Category: Maistas

Anksčiau arkliena buvo vertinama dėl savo maistinių savybių: tai liesa mėsa, turtinga geležies, pasižyminti švelniai salstelėjusiu skoniu. Tais laikais, kai rūkytos mėsos gaminiai nebuvo kasdienybė, o mėsa dažnai tapdavo prabangos preke, skirta ypatingoms progoms, arklienos dešra per šventes neretai atsirasdavo ant vaišių stalo kaip vertinga ir skani alternatyva kiaulienai ar jautienai.

Arklienos vartojimo istorija Lenkijoje buvo nevienareikšmė. Nors arklys tradiciškai laikytas karo bendražygiu ir bajorų statuso simboliu, ekonominės aplinkybės dažnai versdavo skurdesnius visuomenės sluoksnius rinktis ir šią mėsą. Tarpukariu bei sovietmečiu daugelyje miestų veikė parduotuvės, prekiaujančios arkliena. Ji buvo pigesnė nei jautiena, o kartu laikyta ir sveikesniu pasirinkimu.

Ankstesnėje Lenkijoje dešros nebuvo kasdienis produktas. Gyvulių skerdimas ir rūkytų gaminių ruošimas dažniausiai būdavo siejamas su svarbiausiomis metų šventėmis. Arkliena išpopuliarėjo ne tik dėl specifinio skonio, bet ir dėl to, kad laikotarpiais, kai kitos mėsos rūšys brango arba buvo sunkiau prieinamos, ji tapdavo praktiškesniu pasirinkimu.

Arkliena laikoma viena sveikesnių raudonos mėsos rūšių: joje mažai riebalų ir cholesterolio, tačiau daug lengvai įsisavinamų baltymų bei glikogeno, kuris suteikia mėsai būdingą salstelėjimą. Bėgant metams pasikeitė ir visuomenės požiūris į arklį: jis vis rečiau suvokiamas kaip darbinis ar skerdžiamas gyvūnas, o dažniau – kaip žmogaus bičiulis ir palydovas. Dėl šios priežasties arklienos vartojimas Lenkijoje beveik išnyko, o pati mėsa daugeliui tapo kontroversiška.

Tradicinė arklienos dešra pasižymėjo ryškiu prieskonių deriniu. Siekiant subalansuoti natūralų mėsos saldumą, į ją dėdavo nemažai česnako, pipirų ir kalendros. Arklienos rūkymas paprastai trunka ilgiau nei kiaulienos, todėl gaminys įgauna tamsią, beveik juodą spalvą ir intensyvų dūmo aromatą.

Nors arkliena iš populiarių prekybos tinklų lentynų beveik išnyko, vietų, kur ją dar galima įsigyti, vis tiek yra. Dažniausiai ji randama specializuotose parduotuvėse, prekiaujančiose žvėriena ir tradiciniais mėsos gaminiais, taip pat internetinėse parduotuvėse. Reikėtų įvertinti ir tai, kad šiandien arklienos dešros kaina dažnai gerokai didesnė nei kiaulienos, nes pasiūla yra ribota.

Po ankstesnių patirčių tokiose vietose kaip populiarus „U Fryzjera“ nusprendėme patikrinti, ką siūlo restoranas „Bajgiel“. Per šeimos pietus išbandėme patiekalų kortelę, atkreipdami dėmesį į ingredientų kokybę, porcijų dydį ir galutinę sąskaitą.

Restorano „Bajgiel“ meniu gana tiksliai atspindi Lenkijos aškenazių žydų kulinarines tradicijas, kurių mitybą stipriai formavo košerinės taisyklės ir vietoje prieinami produktai. Kortelėje vyrauja lėto troškinimo ir kepimo paukštienos riebaluose metodai. Tai gerai matyti iš žąsienos, patiekiamos tradiciniuose riebaluose – šis ingredientas žydų namuose dažnai pakeisdavo neleidžiamą kiaulieną.

