Category: Maistas

Pirmą kartą paragavę krienų su obuoliais greitai suprasite, kodėl šis pagardas iš stiklainio dingsta dar iki pirmųjų Velykų pusryčių. Tai puikus balansas tarp aitraus aštrumo ir švelnaus, vaisiško saldumo. Citrinų sultys arba actas sulėtina krienų oksidaciją, todėl jie ilgiau išlieka maloniai šviesūs. Obuoliuose esantis pektinas papildomai sutraukia sultis, sukuria kremišką tekstūrą, o krienai praranda žalią, žemišką natą.

Obuolys suteikia natūralios drėgmės, todėl pagardas tampa aksominės konsistencijos. Geriausiai tinka rūgštesnės obuolių veislės, pavyzdžiui, pilkasis renetas ar antaninis, nes dėl mažesnio cukraus kiekio ir didesnio rūgštingumo jos idealiai dera su šaknies aštrumu.

Krienus patariama tarkuoti prie atviro lango arba naudoti trintuvą su sandariu indu, kad būtų lengviau išvengti akių dirginimo.

Ingredientai:
Krienai, obuoliai, citrinų sultys arba actas (pagal skonį).

Paruošimas:
Paruoškite krienus ir obuolius, sumaišykite su citrinų sultimis arba actu, kad masė mažiau tamsėtų, ir gerai išmaišykite iki vientisos, kreminės konsistencijos.

Krienai su obuoliais puikiai tinka prie keptos mėsos, baltosios dešros ir kietai virtų kiaušinių. Dėl lengvesnės tekstūros jie gali tapti ir padažų salotoms pagrindu. Geriausia ruošti mažesnėmis porcijomis, nes skaniausi būna pirmas 2–3 dienas po pagaminimo.

Velykos – metas, kai ant stalų karaliauja tradiciniai patiekalai. Vis dėlto vis dažniau į klasiką įsiterpia nedideli kulinariniai eksperimentai, suteikiantys pažįstamiems skoniams naują charakterį. Viena tokių idėjų – benediktinis žurekas, kurį daugelį metų verda mano močiutė, tik ne visai įprastai: su rūkytu varškės sūriu. Tai sriuba, kurioje tradicinis, lengvai rūgštus žureko skonis dera su švelnia, kremiška konsistencija ir subtilumu, kurio klasikinėje versijoje nerasite.

Sėkmingo benediktinio žureko su varške paslaptis slypi keliose paprastose taisyklėse. Pirmiausia sriubos pagrindas – aromatingas daržovių sultinys: lengvas, bet turtingas skonių. Vietoj įprasto mėsos nuoviro naudojamos šviežios daržovės – morkos, salieras ir petražolės, kurios verdamos kartu su lauro lapais ir kvapiaisiais pipirais. Taip sriuba išlieka ryškaus skonio, tačiau yra lengvesnė nei tradicinė versija.

Į puodą dedama liesa naminė dešra, o nedidelis kiekis ruginio raugo padeda išlaikyti subalansuotą rūgštumą. Svarbūs ir prieskoniai: mairūnas, pipirai bei žiupsnelis druskos suteikia gilumo, o 18 proc. riebumo grietinė praturtina konsistenciją ir sukuria aksominį pagrindą, ant kurio vėliau trupinamas varškės sūris. Įmaišius grietinę, sriuba verdama tik kelias minutes – kad skoniai susijungtų, tačiau patiekalas neprarastų gaivumo.

Jei per šventes norite nustebinti šeimą ir draugus, verta išbandyti šią lengvesnę, bet aromatingą žureko versiją.

Tokio benediktinio žureko su varške skonis – puikus tradicijos ir šiuolaikiško posūkio balansas. Jis lengvai paruošiamas, neapsunkina, o atrodo ir kvepia itin šventiškai – tikėtina, kad prie Velykų stalo tai taps vienu geidžiamiausių patiekalų, o svečiai paprašys papildymo.

