Kokia riebalų rūšis geriausia?
Šefai sutaria, kad kiaušinienės skonis ir tekstūra labiausiai priklauso nuo dviejų dalykų: riebalų ir kaitros. Kepant alyvuogių aliejuje baltymo kraštai greičiau tampa traškūs, o trynys gali likti skystas.
Sviestas suteikia sodresnį skonį ir aromatą, bet reikalauja atidumo, kad nepradėtų svilti. Jei keptuvė per karšta, sviesto pieno baltymai ima ruduoti ir skonis tampa kartesnis.
Šefų triukas su dubenėliu
Kitas dažnai minimas patarimas – kiaušinį pirmiausia įmušti į dubenėlį ir tik tada perkelti į keptuvę. Taip lengviau išvengti lukšto šukių, o pats kiaušinis į keptuvę įslysta švelniau, nepažeidžiant trynio.
„Aš įkaitinu nelimpančią keptuvę ant vidutinės–silpnos kaitros, įdedu truputį sviesto arba įpilu aliejaus. Kai riebalai įkaista, kiaušinį pirmiausia įmušu į dubenėlį, o tada atsargiai supilu į keptuvę“, – sakė šefas Nelson Serrano-Bahri.
Jei baltymas ima stingti per greitai, verta sumažinti kaitrą iki vidutinės–žemos. Prieskonius patogiau berti pabaigoje, kai baltymas jau sutvirtėjęs, kad druska nepradėtų „ištraukti“ drėgmės ir kiaušinienė netaptų vandeninga.
Alternatyva: kiaušinienė grietinėlėje
Norint ypač švelnios tekstūros, kai kurie virtuvės profesionalai naudoja riebesnę grietinėlę. Ploną jos sluoksnį pašildo ant silpnos kaitros, neužverdami, tuomet atsargiai įmuša kiaušinius ir leidžia jiems lėtai sutirštėti.
Tokiu būdu kiaušinienė labiau primena švelnų, kremišką patiekalą be apskrudusių kraštų. Tai patogus sprendimas, kai norisi minkšto baltymo ir švelnesnio skonio, ypač patiekiant su duona ar daržovėmis.
Patiekimui tinka klasikinis variantas su skrebučiu ar šviežia duona, žalumynais, druska ir pipirais. Taip pat dera su avokadu, sūriu ar kaip įdaras sumuštiniui, kai kiaušinį svarbu išlaikyti vientisą ir sultingą.
Šaltiniai:
https://www.seriouseats.com/perfect-fried-eggs-recipe
https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/how-fry-egg
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/eggs/egg-products-preparation
Leave a Reply