Tokie patiekalai kaip čolentas – sotus jautienos, pupelių ir kruopų troškinys – tiesiogiai siejasi su šabo tradicija ruošiant maistą taip, kad jis išliktų šiltas daugelį valandų. Tuo tarpu cimesas, kuriame ėriena derinama su saldesniais akcentais, yra būdingas šiai virtuvei pavyzdys, kai sūrūs skoniai susipina su desertinėmis natomis. Pasiūlą papildo tradiciniai miltiniai gaminiai, tokie kaip maca ar farfeliai (smulkūs virtinukai), kurie ištisoms kartoms buvo sotus kasdienės mitybos pagrindas buvusiuose štetluose, tarp jų ir Kazimieže Dolnyje.

Sekmadienio popietė Kazimieže Dolnyje dažniausiai reiškia turistų spūstis, o kartu – ir ilgesnį laukimą, kol atsiras laisvas staliukas. Vis dėlto restorane „Bajgiel“, nepaisant didelio judėjimo, vietą gavome iš karto. Interjeras dera su miestelio istorine atmosfera, o tai natūraliai papildo čia siūlomą aškenazišką virtuvę.

Aptarnavimas „Bajgiel“ paliko gerą įspūdį: net ir esant nuolatinei svečių kaitai, patiekalai ant stalo atsirado gana greitai. Porcijos – nei per didelės, nei per mažos: sotumo užteko visiems, bet po pietų nereikėjo „atsikvėpti“ nuo pernelyg gausaus maisto. Tiesa, verta žinoti, kad meniu sudarytas moduliškai – garnyrai ir salotos apmokami atskirai, todėl tai gali turėti įtakos galutinei sumai.

Mūsų užsakymas atspindėjo pagrindines restorano kortelės kryptis. Rinkomės žąsies krūtinėlę, keptą žąsų riebaluose (59 zl), kurią papildė farfeliai (13 zl). Mėsa buvo paruošta taisyklingai – minkšta, švelni, o farfeliai tapo neutraliu fonu ryškesniam, riebesniam skoniui. Taip pat užsisakėme jautienos čolentą (47 zl) ir prie jo – macą (6 zl). Patiekalas buvo sodraus skonio, jautiena minkšta, o prieskoniai subalansuoti, neleidžiant išsiskirti vienam ingredientui.

Dar vienas pasirinkimas – cimesas su ėriena (62 zl), patiektas su moliūginiais bulvių kukuliais (18 zl). Ėriena, kaip ir kiti ragauti mėsos patiekalai, buvo itin trapi ir lengvai kramtoma. Moliūgo skonis kukuliuose buvo aiškiai juntamas, o pats garnyras gerai derėjo su mėsos padažu. Bendra degustacijos išvada – teigiama: patiekalai pagardinti su saiku, o mėsa apdorota pakankamai ilgai, todėl maloni tekstūra tikrai išlaikoma.

Nors dažnai sakoma, kad Kazimiežas Dolnyje yra brangus, mūsų sąskaita parodė, kad kokybiškai papietauti galima už protingą kainą. Už tris asmenis sumokėjome 232 zl. Į šią sumą, be pagrindinių patiekalų ir priedų, įėjo vietinis alus (17 zl) ir obuolių sultys (10 zl). Įvertinus vietos reputaciją, ingredientų kokybę ir turistinę lokaciją, tokia kaina atrodo pagrįsta.

Baltoji dešrelė špinatų padaže – idėja, galinti visiškai atnaujinti Velykų stalą, tačiau puikiai tinkanti ir kasdienai. Vietoj įprasto virimo vandenyje ar kepimo su svogūnais siūlomas kiek rafinuotesnis variantas: sultinga dešrelė derinama su kreminiu, žolelėmis kvepiančiu špinatų padažu. Patiekalas atrodo elegantiškai, skonis išskirtinis, o pagaminti jį nėra sudėtinga.