Pastarąjį kartą ruošdamas užkandį šeimos susitikimui nė neįtariau, kad būtent paprasti pievagrybiai taps vakaro hitu. Mano teta, garsėjanti gebėjimu ant stalo sukurti tikrus stebuklus, šį kartą leido man pasireikšti. Pasirinkau klasikinį, tačiau šiek tiek atnaujintą variantą. Rezultatas pranoko lūkesčius: pievagrybiai, įdaryti kiaušiniais, nuo lėkštės dingo vos per kelias minutes, o svečiai recepto ėmė klausinėti dar iki patiekiant pagrindinį patiekalą. Tai dar kartą įrodo, kad virtuvėje dažnai laimi patys paprasčiausi sprendimai.

Šio patiekalo paslaptis slypi tekstūroje ir sodriame skonyje, kurį pavyksta išgauti prieš kepimą lengvai apkepinus ingredientus. Dažna klaida – įdaryti žalius pievagrybių kepurėlius įdaru iš žalių kiaušinių. Aš darau kitaip: naudoju kietai virtus kiaušinius, juos sutrinu ir pagardinu kvapniais svogūnų laiškais bei švelnia medaus garstyčių nata.

Toks derinys užkandį paverčia sočiu, bet ne sunkiu. Kepant aukštoje temperatūroje pievagrybių kepurėlės išlieka tvirtos, o paviršius maloniai apskrunda. Tai taip pat puikus pasirinkimas tiems, kurie ieško vegetariškų patiekalų, savo skoniu nenusileidžiančių mėsos užkandžiams.

Šie orkaitėje kepti kąsneliai gardžiausi dar šilti, patiekti su traškia bagete arba lengvomis salotomis su vinegretu. Jei norite prabangesnio varianto, į džiūvėsėlius prieš apibarstydami pievagrybius įmaišykite šiek tiek tarkuoto parmezano.

Prieššventinis laikotarpis – metas, kai prekybos tinklai varžosi siūlydami vadinamuosius „premium“ produktus. „Biedronka“ asortimente pasirodė bizono mėsos gaminiai net trimis pavidalais: rūkyta kumpio riekelė, pusiau džiovinta dešra ir vytintos lazdelės (kabanosai). Nusprendžiau išbandyti du pirmuosius ir įvertinti, ar egzotiškesnė mėsa iš tiesų suteikia apčiuopiamą skirtumą.

Pirmiausia į akis krenta kaina. Už pusiau džiovintą dešrą prašoma 16,99 zl (250 g), o rūkyta kumpio pakuotė kainuoja 14,99 zl, nors joje – vos 70 g. Perskaičiavus kilogramo kainą, bizono kumpis atsieina daugiau nei 200 zl. Kyla natūralus klausimas – ar tai tikrai verta dėmesio?

Atidarius pakuotes virtuvėje pasklido malonus, intensyvus dūmo aromatas. Dešra pasirodė aromatinga, ryškaus skonio ir, kas svarbu, lengvai nusilupa nuo apvalkalo. Pjaustant ji netrupa, o prieskoniai subalansuoti. Tuo tarpu rūkyta kumpio riekelė labiau skirta mėgstantiems švelnesnius skonius – ji trapi, liesa ir taip pat ryškiai kvepia rūkyta mėsa.

Vis dėlto, skonio įspūdžiai – dar ne viskas, todėl verta pažvelgti į sudėtį. Paaiškėja, kad dešroje bizono mėsa yra tik priedas, o pagrindą sudaro kiauliena.

Specialistė taip pat atkreipia dėmesį į didesnį druskos kiekį: pusiau džiovintuose gaminiuose tai įprasta, tačiau žmonėms, turintiems padidėjusį kraujospūdį, toks pasirinkimas gali būti problemiškas.

Antrasis bandytas produktas – rūkyta kumpio riekelė – sudėtyje turi net 91 proc. bizono mėsos, kas skamba įspūdingai. Tačiau būtent šio gaminio sudėtis kelia daugiau mitybinių klausimų nei dešros atveju.

