Interviu su virtuvės šefu, kanalo „Kocham Gotować“ kūrėju Piotru Ogińskiu.
Kalbamės įtemptu laikotarpiu prieš Velykas – jums, kaip virėjui ir tikram Silezijos krašto žmogui, turbūt darbo netrūksta. Pradėkime nuo svarbiausio: ar ant jūsų Velykų stalo balta dešra – būtinas patiekalas?
Be jokios abejonės. Esu klasikos ir tradicijų gerbėjas, todėl balta dešra man – privaloma. Tačiau svarbiausia tai, kad ją gaminu pats. Žmonės dažnai bijo, bet tai tikrai paprasta. Nereikia profesionalios įrangos – užtenka paprastos mėsmalės, prie kurios dažniausiai būna ir kimšimo antgalis. Kartą per metus verta ją išsitraukti iš spintos.
Skiriate kelias minutes, ir turite produktą be konservantų: su paprasta druska, be rūkymo ir džiovinimo. Tokia dešra man skaniausia.
Savarankiškai gaminti mėsos gaminius skamba įspūdingai, bet, kaip sakoma, velnias slypi detalėse. Kokią mėsą rinktis, kad dešra neišeitų sausa?
Dažna klaida – dešrą daryti vien iš kumpio ar nugarinės, nes tai „liesa“ mėsa. Tada dešra prastai susiriša, gali byrėti ir galiausiai būna neskani. Reikia vadinamųjų „klijų“ – rišamosios masės, kurios yra mentėje. Mėsos klasifikacija čia labai svarbi.
O dėl skonio – mano pagrindas paprastas: daug česnako, daug mairūno ir paprasta druska, be jokios nitritinės. Ir dar vienas patarimas: viską užsirašykite. Jei šiemet išeis tobulai, be užrašų po metų to neatkartosite.
Gerai, dešrą turime. Kaip jos nesugadinti termiškai apdorojant?
Raktažodis – ne virti, o plikyti. Jei užvirinsite per aukštoje temperatūroje, viskas, kas geriausia, išbėgs į vandenį, o liks sausas, beskonybės gabalas. Aš visada naudoju termometrą. Vanduo turėtų būti apie 80 laipsnių, o dešros viduje reikia pasiekti 70 laipsnių.
Žmonės turi kūno temperatūrai matuoti skirtus termometrus, kuriuos panaudoja kartą per metus, bet bijo naudoti termometrą virtuvėje, kur gamina kasdien. Nedidelė investicija stipriai palengvina maisto ruošą.
Dešra – viena, bet Velykos neatsiejamos ir nuo sriubų. Esate iš Silezijos, tad pasirinkimas, rodos, aiškus…
Ir čia prasideda įdomybės (juokiasi). Silezijoje verdame žurą – dažniausiai valgome šeštadienį, be kiaušinio, bet su kubeliais pjaustytomis bulvėmis ir šalia patiekiama gausia duonos porcija.
Tačiau atvirai? Man labiausiai patinka mamos „krokuvietiškas“ receptas. Ši žurek sriuba balinama grietine, patiekiama su sugrūstomis bulvėmis su svogūnu, kiaušiniu ir balta dešra. Man tai – tarsi mūsų vietinis „ramenas“.
O kaip dėl žurko patiekimo duonoje? Restoranuose tai itin populiaru.
Aš tam nepritarčiau. Mano požiūriu, tai tiesiog duonos švaistymas. Duona paprastai būna apdžiovinta, kad nepraleistų skysčio, todėl tampa neskani. Be to, beveik nepažįstu nė vieno žmogaus, kuris tą „lėkštę“ suvalgytų iki galo. Geriau suvalgyti gerą sriubą iš normalaus indo.
Kalbant apie nešvaistymą – jūsų Velykų strategija sukasi aplink sultinį, kuris tampa baze daugeliui patiekalų.
Taip. Viskas susiję tarsi ratas. Verdu sodrų sultinį, kuriame taip pat plikau mėsos gaminius ir dešras – tuomet turiu puikų pagrindą žurkui. Daržovės iš sultinio – morkos, salierai, petražolės – keliauja į mišrainę.
Įdedu ir obuolio saldumui, raugintą agurką, kiaušinį, majonezą, garstyčių ir truputį krienų. Svarbu – be svogūno. Įdomu tai, kad panašią mišrainę, vadinamą „russian salad“, esu ragavęs net Maljorkoje, tik ten dar buvo tuno. Tai pasaulinė klasika.
O ką darote su mėsa, likusia iš sultinio?
Ji keliauja į paštetą. Įdedu sviesto ir šiek tiek kepenėlių kremiškumui, nors subproduktų nemėgstu. Toks paštetas išeina drėgnas ir labai skanus. Apskritai visas mano pasiruošimas – tai tam tikra matematika.
Matematika virtuvėje? Skamba ne itin šventiškai.
Bet ji būtina, kad nesusisuktų galva. Skaičiuoju porcijas vienam žmogui: kiek bulvių, kiek mėsos. Kai matau milžiniškus pirkinius be jokio plano, man tiesiog skauda galvą.
Žinoma, pašteto ar mišrainės visada lieka šiek tiek per daug – jų idealiai „nepataikysi“. Tada galioja mano auksinė taisyklė: dalintis. Pagamintų patiekalų nešaldau, nes to nemėgstu. Verčiau perteklių atiduodu kaimynams ar šeimai.
Taigi jūsų sėkmingų švenčių formulė: planuoti su skaičiuokle, plikyti su termometru ir dalintis su kaimynu?
Ir dar vienas dalykas – pajuskite alkį. Jei laikytumėmės tradicinio pasninko, ta balta dešra sekmadienį skambėtų kaip pats geriausias patiekalas pasaulyje.
Leave a Reply