Įsivaizduokite tobulai apskrudusią baltąją dešrelę, patiektą ant aksominio padažo ir pabarstytą šviežiomis žolelėmis. Būtent šis kontrastas – traški odelė, švelnus vidus ir kremiškas, lengvai česnakinis padažas – lemia, kad sustoti ties viena porcija tampa sunku.

Tradiciškai baltoji dešrelė dažniausiai siejama su žureku arba kepimu aluje. Tačiau su žaliu špinatų padažu ji įgauna visai kitą charakterį. Špinatai ne tik praturtina skonį, bet ir suteikia daugiau maistinės vertės – tai geležies, vitamino C ir antioksidantų šaltinis.

Mėsos ir švelnaus grietinėlės padažo derinys patiekalą padaro lengvesnį, nors jis išlieka sotus. Tai puikus pasirinkimas tiems, kurie nori patiekti ką nors tradiciško, bet šiuolaikiškai ir kiek netikėtai.

Šis patiekalas turi keletą svarbių privalumų. Pirma, jis pagaminamas greitai – viską paruošite per mažiau nei 40 minučių. Antra, vaizdas lėkštėje atrodo įspūdingai, ypač jei dešreles patieksite didelėje lėkštėje ir papuošite šviežiu čiobreliu.

Didžiausias privalumas – skonis. Baltoji dešrelė špinatų padaže būna kremiška, aromatinga, subtiliai žolelių natų. Tai puiki alternatyva sunkesniems, riebesniems patiekalams, kurie dažnai dominuoja šventiniame meniu.

Fasolė bretoniškai – patiekalas, vertinamas dėl paprasto paruošimo ir sodraus skonio. Vis dažniau atrandama, kad įpylus šlakelį raudono vyno, skonis tampa ryškesnis, o pati sriuba ar troškinys įgauna dar patrauklesnę spalvą.

Raudonas vynas ypač gerai dera su rūkytos mėsos aromatu ir pomidorų rūgštele – šie skoniai sustiprina vienas kitą ir sukuria harmoningą derinį. Geriausiai tinka sausas arba pusiau sausas raudonas vynas, priderinamas prie tradicinių fasolės bretoniškai ingredientų. Brangių produktų rinktis nebūtina – įprastas vynas iš prekybos centro puikiai atliks savo vaidmenį.

Prieš pilant vyną, verta prisiminti saiką: dažniausiai pakanka nedidelio kiekio, kad patiekalas įgautų gilesnį poskonį, bet neužgožtų kitų sudedamųjų dalių. Vyną patogiausia pilti troškinimo pabaigoje, kad skoniai susijungtų, o alkoholis spėtų išgaruoti.

Fasolė bretoniškai su raudono vyno priedu gali nustebinti net ir tuos, kurie šį patiekalą valgo ne pirmą kartą – skonis tampa sodresnis, o bendras įspūdis gerokai „turtingesnis“.

Bulviniai blynai – tikra klasika: auksiniai, traškūs, kvepiantys svogūnais. Vis dėlto tradicinis jų variantas dažnai siejamas su sunkesniu virškinimu, didesniu riebalų kiekiu ir nemažu kaloringumu. Ar tai reiškia, kad laikantis mitybos režimo jų reikia atsisakyti? Nebūtinai. Pakanka kelių paprastų pokyčių, kad bulviniai blynai taptų lengvesni, o skonis išliktų labai artimas tam, kurį daugelis prisimena iš vaikystės.

Įprastai blynai kepami dideliame aliejaus kiekyje, kad susidarytų traški plutelė. Toks būdas išties skanus, bet ir kaloringas – 100 g klasikinių bulvinių blynų gali turėti apie 250–280 kcal, o keturių blynų porcija neretai viršija 500 kcal. Dėl to norintys prižiūrėti mitybą šį patiekalą dažniau palieka „ypatingoms progoms“.