Nepaisant to, dietologė įžvelgia ir privalumų: labai mažą riebalų kiekį (2 g) ir didelį baltymų kiekį (19 g) 100 g produkto.

Pati bizono mėsa laikoma vertinga: ji liesesnė nei įprasta jautiena, turi daug heminės geležies ir B grupės vitaminų. Deja, pateikimas rinkai kaip perdirbtas rūkytas gaminys dalį šių privalumų neišvengiamai sumažina.

Bizono mėsos gaminiai iš „Biedronka“ – neabejotinai įdomi alternatyva tradiciniam kumpiui ar nugarinei. Jei ieškote produkto, kuris per Velykų pusryčius nustebintų svečius, ir mėgstate ryškų rūkytą aromatą, toks pasirinkimas gali pasiteisinti.

Vis dėlto verta prisiminti specialistės patarimą: „Tokius gaminius geriausia vertinti kaip įdomią naujovę ir „rekreacinį produktą“, o ne nuolatinę kasdienio raciono dalį.“ Dėl perdirbimo lygio ir kainos jie labiausiai tinka kaip išskirtinis priedas šventiniame mėsos gaminių padėkle.

XVII amžiuje sultinys buvo gerokai tirštesnis, sodresnis ir kupinas netikėtų priedų, kurie šiandien daugeliui sukeltų nuostabą. Iš barokinio pertekliaus ir drąsių eksperimentų pamažu perėjome prie minimalistinės, visai kitokios sultinio versijos, nei kadaise verdamas vengriškas sultinys.

Vengriško sultinio receptas minimas legendiniame Stanislovo Černieckio veikale „Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw“, išleistame 1682 metais. Tai pirmoji iki mūsų dienų išlikusi lenkų kalba parašyta kulinarinė knyga. Būdamas Liubomirskių dvaro virtuvės meistru, S. Černieckis joje fiksavo aristokratų stalui ruoštus patiekalus. Šis veikalas laikomas senosios virtuvės manifestu, kuriame dominavo brangūs prieskoniai, riebesnė mėsa ir ryškūs skoniai.

Šiandien sultinys dažniausiai verdamas iš vienos ar dviejų rūšių mėsos – paprastai paukštienos ar jautienos. Tačiau S. Černieckio recepte karaliavo įvairovė: nuo riebaus kaplūno, vištos iki žvėrienos – pavyzdžiui, stirnienos ar kiškio kumpio. Tarsi to būtų maža, į puodą keliaudavo ir lašiniai bei sviestas.

Lašiniai buvo skirti maksimaliai prisotinti sriubą riebalais. XVII amžiuje riebalai buvo ne tik brangių prieskonių, tokių kaip imbieras ar pipirai, „nešiklis“, bet ir statuso bei gerovės simbolis. Žvėriena suteikdavo gilesnį, miško aromatą, kurio šiuolaikiniame paukštienos sultinyje paprastai nerasi. Lašiniai kartu su sviestu sudarydavo savotišką emulsiją, todėl sultinys tapdavo itin sotus ir šildantis.

Šiam sultiniui nereikia plonų makaronų – svarbiausi čia yra skrebučiai, sugeriantys riebalus ir imbiero aromatą. Skonis netikėtai aštrus ir ryškus, o tai leidžia visai kitaip pažvelgti į mūsų sriubų istoriją. Tai patiekalas tiems, kurie nebijo sočių, riebesnių ir charakteringų skonių.

Bavarijos šniceliai – aromatinga ir soti klasikinio mėsos kepsnio variacija, išsiskirianti ryškiais priedais ir sodriu skoniu. Pagrindinė gudrybė, suteikianti patiekalui išskirtinį regioninį charakterį, yra paprasta: prieš apvoliojant džiūvėsėliuose mėsą verta plonai patepti aštriomis garstyčiomis arba krienais. Tai puikus pasirinkimas tradicinės vokiškos virtuvės mėgėjams – šie šniceliai ypač dera su bulvių salotomis arba troškintais kopūstais.

