Jei rauginti agurkai stiklainyje tampa minkšti arba viduje atsiranda tuštumų, priežasties dažniausiai reikia ieškoti dar prieš užsukant dangtelį ir pirmosiomis fermentacijos dienomis. Lemiamą įtaką daro agurkų šviežumas, sūrymo stiprumas, visiškas panardinimas ir temperatūra, kurioje vyksta rūgimas.
Traškumą agurkams suteikia pektinai – augalinės medžiagos, laikančios audinių struktūrą. Kai pektinai suyra, agurkas praranda standumą, tampa vandeningas ir minkštas. Tyrimai rodo, kad kalcio jonai gali padėti stabilizuoti pektinų struktūrą, tačiau tai nekompensuoja prastos žaliavos.
Minkštėjimą dažniausiai paspartina paprastos klaidos: naudojami peraugę ar apvytę agurkai, prastai parinkta druska ar jos kiekis, per šiltos sąlygos ir kontaktas su oru. Užtenka, kad virš sūrymo liktų kyšoti agurko galas, krapo skėtis ar lapas, ir paviršiuje lengviau įsiveisia nepageidaujami mikroorganizmai.
Dažniausia klaida užsukant stiklainius
Rauginimui būtina, kad agurkai ir prieskoniai būtų visiškai apsemti sūrymu. Skysčio sluoksnis riboja deguonies patekimą ir sudaro sąlygas pieno rūgšties bakterijoms, kurios cukrus paverčia pieno rūgštimi, o pH palaipsniui krenta. Jei dalis turinio lieka virš skysčio, padidėja pelėsių ir mielių rizika, o agurkai dažniau suminkštėja.
Praktiškas sprendimas – agurkus sudėti kuo glaudžiau ir prislėgti fermentacijai skirtu stikliniu svareliu. Kartais padeda ir tvarkingai po stiklainio kakleliu įspraustas krieno gabalėlis, tačiau svarbiausia, kad niekas neiškiltų virš sūrymo.
Kaip išvengti minkštų agurkų
Raugimui geriausiai tinka tą pačią dieną nuskinti nedideli lauko agurkai, kieti, be pageltimų ir be suminkštėjusių galų. Specialistai rekomenduoja raugimą pradėti kuo greičiau, idealiai per 24 valandas nuo skynimo, nes šilumoje agurkai greitai praranda vandenį ir stangrumą.
Prieš rauginimą galima 2–4 valandas pamirkyti agurkus labai šaltame vandenyje – tai padeda atkurti įtampą audiniuose, jei agurkai tik šiek tiek praradę stangrumą. Vis dėlto peraugusių ar aiškiai apvytusių agurkų šis būdas neišgelbės, todėl geriau juos panaudoti salotoms ar tarkiui.
Svarbi ir agurko žiedo pusė, priešinga koteliui: joje gali būti daugiau pektinus ardančių fermentų likučių. Dėl to dažnai patariama nupjauti labai ploną riekelę, maždaug 1–2 milimetrų storio, kad sumažėtų minkštėjimo tikimybė.
Kodėl agurkai būna tušti viduje
Tuštumos dažniau atsiranda ne dėl paties užsukimo, o dėl žaliavos ir fermentacijos eigos: per dideli vaisiai turi didesnę sėklų kamerą, o audiniai būna laisvesni. Tuštumų riziką didina ir ilga pauzė tarp skynimo ir užpylimo sūrymu, taip pat per greita fermentacija šilumoje.
Yra paprastas signalas plovimo metu: agurkai, kurie linkę plūduriuoti vandenyje, neretai turi didesnes vidines ertmes. Tokius geriau atidėti ir naudoti patiekalams, o ne rauginti sveikus.
Sūrymui verta naudoti geriamojo vandens kokybės vandenį be ryškaus chloro kvapo ar pašalinio prieskonio. Rekomenduojama laikytis pastovios druskos proporcijos: dažniausiai 1 litrui vandens naudojama apie 20–30 gramų druskos, nes per silpnas sūrymas didina gedimo riziką, o per stiprus gali lėtinti fermentaciją ir keisti tekstūrą.
Geriausiai tinka nejoduota akmens druska arba druska, skirta rauginimui, be sulipimo priedų. Taip pat svarbu nepilti karšto sūrymo, ypač vasarą, nes pakilusi temperatūra pagreitina procesą ir dažniau baigiasi minkštais, vandeningais agurkais.
Raugimui palankiausios sąlygos – stabili maždaug 20–24 laipsnių temperatūra. Kai temperatūra pakyla virš maždaug 26 laipsnių, fermentacija gali vykti per audringai, o agurkai greičiau praranda standumą, todėl stiklainius geriau laikyti atokiau nuo saulės, viryklės ir įkaitusių patalpų.
Normalu, jei pradžioje sūrymas šiek tiek susidrumsčia, matosi smulkūs burbuliukai ir girdisi lengvas šnypštimas. Tačiau jei atsiranda pelėsis, gleivėta ar tempiama užpila, nemalonus kvapas, o agurkai tampa lipnūs ir suyra spaudžiant, tokios rauginimo partijos ragauti nereikėtų – saugiausia ją išmesti.