Lengvesnės versijos esmė – mažiau riebalų ir tinkamas bulvių paruošimas. „Fit“ bulviniams blynams nereikia „jūros“ aliejaus ar didelio kiekio miltų. Svarbiausia – gerai nuspausti bulvių masę, kad pašalintumėte vandens perteklių, o kepimui rinktis nepridegančią keptuvę arba orkaitę. Taip galima išlaikyti traškumą, o patiekalo kaloringumą sumažinti net iki maždaug perpus.

Verta prisiminti ir bulvių maistinę vertę. Bulvėse yra kalio, vitamino C, vitamino B6 ir skaidulų, kurios prisideda prie raumenų veiklos, padeda susikaupti ir palaiko vandens bei elektrolitų pusiausvyrą. Ruošiant lengvesnius blynus šių medžiagų neprarandama – priešingai, iš to paties produkto galima sukurti labiau subalansuotą patiekalą.

Lengvesnė blynų versija nereikalauja ypatingų įgūdžių – užtenka kelių taisyklių ir tikslesnių proporcijų.

Ingredientai:

• bulvės
• svogūnas
• kiaušinis
• nedidelis kiekis miltų arba krakmolo (jei reikia sutvirtinti masę)
• druska, pipirai

Pasirenkami priedai:

• česnakas
• žalumynai
• prieskoniai pagal skonį

Paruošimas:

• Bulves sutarkuokite (pagal pageidaujamą struktūrą – smulkiau arba stambiau), svogūną taip pat sutarkuokite arba smulkiai supjaustykite.
• Bulvių masę gerai nuspauskite, kad pašalintumėte kuo daugiau skysčio.
• Įmuškite kiaušinį, įberkite druskos, pipirų, prireikus įmaišykite nedidelį kiekį miltų ar krakmolo.
• Kepkite ant nepridegančios keptuvės su minimaliu aliejaus kiekiu arba formuokite blynelius ir kepkite orkaitėje, kol gražiai apskrus.

Lengvesnius bulvinius blynus geriausia patiekti iš karto, kol jie dar traškūs. Prie jų tinka šviežios daržovės ir lengvesnis baltymų šaltinis, pavyzdžiui, natūralus jogurtas ar varškė – taip lengvai susikomplektuosite visavertį, sotų patiekalą.

Su kuo jums asocijuojasi pavadinimas „Fiskepudding“? Greičiausiai įsivaizduojate kreminį pudingą, kurį galima valgyti šaukštu tiesiai iš dubenėlio. Iš dalies taip ir yra, tačiau pagrindinis šio patiekalo ingredientas – visai ne pienas ar saldūs milteliai. Čia svarbiausią vaidmenį atlieka tai, ko daugelis nė nesitikėtų. Norvegai šį patiekalą ypač mėgsta.

„Fiskepudding“ iš esmės yra… žuvies pudingas. Jis gaminamas iš baltos žuvies, kiaušinių, grietinėlės arba pieno, taip pat pridedama krakmolo. Paruošta masė supilama į formą ir kepama. Iškepęs užkandis būna šviesios spalvos, tvirtos, bet švelnios tekstūros, jį lengva pjaustyti riekelėmis. Iš išvaizdos jis gali priminti tofu, „halloumi“ sūrį ar šviesų paštetą, todėl dažnai klaidina.

Skirtingai nei įprastai virta žuvis, „Fiskepudding“ nesubyra, tačiau kartu nėra nei sunkus, nei sausas. Jis išlieka minkštas, lengvai elastingas ir švelnaus skonio. Žmonėms, kurie norėtų dažniau rinktis žuvį, bet nemėgsta intensyvaus žuvies kvapo, tai gali būti patraukli alternatyva.

Lietuviškoje virtuvėje žuvis dažniausiai patiekiama gana aiškiomis formomis: kepama keptuvėje, orkaitėje arba ruošiama su džiūvėsėlių apvalkalu. „Fiskepudding“ iš šių rėmų išsiskiria. Jo skonis neutralus, o priedai gali visiškai pakeisti patiekalo charakterį. Be to, tai patogu: nereikia skrosti žuvies ir rinkti ašakų. Pakanka supjaustyti, pašildyti, lengvai apkepinti arba užkepti su priedais. Jis puikiai dera su daržovėmis, bulvėmis ir švelniais padažais, todėl tinka visaverčiam pietų ar vakarienės patiekalui.