Norint, kad bavarijos šniceliai būtų sultingi ir minkšti, labai svarbu pasirinkti tinkamą mėsą. Kad ir kokį variantą rinktumėtės, mėsą reikėtų pjaustyti skersai skaidulų ir išmušti kuo ploniau – tuomet šnicelis bus švelnus ir greitai iškeps.

Ruošiant šį patiekalą dažniausiai pasirenkama kiauliena arba veršiena, tačiau tinka ir kiti mėsos gabalai, jei jie nėra per kieti ir tinkamai paruošiami.

Šį patiekalą patogu gaminti savaitgalio pietums, kai norisi ko nors pažįstamo, bet kartu šiek tiek išskirtinio. Garstyčių ar krienų sluoksnis suteikia šniceliui aštresnį poskonį, o traški plutelė užbaigia patiekalą taip, kad įprasti kotletai lieka antrame plane.

Ingredientai ir tikslus paruošimo būdas priklauso nuo pasirinktos mėsos bei pageidaujamo prieskonių intensyvumo, tačiau svarbiausia taisyklė išlieka ta pati: plonai išmušta mėsa, aštrus pagardas prieš paniravimą ir greitas kepimas iki auksinės spalvos.

Traškūs kopūstai salotose, sultinga, lengvai apskrudinta vištiena iš šlaunelių ir aksominis, švelniai aštrokas padažas iš jogurto bei paprikų pastos – derinys, kuris tiesiog nepriekaištingas. Tokia tortilija puikiai tinka pietums ar šiltai vakarienei. Aštrumo lygį lengvai pritaikysite pagal savo skonį, todėl patenkinti liks ir aštrių patiekalų mėgėjai, ir tie, kurie renkasi švelnesnius skonius.

Vištienos krūtinėlę keptuvėje labai lengva perkepti ir išsausinti. O šlaunelės turi šiek tiek daugiau riebalų ir kolageno, todėl idealiai tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje. Riebalai taip pat yra skonio nešėjas, todėl šlaunelių mėsa būna intensyvesnio skonio ir geriau dera su aštresniais padažais bei traškiomis salotomis.

Traškumui suteikti galima rinktis įprastą kopūstų salotų variantą, o padažą pagardinti paprikų pasta – taip skonis bus sodresnis ir šiltesnis. Jei norisi daugiau „ugnies“, į padažą galima įmaišyti papildomų aštrių prieskonių.

Tokia tortilija skaniausia šilta, ką tik paruošta. Jei norite, ją galima papildomai trumpai apskrudinti kontaktiniame grilyje, kad kvietinis paplotis įgautų traškią plutelę. Tai patiekalas, kuriam papildomi garnyrai nebūtini, tačiau jis ypač gerai dera su stikline šalto ajrano.

Skanaus!

Sunkumo jausmą po valgio yra patyręs kone kiekvienas – nepriklausomai nuo amžiaus ar gyvenimo būdo. Staiga apima mieguistumas, krenta dėmesio koncentracija, tampa sunku grįžti prie darbų. Daugelis mano, kad tai natūrali organizmo reakcija į didesnį patiekalą, tačiau itin svarbu, kas tiksliai atsiduria lėkštėje. Įdomus pavyzdys – midijos, jūrinės geldelės, jau seniai karaliaujančios Viduržemio jūros regiono virtuvėje. Šis produktas laikomas lengvu, bet labai sočiu, o ne vienas teigia, kad po tokio patiekalo neatsiranda „apsunkinančio“ jausmo. Verta pasidomėti, kodėl taip gali būti.

