Virtuvės triukas: šnicelius patrinkite kečupu – bus minkšti be pieno ir svogūnų

Šnicelių iš kiaulienos nugarinės ar sprandinės minkštumas dažnai priklauso ne tik nuo mėsos, bet ir nuo paruošimo. Vietoj įprasto mirkymo piene su svogūnu vis dažniau siūlomas paprastesnis būdas – mėsą prieš kepimą įtrinti kečupu ir trumpai pamarinuoti.

Toks triukas veikia dėl rūgščių, kurios padeda suminkštinti raumenų skaidulas dar prieš kepimą. Kečupe paprastai yra acto, o pomidoruose natūraliai randamos organinės rūgštys, todėl paviršiuje greičiau pradeda skaidytis baltymai, o mėsa po kepimo būna ne tokia kieta.

Kodėl kečupas gali padėti?

Maisto moksle žinoma, kad rūgštys gali pakeisti baltymų struktūrą, todėl mėsa tampa švelnesnė. Skirtingai nei ilgas mirkymas, trumpa rūgštinė marinacija dažnai duoda greitą efektą, jei neperlenkiama lazdos ir mėsa nelaikoma per ilgai.

Kečupe taip pat yra cukraus, kuris kepant greičiau ruduoja ir prisideda prie ryškesnės, auksinės spalvos. Visgi svarbu nepersistengti su marinato kiekiu, kad džiūvėsėliai gerai prikibtų ir kepant nepradėtų svilti.

Kiek laiko marinuoti?

Praktiškas laikas yra nuo 30 iki 60 minučių šaldytuve. Tiek paprastai pakanka, kad rūgštis paveiktų paviršinį sluoksnį, bet mėsa dar neprarastų vientisos tekstūros.

Geriausia rinktis kečupą su trumpesne sudėtimi, be perteklinių tirštiklių, nes švelninantį vaidmenį atlieka būtent rūgštys. Druską patariama berti tik prieš pat kepimą, kad mėsa per anksti nepradėtų leisti sulčių.

Kaip iškepti, kad pavyktų

Pirmiausia mėsą lengvai išmuškite, geriausia per maistinę plėvelę, kad nesuplėšytumėte skaidulų. Kečupą sumaišykite su smulkintu česnaku ir pipirais, įtrinkite mėsą ir palikite pailsėti šaldytuve apie 45 minutes.

Prieš paniruodami perteklių nuvalykite, kad džiūvėsėliai nenukristų į karštus riebalus. Tada mėsą pasūdykite, apvoliokite miltuose, plaktame kiaušinyje ir džiūvėsėliuose, kepkite ant vidutinės kaitros apie 3–4 minutes iš kiekvienos pusės, kol plutelė taps auksinė.

Paruoštus šnicelius patogu patiekti su bulvėmis ir daržovėmis ar lengvomis salotomis. Jei norisi dar švelnesnio rezultato, verta rinktis ne per storus gabalus ir neperkepti, nes būtent per ilgas kepimas dažniausiai paverčia kiaulieną sausa.

Šaltiniai:

– https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/marinades

– https://www.seriouseats.com/how-to-marinate-meat

– https://www.britannica.com/science/denaturation