Klasikinis patiekimo būdas – šiltas „Fiskepudding“ su baltu padažu, virtomis bulvėmis ir daržovėmis, pavyzdžiui, morkomis ar žirneliais. Būtent taip jis dažniausiai patiekiamas norvegų namuose. Norint išgauti sodresnį skonį, riekeles galima lengvai apkepinti svieste – tuomet jos įgauna apetitiškesnę spalvą ir ryškesnį aromatą.

Šis norvegiškas patiekalas taip pat dera su krapais, troškintais porais, garstyčių padažu, keptu žiediniu kopūstu ar paprasta agurkų salota. Įdomiai skamba ir šaltas variantas: plonai supjaustytas jis gali tapti sumuštinių priedu, ypač jei patiekiamas su krienais ar marinuotais agurkais. Toks derinys galėtų tikti ir daugelio lietuvių skoniui.

Klasikinės daržovių salotos „jarzynowa“ – tikra Lenkijos stalų karalienė. Visgi kartais joms pritrūksta to „kažko“, kad iš paprasto užkandžio virstų rimtesniu patiekalu. Kaip maisto temomis rašantis redaktorius ir kulinarijos entuziastas, virtuvėje dažnai ieškau pusiausvyros tarp tradicijų ir šiuolaikiškų idėjų. Neseniai atradau, kad užtenka vieno paprasto sprendimo, jog šios salotos įgautų visai kitą charakterį.

Mano autorinė „jarzynowa“ versija su vištiena – tikras atradimas. Įdėjus kvapnios mėsos ir geltonojo sūrio, patiekalas tampa sodresnio skonio, o kartu – ir gerokai sotesnis. Tokios salotos jau gali būti ne tik garnyras ar užkandis, bet ir visavertis patiekalas.

Šis variantas ne tik skanus, bet ir maistingas. Vištiena suteikia vertingų baltymų, o kiaušiniai, sūris ir kukurūzai papildo patiekalą vitaminais bei mineralais. Agurkai ir morkos suteikia malonaus traškumo ir gaivumo, todėl kiekvienas kąsnis išlieka lengvas, bet kartu sotus.

Ingredientai:

Paruošimo būdas:

Kepti šparagai traškioje paniruotėje su parmezanu – patiekalas, kuris greitai sužavi tiek namiškius, tiek svečius. Taip paruošti šparagai tinka ne tik kaip garnyras prie mėsos, bet ir kaip sotus, pilnavertis valgis.

Sėkmės paslaptis – ryškus kontrastas tarp traškios, sūriu praturtintos plutelės ir sultingo, minkšto vidaus. Paniruotė padeda „užrakinti“ natūralias šparagų sultis, todėl iškepti jie tampa intensyvesnio skonio ir aromatingesni nei tiesiog apvirti.

Šis variantas paruošiamas greitai – paprastai užtenka iki 15 minučių, o rezultatas primena restorano lėkštę. Paniruotė čia nėra vien džiūvėsėliai: kietasis sūris suteikia papildomo traškumo, o kepant išryškėja šparagų salstelėjimas, kurį puikiai subalansuoja sūrus parmezanas.

Receptui geriausia rinktis vidutinio storio šparagus: per ploni gali pernelyg greitai suminkštėti, o labai storiems prireiks ilgesnio kepimo, dėl ko paniruotė gali imti degti. Tai puiki alternatyva įprastoms bulvytėms ar užkandžiams vaišių stalui.

Paruoštus šparagus patiekite karštus. Jie ypač skanūs su padažu – tiks jogurtinis, česnakinis ar olandiškas. Skanaus!