Midijos dažnai laikomos lengvu maistu pirmiausia todėl, kad jų mėsoje paprastai yra mažai riebalų ir daug vandens. 100 g virtų midijų dažniausiai turi apie 100–130 kcal, todėl tokia porcija suteikia mažiau energijos nei daugelis kitų mėsos rūšių. Be to, jų mėsa yra švelnios struktūros – po trumpo terminio apdorojimo ji suminkštėja ir tampa lengvai kramtoma. Pajūrio virtuvėse midijos neretai trumpai verdamos lengvame nuovire su česnaku, daržovėmis ir nedideliu kiekiu vyno. Tokiam paruošimo būdui nereikia daug riebalų, todėl patiekalai dažniausiai būna sotūs, bet nesukeliantys sunkumo pojūčio.

Midijų mėsa išsiskiria dideliu baltymų kiekiu, palyginti su kaloringumu. 100 g dažnai būna apie 24 g baltymų, o energinė vertė svyruoja apie 100–130 kcal. Baltymai – vienas svarbiausių makroelementų, būtinas audinių statybai, fermentų ir hormonų gamybai. Dėl to net ir nedidelė midijų porcija gali būti soti. Taip pat svarbu, kad jūrų gėrybių baltymai laikomi visaverčiais – juose yra visos nepakeičiamos aminorūgštys, kurių organizmas pats nepasigamina. Todėl net mažesnė porcija gali prisidėti prie raumenų funkcijos ir organizmo atsistatymo.

Midijose gausu mineralų, svarbių nervų sistemai ir energijos gamybai ląstelėse. Jų mėsoje yra geležies, prisidedančios prie deguonies pernešimo kraujyje – per mažas geležies kiekis dažnai siejamas su nuovargiu. Midijose randama ir vitamino B12, būtino normaliai nervų sistemos veiklai bei raudonųjų kraujo kūnelių gamybai. Jūrų gėrybės taip pat suteikia jodo ir cinko. Jodas reikalingas sklandžiai skydliaukės veiklai – būtent ji padeda reguliuoti energijos apykaitos tempą. Cinkas dalyvauja daugybėje organizmo reakcijų, įskaitant tas, kurios susijusios su imunitetu ir audinių regeneracija. Dėl tokios sudėties midijos dažnai įtraukiamos į sveikesnės mitybos planus, įkvėptus pajūrio virtuvių.

Paruošimo būdas gali iš esmės pakeisti patiekalą – jo skonį, kaloringumą ir net poveikį savijautai. Pačios midijos verda labai trumpai, dažniausiai vos kelias minutes, todėl daugelyje virtuvių jos gaminamos lengvame nuovire su česnaku, svogūnais, pomidorais ar nedideliu kiekiu vyno. Tokiu pavidalu patiekalas būna lengvas. Visai kitaip yra tuomet, kai midijos patenka į labai riebų padažą arba patiekiamos su didele porcija keptų priedų – tada patiekalo kaloringumas stipriai išauga, o valgis tampa gerokai sunkesnis. Svarbus ir gaminimo laikas: per ilgai verdant midijų mėsa gali sukietėti ir tapti mažiau maloni valgyti.

Lengvas patiekalas su midijomis dažniausiai remiasi paprastais priedais ir trumpu terminio apdorojimo laiku. Dažniausiai jos kelias minutes verdamos puode su svogūnais, česnaku ir nedideliu kiekiu skysčio, nes midijų mėsa suminkštėja labai greitai. Daugelyje šalių jos patiekiamos su gausybe šviežių žolelių, daržovių ar salotų – taip patiekalo apimtis padidėja nepridedant daug kalorijų. Vertėtų įvertinti ir krakmolingus priedus: nedidelė duonos ar bulvių porcija gali suteikti papildomo sotumo. Tuo metu didelės porcijos bulvyčių ar sunkūs padažai smarkiai padidina kaloringumą, todėl lengvesnėje versijoje jų dažniausiai vengiama. Jei trūksta idėjų vakarienei, salotos su midijomis gali būti labai vykęs pasirinkimas.

