, todėl jie siejami su imuniteto palaikymu.
Įdomu ir tai, kad „Sichuano pipiruose“ yra geležies, kuri svarbi hemoglobino gamybai ir gali prisidėti prie anemijos prevencijos. Taip pat minima, jog šis prieskonis gali turėti teigiamą poveikį kepenų veiklai.
„Sichuano pipiruose“ randama ir polifenolių – medžiagų, siejamų su antioksidaciniu poveikiu. Manoma, kad jos padeda organizmui kovoti su oksidaciniu stresu, pasižymi priešuždegiminėmis savybėmis ir gali prisidėti prie lėtesnių senėjimo procesų. Kartais joms priskiriamas ir priešvėžinis potencialas.
Visgi verta prisiminti: nors prieskonis laikomas naudingas, daliai žmonių jis gali sukelti alergines reakcijas.
Kur naudoti „Sichuano pipirus“? Pirmiausia – Azijos virtuvės patiekaluose. Jis puikiai tinka mėsai ir žuviai, įvairiems troškiniams, keptiems, grilyje ruoštiems ar orkaitėje kepamiems patiekalams. Dažnai rekomenduojamas riebesnei mėsai, pavyzdžiui, antienai ar šonkauliukams, tačiau puikiai dera ir su paukštiena. Taip pat juo gardinamos sriubos bei sultiniai.
Sičuano virtuvėje šį prieskonį neretai derina su aitriąja paprika (čili). Šis derinys kuria skonį, vadinamą málà – tai reiškia „tirpdantis ir aštrus“.
Kinų virtuvėje daugelyje patiekalų naudojamas ir vadinamasis penkių prieskonių mišinys. Jį sudaro žvaigždinis anyžius, gvazdikėliai, cinamonas, pankolis ir būtent „Sichuano pipirai“.
Leave a Reply