Atšiaurus Tatrų klimatas ir natūralus gyvulių ganymas kalnų pievose lemia, kad Podhalės aviena laikoma išskirtine. Aukštikalnių augalija, kurioje gausu žolelių ir aromatingų žolių, suteikia mėsai unikalų skonio profilį, kurio neįmanoma atkartoti lygumose. Aviena dažnai patiekiama kepta, ruošiama kaip šašlykai arba naudojama kaip pagrindas legendinei rūgščiai kopūstų sriubai.

Žmonėms, kuriems trūksta geležies, aviena gali būti tikras išsigelbėjimas. Tai vienas turtingiausių lengvai pasisavinamos heminės geležies šaltinių, todėl ji puikiai tinka anemija sergančiųjų mitybai. Be to, joje gausu vitamino B12 ir cinko, kurie padeda stiprinti imuninę sistemą ir palaikyti nervų sistemos veiklą. Avienoje taip pat randama oroto rūgšties, kuriai priskiriamas kepenų regeneraciją palaikantis ir senėjimo procesus lėtinantis poveikis.

Specifinis avienos kvapas dažniausiai siejamas su riebalų rūgštimis, labiau būdingomis vyresniems gyvūnams. Būtent šis aromatas neretai atbaido pradedančiuosius kulinarus, tačiau tinkamai paruošta aviena gali sužavėti sodriu skoniu.

Perkant avieną verta atkreipti dėmesį į kilmę. Vietiniai augintojai dažniausiai siūlo geriausios kokybės mėsą. Jos galima rasti didesnėse mėsos parduotuvėse, taip pat kai kuriose elektroninėse parduotuvėse. Dažna klaida – rinktis mėsą su labai storu geltonų riebalų sluoksniu: būtent jame dažniausiai susikaupia intensyviausias kvapas. Prieš gaminant riebalus reikėtų kruopščiai nupjauti.

Ruošiant avieną itin svarbus marinavimas. Kalniečiai nuo seno naudoja česnaką, mairūną ir kadagio uogas – šie prieskoniai sušvelnina specifinį aromatą ir išryškina geriausias mėsos savybes. Dar vienas būdas sumažinti kvapą – prieš kepant kelias ar keliolika valandų pamirkyti mėsą rūgpienyje arba išrūgose.

Tai patiekalas, įrodantis, kad tinkamai paruošta aviena išsiskiria ypatingu minkštumu ir aromatu.

Podhalės avieną geriausia patiekti su naminiais bulviniais virtinukais, šližikais, perlinėmis kruopomis, o šalia tinka spanguolės arba raudonųjų kopūstų salotos.

Norint, kad kotletai būtų išties sultingi, į faršą verta įmaišyti daug sulčių turintį ingredientą – obuolį. Pakanka jį sutarkuoti, sudėti į mėsos masę ir gerai išmaišyti. Tolimesnis gaminimas gali vykti taip pat, kaip ir pagal įprastą receptą.

Vis dėlto svarbu atkreipti dėmesį į du dalykus: tinkamas proporcijas ir obuolių rūšį. Deja, ne kiekviena veislė tam tinka.

Obuolys puikiai dera su malta mėsa – suteikia kotletams įdomesnį skonį ir geresnę tekstūrą. Renkantis obuolius patariama ieškoti tų, kurie turi ir malonios rūgštelės, ir šiek tiek saldumo. Dažniausiai rekomenduojamos veislės – „Granny Smith“, „Szara Reneta“ ir „Antonówka“.

Dėl savo sultingumo tokie obuoliai patiekalui suteikia papildomos drėgmės, todėl kotletai tampa minkštesni ir švelnesni. Tuo pačiu ryškesnė obuolių rūgštelė subalansuoja maltos mėsos riebumą.

Be skonio, obuoliai prideda ir maistinės vertės – jie suteikia skaidulų bei vitaminų. Tad toks paprastas priedas gali tapti nedideliu, bet vertu dėmesio kulinariniu eksperimentu.

Ingredientai:

Paruošimo būdas: