Virtuvės triukas: keli lašai kepimo pabaigoje ir pievagrybiai tampa sultingi, aromatingi, ne guminiai

Pievagrybių galima nusipirkti visus metus ir jie dažniausiai kainuoja nedaug, tačiau nemažai žmonių juos laiko blankesnio skonio nei miško grybus. Vis dėlto užtenka kepimo pabaigoje įlašinti truputį balzaminio acto, kad grybuose atsirastų gilesnis skonis, malonus aromatas ir geresnė tekstūra.

Balzaminis actas suteikia ne tik rūgštumo – jame yra koncentruotų cukrų, susidarančių iš vynuogių misos. Aukštoje keptuvės temperatūroje jie greitai karamelizuojasi. Natūralūs cukrūs susijungia su iš pievagrybių išsiskiriančiomis sultimis ir kepant atsipalaiduojančiomis aminorūgštimis. Ant paviršiaus susiformuoja tamsi, blizgi glazūra, kuri tarsi „užsandarina“ grybus ir padeda išlaikyti viduje likusią drėgmę, todėl jie mažiau susitraukia.

Taip kepami pievagrybiai išlieka tvirti išorėje ir sultingi viduje. Tai ypač svarbu, nes įprastai juos lengva perkepti – tuomet grybai papilkėja ir tampa guminiai. Su šiuo priedu itin gerai pavyksta rudieji pievagrybiai (portobello): jų skonis tampa ryškesnis, atsiranda kone mėsiškas poskonis. Actas čia veikia kaip umami – vadinamojo penktojo skonio – stiprintuvas, suteikiantis patiekalui intensyvumo ir didesnį sotumo jausmą.

Didelę reikšmę turi ir tai, kada grybus gardinti. Pievagrybių nereikėtų sūdyti kepimo pradžioje, nes druska greitai „ištraukia“ iš jų vandenį osmozės būdu. Tuomet grybai pradeda troškintis savo skystyje, o ne kepti ir gražiai ruduoti. Kai prieskoniai dedami tik nugaravus vandeniui, o pabaigoje įlašinamas rūgštus akcentas – balzaminis actas, apskrudimo procesas vyksta intensyviau, todėl bendras aromatas ir skonis tampa sodresni.

Norint geriausio rezultato, keptuvė turi būti gerai įkaitinta, o pievagrybiai neturi gulėti vieni ant kitų. Kiekvienas grybas turėtų liesti keptuvės dugną – tik tada jie gražiai apskrus ir pasidengs glazūra. Jei įdėsite per daug grybų iš karto, riebalų temperatūra staigiai nukris, o vietoje apskrudusio paviršiaus gausite vandeningą masę.

Taip paruošti pievagrybiai tinka prie kepsnių, mėsainių ar skrebučių su sūriu. Jie būna tokie ryškaus skonio, kad neretai dingsta dar prieš patiekiant pagrindinį patiekalą. Puikiai dera ir su polenta, kreminiu bulvių košės garnyru, taip pat tinka kaip priedas salotoms.

Ingredientai

Spōḃas paruošti