Daugelyje pajūrio regionų midijos yra kasdienis, paprastas maistas, o ne vien prabangių restoranų patiekalas. Belgijoje ir šiaurės Prancūzijoje populiarios „moules marinières“ – midijos, verdamos su svogūnais, česnaku, petražolėmis ir nedideliu kiekiu baltojo vyno. Ispanijoje jos dažnai patiekiamos kaip „tapas“, t. y. mažos užkandėlės, skirtos dalytis. Įdomu tai, kad daugelyje uostamiesčių midijos parduodamos itin šviežios – į virtuvę jos gali patekti praėjus vos kelioms valandoms po sugavimo. Dėl to pajūrio vietovėse midijos neretai laikomos greitu, nebrangiu maistu, kurį namuose galima paruošti per trumpą laiką.

Midijos – puikus pavyzdys, kad sotus patiekalas nebūtinai turi reikšti sunkumo jausmą po valgio. Jų mėsoje yra daug baltymų ir svarbių mineralų, o riebalų – palyginti mažai. Vis dėlto didelę reikšmę turi tai, kaip jos paruošiamos ir su kuo patiekiamos. Paprastas patiekalas iš midijų, daržovių ir lengvo nuoviro gali būti geras pasirinkimas tiems, kurie nori sočiai pavalgyti, bet nesijausti apsunkę.

Subproduktai, tokie kaip liežuviai ar inkstai, neretai sukelia prieštaringų emocijų, tačiau tikras kulinarinis iššūkis daugeliui – jaučio sėklidės. Lietuvoje, nors jos valgytos nuo seno, tokio populiarumo kaip Ispanijoje neįgijo. Tuo metu Ispanijoje criadillas – keptos jautienos sėklidės – laikomos tikru delikatesu ir net vadinamos natūraliu afrodiziaku.

Jaučio sėklidės – tai švari, labai liesa mėsa, turinti daug baltymų ir cinko. Jų skonis švelnus, kiek salstelėjęs, o tinkamai paruošus tekstūra gali tapti net sviestinė. Svarbiausia – itin kruopščiai nuvalyti išorines plėveles, nes nuo to priklauso patiekalo minkštumas. Palikus kietą plėvę, patiekalas gali tapti guminis ir neskanus.

Nors ne kiekvienas ryžtasi paragauti, vertėtų atkreipti dėmesį į šio produkto maistinę vertę. Be baltymų, jaučio sėklidės suteikia nemažai vitamino B12, kuris būtinas normaliai smegenų veiklai ir energijos apykaitai. Taip pat jose gausu seleno – mikroelemento, padedančio apsaugoti ląsteles nuo oksidacinio streso ir palaikančio imuninę sistemą.

Viduržemio jūros regiono kultūroje dažnai vadovaujamasi nose-to-tail principu – pagarba gyvūnui ir siekiu sunaudoti visas jo dalis, nieko nešvaistant. Criadillas dažniausiai apvoliojamos džiūvėsėliuose ar kitoje paniruotėje ir kepamos aliejuje. Taip sukuriamas ryškus kontrastas tarp traškios plutelės ir švelnaus, aksominio vidaus. Ispanijoje šio delikateso kaina kartais nustebina: iš vieno jaučio gaunamos tik dvi sėklidės, todėl produktas laikomas gana retu.

Pasakojama, kad suvalgius jaučio sėklides po kovos esą simboliškai perimama gyvūno jėga ir drąsa – taip stiprybę sau linkėdavo ir matadoras, ir fiestos svečiai.

Tai paprastas, traškus užkandis, galintis įrodyti, kad tai – ne toks jau bauginantis patiekalas, kaip gali pasirodyti iš pirmo karto. Svarbu jų neperkepti: kepant per ilgai, mėsa gali sukietėti ir tapti guminė. Tinkamai paruoštos jos turėtų būti minkštos, o perpjovus traškią plutelę – švelnios, tarsi sviestas.

Geriausiai paniruotos ir keptos jaučio sėklidės atsiskleidžia apšlakstytos šviežiomis citrinos sultimis, patiekiamos su naminiu aioli padažu arba aštresne salsa. Tai patiekalas, galintis nustebinti svečius teminiame vakarėlyje, skirtame pasaulio virtuvėms.