Bebro atsiradimo ant stalų istorija glaudžiai susijusi su kadaise gyvenusios bajorijos kūrybišku požiūriu į pasninką. Kadangi šis gyvūnas didžiąją laiko dalį praleidžia vandenyje ir turi būdingą plokščią uodegą, imta jį traktuoti kaip žuvį. Svarbiausiu argumentu tuometiniams autoritetams tapo tai, kad bebro uodega padengta tarsi žvynais. Dėl tokios gudrios, nors biologiškai klaidingos interpretacijos privilegijuoti visuomenės sluoksniai penktadieniais neprivalėjo tenkintis kukliu maistu.
Vietoj bulvių ar silkių ant ponų lėkščių atsidurdavo keptas bebras, kuris oficialiai valgiaraštyje figūruodavo kaip žuvies patiekalas. Tais laikais „žuvimis“ neretai būdavo laikoma beveik viskas, kas turėjo ryšį su vandeniu – panašiai per pasninką ant stalo patekdavo ūdros, vėžliai ar net kai kurie vandens paukščiai.
Žmonės, kuriems teko ragauti istorinių receptų, bebro uodegą apibūdina kaip savitą patiekalą. Po kietu odos sluoksniu slypi labai daug riebalų ir jungiamojo audinio. Ilgai verdant ar kepant uodega suminkštėdavo, tapdavo želė konsistencijos, o skoniu primindavo itin riebią žuvį, susimaišiusią su laukinės mėsos aromatu.
Senuosiuose lenkų kulinariniuose šaltiniuose, pavyzdžiui, 1682 metais išleistoje Stanislawo Czernieckio knygoje „Compendium Ferculorum“, aptinkama receptų, kaip bebro uodegas patiekti su tirštais padažais, svogūnais, actu ir kvapniais prieskoniais. Autorius, be kita ko, rekomendavo uodegą virti vyne arba acte – esą taip galima neutralizuoti intensyvų, dumblą primenantį kvapą.
Šiandien europinis bebras Lenkijoje yra iš dalies saugoma rūšis. Jo medžioklei reikalingi specialūs leidimai, o prekyba mėsa griežtai reguliuojama. Pasikeitęs požiūris į gyvūnų gerovę lemia, kad bebrą vertiname kaip svarbią ekosistemos dalį, o ne kaip mėsos šaltinį. Be to, dabar puikiai suprantame, jog bebras yra žinduolis, o ne žuvis, todėl jo valgymas Didįjį penktadienį Bažnyčios akimis būtų laikomas pasninko laužymu.
Taigi bebro uodega šiandien išlieka tik šimtmečių senumo receptu ir įrodymu, kokie išradingi galėjo būti mūsų protėviai. Dabar ji labiau simbolizuoja senąją, prabangą mėgusią, bet neretai prieštaringai vertinamą virtuvę.
Lenkijoje bebro valgymas dažniausiai siejamas su tolima praeitimi, tačiau kaimyninėje Lietuvoje jo patiekalų dar galima rasti kai kurių restoranų meniu – kaip senųjų medžioklės tradicijų atgarsį. Vilniuje bebro mėsa ruošiama įvairiai: gaminami paštetai, troškiniai, rūkytos dešros, taip pat ir mėsainiai su plėšyta mėsa. Teigiama, kad ši mėsa laikoma „švariu“ produktu, nes šie graužikai gyvena natūraliomis sąlygomis ir minta tik augalais. Skoniu ji primena tradicinę žvėrieną ar jautieną, tačiau išsiskiria ryškiu miško aromatu ir būdingu, švelniai salstelėjusiu poskoniu.
Leave a Reply